Magnaður hægeldaður marókóskur kjúklingur með saffran, cous cous, fallegu salati.

Vorið er komið í Lundi. Síðustu daga hefur veðrið leikið við okkur, glampandi sól, heiðskýrt, vorfuglar syngja og dagurinn í dag var frábær. Heiðskýrt og tæplega 18 stiga hiti. Tengdafaðir minn, Sigurður Eggert - kallaður Eddi kom í heimsókn á fimmtudaginn og vill eigna sér heiðurinn af veðráttunni. Við fórum í langan göngutúr í dag niður í bæ og keyptum í matinn. Eddi tók að sér að sjá um matinn fyrir kvöldið í kvöld - en það verður efni í færslu á næstunni.

Ég hef lengi verið að undirbúa að gera rétt sem þennan. Ég var búinn að vera að horfa á krukku í kryddskúffunni minni með saffran og langaði til að gera eitthvað sem innihélt saffran. Saffran er krydd sem maðurinn hefur ræktað í meira en 3000 ár. Lengi vel trúðu menn á læknandi mátt jurtarinnar en hún hefur verið notuð í meðferð við rúmlega 90 mismunandi sjúkdómum frægast í meðferð við svarta dauða sem reið yfir Evrópu á 14 öld. Saffran var notað í Evrópu fyrst á tímum Rómverja en mun hafa horfið með fallandi veldi þeirra. Það átti svo innreið sína aftur með innrás araba í sunnanverða Evrópu. Það verður ekki tekið út með sældinni að rækta þessa jurt. Hvert blóm gefur af sér nokkra þræði. Það skýrir líka verðið. Kílóið kostar fleiri hundruð þúsund. 

Þessi réttur er ekki gerður eftir neinni einni uppskrift heldur samsuða úr mörgum uppskriftum sem ég hef lesið í gegnum tíðina. Ég kenni réttinn við Marókkó því einhvern veginn finnst mér þessi krydd einhvern veginn eiga rætur að rekja til suðurhluta Miðjarðahafsins - kanil, sítrónur, kúmen, túrmerik og saffran. Hvort þetta sé síðan rétt má rökræða. Nýleg umfjöllun í Sydsvenskan - sem er morgunblað sem við erum áskrifendur af - var með umfjöllun um hvað verður matur framtíðarinnar - nú þegar tími hins ítalska, franska, kínverska eldhús væri senn að líða - matur frá miðausturlöndum. Ekki að ég sé sammála því að sólin sé sest á franska eldhúsið en matur sem ég kenni við Miðausturlönd er góður - Seiðandi, flókin djúp brögð sem æsir bragðlaukana.

Magnaður hægeldaður marókóskur kjúklingur með saffran, cous cous, fallegu salati.

Fyrst var að vekja kryddið á pönnunni. Ég setti smá smjör/olíu á pönnu og þegar smjörið var farið að freyða þá setti ég kúfaða teskeið af papriku- dufti, engiferidufti, túrmeriki, hálf teskeið af kúmeni, ein teskeið af nýmuldu allspice. Lyktin verður megn - kraftmikill og dásamleg á sama tíma. Þá eru kjúklingaleggir og upplæri - næstum tvö kíló alls. Ástæðan fyrir því að ég nota leggi og upplæri er sú að það kemur svo mikill kraftur frá bitum með beinum. Bringur henta síður í langa eldamennsku - eiga það til með að þorna.  Þegar ég var búinn að steikja kjúklinginn að utan og hann orðið fallega gulrauður og gullinn var hann lagður til hliðar í eldfast mót á meðan sósan var útbúinn.

Þá var einn grófskorinn rauðlaukur, einn skarlottu- laukur, fjórar flysjaðar gulrætur skornar í stóra bita og svo fimm niðursneiddir plómutómatar steiktar í smá stund. Því næst um það bil 600 ml af heimagerðu kjúklingasoði, 1 glas af hvítvíni, safi úr hálfri sítrónu og svo setti ég nokkrar sneiðar af sítrónum úti sem fékk að malla með. Einnig setti ég þrjú lárviðarlauf, 1 kanilstöng, mikið af salti og pipar. Þetta fékk svo að sjóða í klukkustund. Sósan var svo sett yfir kjúklinginn, papríkudufti og einni klípu af saffran þráðum dreift yfir og svo var þetta ofnbakað í 30-40 mínútur. 

 Með matnum var ég með cous cous og svo fallegt flatt salat. Þunnskornar paprikur, rauðlaukur, agúrkur, radísur og ólífur. Við drukkum Montecillo Crianza 2006 rioja rauðvín. Þetta vín passaði vel bragðmiklum matnum. Þetta er létt rauðvín, fremur ljóst á litin. Lyktin minnir á sætan ávöxt og bragðið er á sömu tónum.

 

 

Athugasemdir

[Lilja G. Bolladóttir, 4.4.2009 kl. 18:18]

Ragnar, þetta er frábær réttur hjá þér og alls ekki eins flókinn eins og sumt sem þú kokkar ;-)... ég ætla að skella í einn svona annað kvöld og hlakka til. Svo er þetta alls ekki dýrt heldur, kjúklingaleggir og -læri eru jú miklu, miklu ódýrari heldur en bringurnar.

Mágur minn er frá Íran, svo hann hefur kynnt okkur fyrir miðausturlenskri/persískri matreiðslu síðustu tvo áratugina. Margt af því hefur ratað inn í mitt eldhús. Það er rétt sem þú segir með saffranið, kílóið af því kostar meira en kíló af gulli (!!), en eitt sem persar nota líka mikið í matreiðslu eru þurrkuð lime-aldin.... ég kann nú ekki alveg aðferðina við að þurrka þau en tengdamóðir systur minnar kemur alltaf með slatta af þessu til þeirra þegar hún heimsækir þau. Lime-ið er einmitt látið malla með í pottréttum og svo veitt upp úr í lokin.

Langar að spyrja þig í sambandi við saffranið, mylur þú það með mortel/fingrum, eða læturðu þræðina bara út í í heilu lagi??

Bestu kveðjur í góða veðrið í Svíþjóð :-)

P.s. Flott skegg ;-)

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 4.4.2009 kl. 18:55]

Sæl Lilja.

Takk fyrir athugasemdina. Veit samt ekki alveg hversu flókið það er sem ég er að elda. Hélt sjálfur að þetta væri allt voða einfalt. Kannski verður maður pínu blindur á þetta þegar maður hugsar um lítið annað en mat!

Varðandi saffranið þá sáldraði ég bara saffranþráðunum yfir réttinn áður en hann fór inn í ofninn.

Bestu kveðjur, Ragnar

[Ása Bjarnadóttir (IP-tala skráð) 5.4.2009 kl. 16:02]

Sæll Ragnar...

Mig langar svo að prófa þessa uppskrift og vildi bara staðfesta að þetta væru kúmenfræ en ekki cumin krydd sem þú notaðir (ég hef aldrei ruglað þessu saman, en tókst óvart að kaupa cuminfræ um daginn, þau líta alveg eins út)... þetta lítur svo vel út að ég vil ekki skemmileggja neitt :)

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 5.4.2009 kl. 18:44]

Ég notaði ground cumin frá Rajah. Það er alltaf vesen að finna út hvort það er kúmen eða cummin sem er ekki það sama.

mbk, Ragnar

[BIrnir (IP-tala skráð) 5.4.2009 kl. 23:52]

Líst vel á þessa uppskrift, bara eitt sem ég er að spá í.

Hægeldað, samt bara eldað í 30-40 min ?

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 6.4.2009 kl. 09:16]

Sæl Birna

Fyrst er kjúklingurinn steiktur að utan. Svo sósan í rúma klukkustund. svo allt saman í ofni 40 mín.

Það má ábyggilega hafa þetta lengur í ofninum. mbk, Ragnar