Einn besti forrétturinn; Foie gras tvenna - karamelliseruð gæsalifur með annars vegar rauðlaukssultu og hins vegar með eplaskífum á ristuðu brauði

Einhver á eftir að segja að þessi forréttur sé "so 2007" og hver bloggar um svona á mánudegi? -  núna er tími heimagerðs sláturs og kindakæfu en ekki svona lúxus! - en mér til varnar þá hafði ég keypt þessa lifur fyrir nokkrum mánuðum síðan þegar ég var í Frakklandi með fjölskyldunni minni. Þá vorum við á ferðalagi um heimahérað Fois gras. Ég verslaði lifrina sem ég notaði á markaði í litlum yndislegum bæ rétt hjá okkur af konu sem elur sínar eigin gæsir og framleiðir þetta allt sjálf. Þvílíkt og annað eins hef ég aldrei smakkað. Þetta var svo gott að ég elti hana á næsta markað til þess að kaupa þetta aftur til þess að taka með mér. Himneskt.

Ég var með þennan forrétt á gamlársdag. Mig grunar að margir á Fróni hafa reynt að lyfta sér upp um hátíðarnar - nógu erfitt var haustið, meira að segja fyrir okkur sem fylgdust með að utan. Kannski svolítið seint að skella þessari uppskrift á Netið. Núna er kannski meiri stemming fyrir léttari réttum - eftir svona kjötveislu sem áramótin eru! Ég eldaði forsmekk af þessu á sextugs afmæli tengdaföður míns við ljómandi undirtektir. Mig langaði mikið til þess að endurtaka leikinn en auðvitað varð að reyna að gera eitthvað nýtt. Maður verður að gæta sín að vera ekki ekki að hjakka í sama farinu. 

Ég hef nokkrum sinnum eldað úr þessu frábæra hráefni. Fólk hefur blendnar tilfinningar til þess og er það vel skiljanlegt. Þess vegna er ég alltaf með smá inngang að því að áður en ég birti uppskriftina. Það verður að segja að ást mín á fois gras hafi ekki minnkað við ferð okkar um heimahérað þess. Þvert á móti jókst hún. Ég hef nokkrum sinnum bloggað um þetta hráefni - hef notað það í humarsúpu (og var jafnframt sett í Villibráðarblað Gestgjafans 2007).  Á myndinni má sjá foie gras du entier - sem er heill lifrarlappi án mengunar af blóði eða galli.

Meðferð fuglanna orkar þó tvímælis. Orðið decadent á sérstaklega við uppruna þessa dásamlega réttar. Um er að ræða gæsa/andalifur þar sem um þremur vikum fyrir slátrun hefur andfuglinn verið þvingaður til átu á afar kolvetnaríku fæði. Þetta gerir það að verkum að lifrin blæs út og safnar í sig fitu og getur orðið allt að 800-900 gr þung. Þetta hljómar illa, en þessi aðferð á sér langa sögu, eftir því sem ég kemst næst síðan 2500 BC, vinsældirnar jukust gífurlega um síðustu aldamót - og gott er það, það er á hreinu. Nóg er inngangurinn að þessum rétti langur - en svona réttur verðskuldar útskýringar - svo góður er hann.

Einn besti forrétturinn; Foie gras tvenna; karamelliseruð gæsalifur með rauðlaukssultu annarsvegar og með eplaskífum hinsvegar á ristuðu brauði

Fyrst er að útbúa rauðlaukssultuna. Fallegur rauðlaukur var skorinn í þunnar sneiðar og steiktur upp úr smjöri við lágan hita í 10 mínútur eða svo þangað til að hann var orðin mjúkur og góður. Smá salt, smá pipar og svo balsamic edik sem er síðan soðið upp - þannig að ljúft bragðið verður eftir. Í lokin setti ég rúma matskeið af lífrænu sírópi á og hrærði vel saman. Lagt til hliðar. 

Næst var það eplaskífurnar. Grænt epli var skorið í næfurþunnar skífur. Steikt upp úr smjöri þar til stökkt (sumar enduðu þó mjúkar - en bragðið var dásamlegt)

Þá er brauðið útbúið - gott hvítt brauð var snyrt þannig að skorpan var klippt frá. Skar það út í svona hring - en hvaða form sem er hlýtur bara að vera í fínasta lagi. Það var penslað með góðri jómfrúarolíu og svo steikt fallega gullið. Þá er brauðið sett á disk.

Pannan er þurrkuð með klút - það er alger óþarfi að setja smjör/olíu á pönnuna þegar maður steikir foie gras þar sem lifrin er um 90 prósent fita. Hver biti er settur á heita pönnuna og um leið verður smá vökvi á pönnunni. Lifrin er karmelliseruð að utan og vökvanum sem rennur af henni er hellt yfir hana aftur. Henni snúið einu sinni - ætli maður eldi hana ekki um mínútu á hvorri hlið. Þá er henni varlega smeygt ofan á brauðsneiðina og smávegis af fitunni leyft að seytla með yfir. Þá er rauðlaukssultan lögð ofan á aðra sneiðina, og svo eplaskífa á hina. Skreytt með sítrónumelissu. 

Með forréttinum nutum við RODA I Riserva frá því 2004. Ég held að þetta sé eitt af mínum uppáhaldsvínum. Kynntist því fyrst fyrir ári síðan þegar vinur minn Harold Köndgen sem er kollegi frá Sviss kom til landsins í janúar fyrir ári, ásamt öðrum kollegum sem ég kynntist í Lissabon á ráðstefnu 2007. Hann er vínáhugamaður fram í fingurgóma og var mjög ánægður þegar hann sá þetta vín í hillum ÁTVR. Hann keypti nokkrar sem við drukkum saman.

Þetta er kraftmikið vín. Mikið af dökkum berjum, kannski kirsuberjum, jafnvel dökku súkkulaði og svo munnfylli af eik. Dvelur lengi á tungu með ljúfu eftirbragði. Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum af framleiðendum sem eiga sér ekki langa sögu, hófu víngerð í upphafi níunda áratugarins. Samt eru þetta margverðlaunuuð vín, kannski ekki að undra þegar maður les manifesto framleiðendanna, þeirra Mario og Carmen - http://www.roda.es/english/index.html. Ég á ábyggilega eftir að leggja leið mína þangað ef ég verð einhvern tíma á ferðinni um þetta svæði. Alltént var það frábær réttur og vínið passaði stórvel með.

Athugasemdir

[Steingrímur Helgason, 19.1.2009 kl. 20:54]

Heyrðu, ég labbaði fram í fryztiskáp & tók út poka með gæzalifrum.

Takk.

[Burkni (IP-tala skráð) 19.1.2009 kl. 22:55]

Reyndar held ég að það fari tvennar sögur af áti gæsanna ... einhvers staðar var því haldið fram að þær beinlínis slægjust um fæðuna og ekki þyrfti að þröngva því ofan í þær. Sjálfum þykir mér besta réttlætingin fyrir áti á foie gras vera sú að ef maður borðar það ekki hafa þær dáið og þjáðst til einskis!

[Hólmdís Hjartardóttir, 20.1.2009 kl. 00:03]

Þetta er yfirgirnilegt!

[Villi Asgeirsson, 20.1.2009 kl. 16:30]

En er ekki ansi ljótt að éta gæsalifur, svona miðað við hvernig gæsirnar eru píndar fyrir dauðann? Þær eru pumpaðar fullar af vatni og lifrin tútnar út. Þetta er víst alveg ofboðslega sársaukafullt fyrir þær.

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 20.1.2009 kl. 21:03]

Sæll Villi

Foie gras er sannalega á grensunni siðferðislega. Get alveg tekið undir það með þér. 

Þær fá hinsvegar að ganga villtar og þetta er einungis gert síðustu 3 vikur lífs þeirra. Ekki að það réttlæti þetta að fullu. Bragðið er hins vegar af öðrum heimi.

Annars eru þeim gefið korn í ríkulegu mæli með magaslöngu þannig að lifurinn verður mjög fitusprengd. Vatn hefur engin svoleiðis áfrif á lifrina.

Mbk, Ragnar

[ingrid (IP-tala skráð) 22.1.2009 kl. 19:36]

Sæll!

 Alltaf gaman að lesa pistlana þína.  Það kemur oftast vatn í munninum.

Hefur þú prófað Sauternes með gæsalifur, það er sko ekki slæmt.

Annars er ég mjög glöð yfir öllum fallegum orðum í garð Svía.

[Gísli BB (IP-tala skráð) 24.1.2009 kl. 19:49]

Sæll gamli!

Alltaf jafn dehydrerandi að kíkja hérna inn. Að ég tali nú ekki um kostnaðinn við að láta hreinsa munnvatnið úr lyklaborðinu. Gaman að lesa hvernig Svíarnir taka á móti Íslendingum, það er svipað hér í Noregi. Allir eru gríðarlega hjálpsamir og umhyggjusamir.  Stefni á að kíkja til Lundar með SweBus Expressinum einhverja helgina á næstunni. Hitti kannski á þig.

[Sigrún (IP-tala skráð) 30.1.2009 kl. 10:02]

Hæ Ragnar

Þetta er eitthvað sem þú verður hreinlega að sjá: http://www.ted.com/index.php/talks/dan_barber_s_surprising_foie_gras_parable.html

Eins og þú veist myndi ég frekar deyja heldur en versla hefðbundna gæsalifur (út frá sjónarmiðum dýravelferðar) en þessi bóndi er eins og einhver "Goose whisperer", hreinlega listamaður og það er áhugavert það sem kokkurinn segir um afurðina.  Mér var sendur þessi tengill af manni sem heitir Davíð Guðmundsson (sem ég þekki reyndar ekki neitt).

Skilaðu kveðju til Snædísar og co.

Sigrún