Ljúffengur ofnbakaður kjúklingur með rótargrænmeti, einföldu salati og ostasoðsósu

Ekki fyrir svo löngu síðan fengum við kollega mína og maka þeirra í mat. Þetta er góðir vinir mínir og við erum búnir að þekkjast síðan við byrjuðum í læknadeildinni. Við erum líka nokkuð samstíga, allir að læra lyflækningar á Landspítalanum og erum allir á leiðinni út í haust. Það var gaman að setjast niður svona utan veggja spítalans - það er nú samt þannig að umræðuefnin leita alltaf tilbaka á kunnuglegar slóðir, ræðum um uppákomur í vinnunni, með öðrum orðum tölum bara um vinnuna.  Þó var nú mikið skeggrætt um þær breytingar sem verða á okkar högum þegar við flytjum næsta haust. 

Þessi uppskrift er sígild á mínum bæ. Ég er mikill aðdáandi ofnbakaðs kjúkling og þá sérstaklega þegar ég grilla hann á teini - ekkert betra. Núna vorum við bara svo mörg í mat að ekki var hægt að grilla á teini, heldur var kjúklingum nánast staflað upp á ofnskúffu. Þetta var glæsileg sjón, nokkrir kryddaðir kjúklingar í röðum. Ég hef eitthvað verið að forvitnast hvort að hægt sé að nálgast lífrænan kjúkling, eða free range hænur en hef ekki orðið neins vísari. Það væri gaman ef einhver gæti beint mér á rétta braut.

Ég segi oft að hlutirnir séu einfaldir, sem er í raun alveg rétt. Það er fátt sem ég geri í minni eldamennsku sem er flókið eða krefst mikillar tæknilegrar kunnáttu. Hins vegar má segja að ég fari oft lengri leiðina að hlutunum eins og til dæmis við sósugerð. Ég byrja eiginlega alltaf að á því að búa til hefðbundið grænmetissoð. Stundum hef ég gert kjúklinga, gæsa, nauta, andasoð frá grunni en alltof sjaldan. Þar svindla ég stundum og nota gott soð - mér finnst Oscars vera ágætt og gefa frá sér ágætt soð án málmbragðs sem oft fylgir tengingasoði. Eins hef ég verið að nota fljótandi soð sem hafa reynst mér hreint ágætlega.

Ljúffengur ofnbakaður kjúklingur með rótargrænmeti, einföldu salati og ostasoðsósu

Þessi uppskrift á rætur sínar að rekja í bækur/þætti Jamie Oliver - þetta var eiginlega uppskrift sem ég sá á vídeóspólu með matreiðsluþáttum hans sem mér var gefin og er eiginlega fyrsta uppskriftin sem ég man eftir að hafa veitt mér mikinn innblástur í eldhúsinu.Fyrst var að útbúa kryddsmjör sem var gert á eftirfarinn hátt; 100 gr af mjúku söltuðu smjöri, 5 msk af góðri jómfrúarolía var sett í skál. Þá heilmikið af fersku basil, steinselju, timian, safi úr 1 sítrónu sítrónu, salt og piprar er hnoðað saman og sett undir haminn. Hamnum er lyft varlega upp þannig að pláss myndast á milli hans og kjötsins. Þetta er einfalt, bara renna hendinni undir haminn og skilja hann frá kjötinu, bara að passa sig að rjúfa ekki gat á hann þannig að kryddsmjörið renni ekki út. Kjúklingurinn er settur í 180 gráðu heitan ofn og bakað þar til kjúklingurinn er tilbúinn. Tekur um 90 mínútur. Látin hvílast í 10 mínútur áður en hann er skorinn.

Sósan var einföld soðsósa með smá varíans. Tvær gulrætur, tvær sellerísstangir, einn laukur, einn skarlotulaukur, 6 hvítlauksrif eru saxaðar niður og steiktar "saute'ed" í 10 mínútur í 2 msk af jómfrúarolíu. Þannig sleppir grænmetið sínum krafti og er þá tilbúið fyrir næsta stig sem er að hella rúmlega líter af vatni hellt saman við. Kjúklingakrafti er bætt við skv. leiðbeiningum og þá er soðið soðið í 1 klst með lokið á. Þá er soðinu hellt í gegnum sigti og sett síðan aftur í pottinn. Smakkið og saltið og piprið eftir smekk. Því næst er sósan þykkt með roux (smjörbolla; 30 gr smjör og smá hveiti blandað saman í potti og soðinu hellt varlega saman við). Því næst er 1/3 af camenbert bætt saman við og svo einni  msk af rifsberjasultu. Saltað og piprað aftur eftir smekk. Til að gefa sósunni fallegri lit bætti ég 30-40 ml rjóma útí og leyfði henni að sjóða upp aftur og þykkna.

Rótargrænmeti er ljúffengt. Ég hef oft sett þetta á netið áður, einnig hef ég sett þessa uppskrift í Gestgjafann. Hún var í villibráðablaðinu og einnig í bestu uppskriftum ársins. Þið verðið ekki svikinn af þessu. Nokkrar stórar gulrætur, kartöflur og sætar kartöflur eru flysjaðar og skornar niður í góða bita. Þvínæst er nokkrum matskeiðum af jómfrúarolíu hellt yfir grænmetið og því velt um þannig að það hjúpi vel. Þá er maturinn saltaður með Maldon salti, grófum nýmöluðum pipar sáldrað yfir og svo er laufum af nokkrum greinum af rósmarín og 6 niðurskorinn hvítlauksrif blandað saman við. Bakað í ofni í rúman klukkutíma þar til að kartöflurnar eru mjúkar og gullnar.

Borið fram með einföldu salati; græn lauf, smávegis af tómötum, sólkjarnafræjum, mozzarellaosti, basil og steinselju, sáldrað yfir með jómfrúarolíu og salti og pipar.

Með matnum drukkum við Penfold bin 28 Kalimna Shiraz 2006. Þessi tegund vín hefur unnið amk. tvívegis til verðlauna á alþjóðlegum vínhátíðum.Virkilega gott rauðvín. Þetta er vín sem er blandað úr þrúgum frá nokkrum ekrum í Barossa dalnum í Ástralíu. Bragðmikið, ávaxtaríkt og kannski dáldið rjómakennt vín, það bar aðeins á áfengisbragði en það passaði bara vel með matnum sem var fullur af ögrandi kryddjurtum.

Athugasemdir

[Sigrún (IP-tala skráð) 9.5.2008 kl. 12:51]

Hæ Ragnar

Varðandi free-range (hamingjusaman) kjúkling þá hef ég verið að leita að slíku kjöti (fyrir Jóhannes) hér á Íslandi núna í 4 ár. Við erum 10 árum á eftir t.d. UK í þessum málum og mörgum árum á eftir nágrannalöndum þar sem þetta þykir sjálfsagt. Ég er búin að rífast í framleiðendum og bændum, tala við sláturhús, tala við Júlíus, bónda einn norður í Vatsnesi (þennan sem er með landnámshænurnar og free range egg) en alls staðar er sama svarið: "markaðurinn of lítill"...Markaður my ass..ef boðið væri upp á þennan kjúkling væri fullt af fólki sem myndi versla hann..ekki spurning. Núna fer kannski innflutningur á fersku kjöti að hefjast og þá er aldrei að vita nema free range kjöt leynist þar??? Væri reyndar frekar til í að kaupa hann á Íslandi...carbon footprint og allt það...það er flókið að lifa :)

[Erna Friðriksdóttir, 9.5.2008 kl. 15:08]

MMM alltaf er Kjúllinn jafn góður.......en 13 ára guttinn minn eldar stundum frábæran kjúklingarétt sem er þvílíkt lostæti..........kem með uppskriftina hér fyrir ca  4 manns, svo bara að stækka hana ef þarf

4 stk kjúklingabringur skornar í bita, kryddaðar með salti og pipar.

Snöggsteiktar á pönnu á alla kanta :) uppúr ólífuolíu.

1/2 laukur og ca 1 græn paprika smá missuð á pönunni. (má hafa sveppi líka)

Allt sett í eldfast mót, kjúllinn neðst og hitt ofaná.   Sósan er lítill peli af rjóma og ca 3 - 4 dl af tómatsósu sem er hrært saman og  hellt síðan yfir .

Sett síðan í ofn 180 gr   í 40 mín, þá tekið út og settur ostur yfir í 10 mín.

Borið fram með hrísgrjónum, hrásalati  og sojasósu.       MMMM æðislegt

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 9.5.2008 kl. 15:17]

Sæl Sigrún

Ég er alveg sammála þér að það væri markaður fyrir þessar vörur. Miðað við hvað við erum til í að eyða í gott kjöt og svoleiðis þá er ég sannfærður að það væri markaður fyrir free range hænur. En verðlag á kjúkling er alger brandari á Íslandi - að borga yfir 2000 kall á kílóið fyrir kjúklingabringur er náttla rugl og vitleysa. Miðað við hvernig þetta kjöt er framleitt er verðlag alveg úr hófi. Sjálfur kaupi ég heila kjúklinga og hluta þá sundur sjálfur (sem er ekkert mál!).

Kannski verður hægt að flytja inn lífrænt ræktaðar kjúklingakjöt þegar þessi fráleita haftastefna sem viðhöfð hér á landi.

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 9.5.2008 kl. 15:18]

....verður aflögð. (gleymdi að ljúka setningunni)

[Ólöf Jóhanna Pálsdóttir, 9.5.2008 kl. 17:11]

Datt inn á þessa frábæru síðu þína. Sjálf hef ég mikinn áhuga á hollum og góðum mat og að prófa eitthvað nýtt. Ég er sammála þér að verðið er allt of hátt hér algjör vitleysa. Gaman að fylgjast með síðunni þinni og prófa uppskriftirnar. Takk fyrir.

[Anna Theodóra Rögnvaldsdóttir, 13.5.2008 kl. 16:24]

Skondin tilviljun! Sá einmitt áhugaverða basilsmjörsuppskrift sem mig langar til að gera, kannski sniðugt að nota hana með kjúklingi eins og þú gerir hér.

100 g af mjúku smjöri
2 msk af fljótandi hunangi
böns af basil (2-3 brúskar eða Lambhagapottar)
safi af hálfri sítrónu
50 g mascarpone

Basilblöðin grófsöxuð niður og allt sett í matvinnsluvél og maukað vel.

[Gunnar Páll Gunnarsson, 13.5.2008 kl. 22:42]

Hérna í DK kaupum við hjónin alltað 20 labbikjúklinga (eða útigangs) svona tvisvar á ári hjá bónda einum sem keyrir svo út og allir hittast á bílastæði og fá kjötið. Frosið að sjálfsögðu og pakkað eins og best verður á kosið og geymum í frysti.www.allegaarden.dk  Stórir, og dugir einn kjúklingur fyrir 6 manns leikandi. Kjötið er aðeins dekkra en á rimlakjúllum og bragðið ennþá meira. En sá allra besti kjúklingur sem ég hef smakkað fyrir utan Bresse kjúklinginn að sjálfsögðu eru kjúklingarnir frá Bosarp á Skáni. Algjörir útigangskjúklingar frá því þeir koma úr eggi. Ein bringa léttilega fyrir tvo, kjötið eg þétt og fitan er hlandgul.  Fituna notaði ég alltaf í confit.  Bragðið er flott og mikið.  Ferlega hraustir einstaklingar.

Svona kjúklinga er ég með á morgun þar sem ég fóðra 200 manns í hádeginu. Steinselju er troðið undir skinnið og svo er kjúllinn steiktur og borinn fram með brúnni sósu ( af kjúklingnum) nýjum karteflum með skessujurt og svo agúrkusalati. Gerið það einfallt sagði Escoffier. "Faits simple" 

Gunni Palli kokkur. 

[þórdís (IP-tala skráð) 15.5.2008 kl. 09:40]

Mátti til með að kvitta í  þetta skiptið, hef ekki tölu á innlitunum, og þú ert í sérstöku uppáhaldi sem bloggari, geggjaðar uppskriftir sem að þú deilir hógvær og óeigingjarn með okkur hinum. Ég hef prufað allnokkrar uppskriftirnar frá þér og vínleiðsögnin klikkar aldrei, þetta er gullsígildi fyrir sælkera. Takk kærlega fyrir og bestu kveðjur.

[Auður Matthíasdóttir (IP-tala skráð) 16.5.2008 kl. 12:48]

Bjó í Danmörku á árum áður og naut þess að kaupa" frit löbende"  kjúklinga af bónda í sveitinni.  Frábær matur eins og Gunni kokkur lýsir svo vel.  Hef verið að velta því fyrir mér hvers vegna slíkur matur bjóðist ekki hérlendis.  Mjög sennilega er markaður fyrir slíkt  og ætti einhver góður bóndi að taka sig til.  Enn og aftur þakka ég þér kærlega fyrir skemmtileg skrif og flottar uppskriftir.  Kær kveðja

[Snjólaug (IP-tala skráð) 18.5.2008 kl. 23:35]

Flott síða hjá þér. Margar girnilegar uppskriftir hjá þér. Verð að fara að prófa eitthvað af þeim.

Ég er alveg sammála um verðið hérna á skerinu, það er alveg út úr kú. Ég bjó á Spáni í ein 6 ár og þar var ég að kaupa heilan ferskan kjúkling á um 3 € sem á því tímabili var um 300 kr. Og bara allt kjöt kostaði lítið sem ekkert og fiskurinn einnig.