Matur - Dagbók Ragnars Freys Ingvarssonar

24.12.2007 | 14:43

Jólaundirbúningur; graflax, kjötsoð, grafin grágæs, heitreykt önd - hátíð í eldhúsinu!!!

Það er ekki hægt annað en að elska stóru-brandajól. Fyrir það fyrsta þá er þetta eins löng helgi og hugsast getur. Í annan stað er þetta eins og fjórir laugardagar í röð og í þriðja lagi er þetta afsökun til að sleppa sér alveg í eldhúsinu og drekka dýr rauðvín með matnum. Ekki það að ég þurfi miklar afsakanir til að sleppa mér í eldhúsinu - en núna hefur maður bara svo mikinn tíma til þess.

Ég er ekki mikill jólakall í mér. Ekki misskilja mig...ég kann verulega að meta allan matinn, sælgætið, vínið, jólaölið og jólabjórinn. Það er samt eitthvað við þetta taumlausa kaupæði sem grípur alla. Þessi jól ákvað ég að hætta að gefa vinum mínum gjafir - ekki það að ég tími því ekki - við eigum bara of mikið að öllu og oftast tvennt af hverju. Í staðinn ætla ég að bjóða vinum mínum í góðan mat og setjast saman og spjalla eða spila eða eitthvað. Frekar að verja tíma saman! Er það ekki bara ansi jólalegt?

Fyrir þá sem kaupa gestgjafann þá var umfjöllun um jólamáltíðina hjá mér í villibráðarblaðinu þeirra. Þetta var mjög skemmtilegt verkefni. Sérstaklega að hitta ritstjórann, hana Sólveigu, og Kalla ljósmyndara sem kom með fullt af góðum hugmyndum. Þar sem við héldum svona næstum því jól í haust verð ég aðeins að breyta út af. Og ég er eiginlega alveg búinn að tapa mér.

Grafbleikja/grafsilungur.

Snædís veiddi aðeins í sumar og það var sett í frysti til að eiga til jólanna. Einnig var nágranni minn, Sigurjón, svo almennilegur að gefa mér þessa gullfallegu og feitu bleikju. Ég hafði lofað honum að gefa honum smakk af afurðinni, vona að þessi færsla verði til að hann detti í heimsókn um jólin og fái sér snafs og sneið af grafbleikju.

Silungurinn var fyrst flakaður og beinhreinsaður eins og lög gera ráð fyrir. Við hjónin vorum frekar klaufaleg við þetta en eftir því sem leið á verkunina þá batnaði handverkið. Snædís sá nú um að flaka og hreinsa - ég sat bara og gagnrýndi - með jákvæðum formerkjum þó!

50 gr af grófu salti (Maldon eða Fleur de Sel) 50 gr af sykri, tvö búnt af dilli og 2 msk af þurrkuðu dilli, 1 msk af muldum einiberjum og tvöfaldur Tangeurey gin er blandaður í skál. Silungsflakið er lagt á plastfilmu og það svo hulið af kryddblöndu. Hitt flakið er svo lagt ofan á (kjötið snýr niður að kryddinu) og svo er þetta vafið í plast og sett á disk. Marinerað í ísskáp í tvo sólarhringa undir fargi (ég notaði bara tvo potta af mjólk) og snúið á 12 klukkustunda fresti.

Fyrir bleikjuna var bara svona klassísk stemming í gangi. Alveg eins og að ofan nema bara ekki nema einiberjum eða gini.

Kröftugt kjötsoð - sem verður að ljúfengri sósu.

Kjötsoðið var einfalt nema það tekur tíma. Það er heldur ekkert ódýrt. Hráefnið í þetta stendur á þriðja þúsund. En það eru jól, er það ekki. Keypti 1 kg af beinum - og svo 600 gr af ossobucco. Þetta var penslað með olíu og grillað í ofni þar til þetta fór aðeins að brúnast. Þá var það tekið út úr ofninum. Tvær stórar gulrætur, einn stór hvítur laukur, 6 stór hvítlauksrif og tvær stórar sellerísstangir eru saxaðar smátt niður og steikt í olíu í stórum potti í 10 mínútur. Grænmetið á ekki að brúnast - það er mikilvægt - það á rétt að karmelliserast og glansa. Þá er kjötinu og öllum vökvanum af því sett í pottinn og 4 L af vatni bætt saman við ásamt 1 rauðvínsflösku. 3 lárviðarlauf, 40 piparkorn, 2 rósmarín greinar bætt út og leyft að sjóða eins lengi og mögulegt er (ég er á þriðja sólarhring í sósugerð - fólk má auðvitað vera eins manískt og ég en sennilega er sólarhringur nóg). Á aðfangadag tók ég svo síaði sósuna í gegnum sigti - og var þá með rúma 3 L af kröftugu soði. Þetta er í pottinum núna - sjáum hvernig málin þróast. Ætli að ég sjóða þetta ekki niður í 1 L og segi það svo gott áður en maður djassar hana upp með öllu tilheyrandi.

Grafin grágæs.

Þetta er sama uppskrift og ég var með í gestgjafanum núna á dögunum. Nóg af grófu salti er sett á flatan disk og svo eru tvær grágæsarbringur lagðar ofan á. Huldar grófu salti og leyft að liggja í þessu í 4-6 klst þannig að þær útvatnast vel. Á meðan eru fjögur hvítlauksrif, 1/3 búnt af fersku timian, 1/2 búnt bergmynta, 1/2 búnt fersk steinselja og lauf af fjórum greinum af rósmarin ásamt heilmiklum pipar saxað niður og blandað vel saman. Saltið er hreinsað af bringunum og þær hjúpaðar með kryddblöndunni. Pakkað þétt í plastfilmu og sett í ísskáp í 2-3 sólarhringa.

Borið fram með vinagrettu - sem ég á ennþá eftir að gera.

Heitreykt önd.

Ein stór andarbringa er lögð í saltpækil. Pækillinn er gerður þannig að við 1 líter af vatni er sett 1/2 bolli af matarsalti, 1/2 bolli demerrasykur, 10 allspice korn og 10 svört piparkorn. Látið standa í þessum pækli í 3 klst. Mætti mögulega standa ögn lengur. Því næst er öndin tekin úr pæklinum og sett í kryddjurtablöndu - steinselju, basil, hvítlauk, timian, bergmyntu og látið liggja í þessu í tvo sólarhringa þar til hún er heitreykt. Það stendur einmitt til að gera það í dag. Sjáum hvað setur.

Í bígerð.

Sem stendur er ég að búa til blini, fyllingu fyrir hreindýrið, skræla kartöflur, útbúa rauðkálið og á leiðinni út á svalir að heitreykja öndina. Það er efni í aðra færslu.

Flokkur: Matur og drykkur | Facebook