Lambahryggur með camenbertkartöflugratíni

Ég var á næturvöktum þessa helgi þannig að það er lítið upp virkni í eldhúsinu, nema kannski þegar ég útbý samlokur eða ristað brauð þegar ég vakna. En svoleiðis eldamennska er kannski ekki frásögum færandi. Þannig að ég er svona að "traina" síðustu helgi þar sem ég var mjög röskur í eldhúsinu og láta það leka hægt á bloggið mitt.

Ég keypti talsvert af lambakjöti síðasta haust og hef svona verið að ganga á það hægt og rólega. Lambalærin hafa farið fremur fljótt þar sem það er eiginlega uppáhalds maturinn minn. Í botninum á einni skúffunni í frystiskápnum var lambahryggur sem ég hef verið að draga að elda. Ástæðan fyrir því er ekki sú að mér finnst lambahryggur vondur, þvert á móti, mér finnst hann ferlega góður - en hann er bara svo hryllilega feitur. Maður er allt kvöldið og eiginlega daginn eftir að jafna sig á því að hafa borðað svona feita máltíð.

Þetta varð ansi hefðbundin matseld, nema kannski gratínið, það var smá frumleiki í því - ekki gert svoleiðis áður og það kom reyndist geysilega gott. Sósan - stefnt var að því að hafa hana eins einfalda og mögulegt væri - að láta lambabragðið koma eins vel fram og mögulegt væri. Ég held bara að það hafi tekist.

Lambahryggur með camenbertkartöflugratíni

Það þarf lítið að gera fyrir lambahrygg. Taka hann nokkrum dögum áður út úr frystinum sé maður ekki að kaupa hann ferskan. Leyfa honum að þiðna rólega í ísskáp - trúið mér, það fer betur með kjötið. Það er aðeins skolað af honum með köldu vatni - þurrkaður og lagður í ofnpott. Smávegis af góðri jómfrúarolíu - kannski 1 matskeið var dreift yfir hrygginn og svo var muldu fersku rósmaríni, salti og pipar dreift ríkulega yfir. Lokið var sett á ofnpottinn og svo var hann settur í 160 gráðu heitan ofn og látinn bakast þar til kjarnhiti fór að nálgast 60 gráður. 300 ml af vatni er svo hellt yfir hrygginn og leyft að sjóða í ofnpottinum í smátíma. Þegar kjarnhiti er kominn rétt yfir 62 gráður er hryggurinn tekinn út úr ofninum, kveikt á grillinu og hitinn keyrður upp. Vatninu hellt frá og notað í sósuna. Þegar ofninn er orðinn blússheitur er auka salti dreift yfir hrygginn og hann settur aftur inn í ofninn án pottloksins. Puran verður þannig knassandi og góð.

Sósan var einföld - en kannski eins og sósan með hreindýrinu um daginn er hún er aðeins tímafrek. 2 sellerístangir, 2 gulrætur, 2 litlir skarlotulaukar og  3-4 hvítlauksrif voru hreinsuð, og skorin smátt niður og steikt í 30 gr af smjöri um stund - leyft að sauté-a í smjörinu - sem þýðir að það fær að malla við lágan hita í dálítinn tíma án þess að grænmetið brúnist. Svo er 1,0 l af vatni bætt saman við og 2 teningar af lambakrafti settir samanvið og leyft að sjóða upp. Búnti af timian og rósmarín var látið ofan í, saltað og piprað og leyft að sjóða fyrst með lokið á í um hálfa klukkustund og svo var sósan soðin niður í ca 30 mínútur með lokið af. Því næst af vatninu af hryggnum bætt saman við og soðið í smástund. Sósunni var því næst hellt í gegnum sigti og sett aftur í pottinn. Smjörbolla var útbúin með því að setja 30 g af smjöri í annan pott og leyft að bráðna og svo var smá hveiti hellt saman við. Sósusoðinu var svo bætt varlega saman við og hrært stöðugt. Bragðbætt með smá rifsberjasultu, rjóma og saltað og piprað eftir smekk.

Það eru nokkrir mánuðir síðan að ég gerði ekta kartöflugratín - svona á franska vísu - þessi uppskrift er svona blæbrigði af þeirri uppskrift nema bara án rjómans. Í staðinn notaði ég camenbertost. Þessi uppskrift reyndist ekkert síðri en ekta gratín - jafnvel betri ef eitthvað var. Fjórar stórar bökunarkartöflur vori flysjaðar og skornar niður í óreglulega sneiðar og lagðar í eldfast mót sem hafði verið penslað með smá hvítlauksolíu. Þvínæst var einn camenbertostur skorinn í þunnar sneiðar og lagður með inn á milli karaflanna - reyndi að dreifa þessu nokkuð jafnt og svo 4-5 niðursneiddum hvítlauksgeirum, þeim var einnig dreift jafnt með. Svo 2-3 litlum smjörklípum dreift yfir ásamt 2-3 tsk af rjómaosti. Saltað og piprað. Bakað í heitum ofni - ca 180-200 gráður í 40 mínútur eða þartil gullinbrúnt, osturinn bráðinn og kartöflurnar mjúkar og bakaðar í gegn.

Með þessu var svo einfalt salat eins og svo oft áður, græn lauf, niðursneiddir tómatar, papríkustrimlar, ferskar kryddjurtir og mulin fetaostur. Auðvitað var svo gott rauðvín með matnum ... en ekki hvað!

Athugasemdir

[Guðrún Olga Clausen, 18.6.2007 kl. 17:48]

Ummmmm... þetta hljómar vel. Ég á pottþétt eftir að prófa þessa kartöflugratínsuppskrift. veit reyndar ekki hversu til mínir íhaldssömu (fullorðnu) krakkar eru til í að ég breyti þeirri "gömlu góðu". Örugglega frekar gott að vera boðið í mat hjá þér. Takk fyrir að deila þessum uppskriftum með bloggurum.

[Anna Theodóra Rögnvaldsdóttir, 19.6.2007 kl. 16:37]

Frábær uppskrift eins og alltaf. Að vísu finnst mér þú fullörlátur alltaf á smér, rjóma og feita osta.

Ég er farin að tálga fituna á lambahryggjum niður í svona 1/2 cm jafnt lag. Að vísu fær maður þá ekki þessa knassandi puru sem þú lýsir (og mamma gat alltaf töfrað fram). En þykkt fitulag hefur mjög mikið einangrunargildi. Það kemur sér auðvitað mjög vel fyrir skepnuna í vetrarhörkum (ekki þannig aðð blessuð lömbin fái að láta reyna á það). En fitan virkar líka mjög einangrandi inni í ofni. Þannig að ef hún er tálguð niður eldast kjötið bæði hraðar og jafnar. Allavegana er það mín kenning. Og ég held fast við hana. Af heilsufarsástæðum.

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 19.6.2007 kl. 18:26]

Sæl Anna.

Þakka athugasemdina. Það má vera að ég noti talsvert af smjöri, osti og rjóma en ég reyni að takmarka magnið með hollustu að leiðarljósi. Uppskriftirnar sem eru settar á bloggið eru oftar en ekki fyrir 4-6 manns og þá er ekki mikið að nota kannski 50-100 gr af smjöri í máltíðina. Einnig nota ég aldrei rjóma sem undirstöðu í sósu - aðeins til að gefa áferð, lit, og substans. Nota yfirleitt aldrei meira en 200 ml af matreiðslurjóma í sósur - hún deilist einnig á 4-6 manneskjur. Ég nota talsvert af osti í salöt en að sama skapi nota ég kannski 1/3 af ostinum og eiginlega aldrei meira. Hvað varðar heilsufarsástæður þá er aðal málið að borða svo það sem er í boði af einhverju hófi - og svo auðvitað hreyfa sig í samræmi við matarneyslu sína.

Ég tek samt athugasemdina vel til greina - ég á fjölda uppskrifta sem ég hef ekki ennþá sett á netið sem ljóma hreinlega af hollustu.

Með bestu kveðju, Ragnar