Beuf béarnasie og Chocolate Nemesis

Gærkvöldið varð að algeri matarorgíu. Ég hugsa að ég þurfi að skvassa í að minnsta kosti þrjár klukkustundir í dag til að vinna tilbaka kaloríurnar sem voru innbyrgðar, sem betur fer lagði ég aðeins inn í gær - skvassaði í 90 mínútur. Ég held að í raun þurfi læknir að hugsa til læknaeiðsins áður en hann lætur svona uppskriftir á netið. En hér er ég að skrifa sem áhugakokkur ekki læknir, því enginn læknir getur sem góðri samvisku ráðlagt svona mat. Ekki nema við algerri græðgi - máltíð sem þessi læknar slíkt heilkenni...og sennilega í nokkrar vikur.

Vinafólk okkar kom matinn, Sverrir og Bryndís ásamt drengjunum sínum. Það er langt síðan að við höfum hist og það var gott að hitta þau aftur. Ég er búinn að vera lesa bókina hennar Sigríðar Gunnarsdóttur um ferð hennar um héruð Frakklands. Eins og ég hef sagt áður er sú bók frábær lesning...og myndirnar eru líka fallegar, dóttir hennar tekur þær - Silja Sallé. Ég rakst á þessa uppskrift og fór næstum alveg eftir henni, nema hvað ég tvöfaldaði uppskriftina.

Við hjónin erum miklir bearnaise elskendur. Konan mín gerir oftast sósuna eftir forskrift frá föður sínum sem er ákaflega góð. Ég hef oft bloggað um sósuna hennar. Þessi sósa aðeins öðruvísi, mun vera ansi nálægt upprunalegri uppskrift. Upprunalega sósan er aðeins súrari jafnvel, sem helgaðist af því að talsvert edik var notað í hana, en enga að síður mjög góð. Samkvæmt wikipediunni á þessu sósa rætur sínar að rekja til Chef Collinet sem árið 1836 bjó hana til við opnun á nýjum veitingastað, Le Pavillion Henri IV.

Aðeins um Chocolate Nemesis - hálfkjánalegt nafn ekki satt? Hvað um það, þessa köku smakkaði ég fyrst þegar ég var í London fyrir nokkrum árum síðan. Þá fórum við hjónin ásamt vinum okkar á The River Cafe sem er rétt hjá Hammersmith. Þennan stað eiga Ruth Rogers og Rose Gray, frábær staður þar sem eldað er eftir ítalskri fyrirmynd - einkum frá Toscana héraði - allavega það segja þær í bókunum sínum. Jamie Oliver var að vinna á þessum stað þegar hann uppgötvaðist. Nóg um þau og staðinn...kakan er sensational - ekkert hægt að segja meira um það. Hún er súkkulaði, smjör, egg, sykur og ríkulega útlátið af hverju hráefni. Þessa uppskrift er að finna í bók þeirra River Cafe Cookbook - með bláu kápunni. Uppskriftin sem er í þeirra bók er ansi stór - kakan sem verður úr þeirri uppskrift dugar sennilega fyrir 12-16 manns sem er heppilegt fyrir saumaklúbba en ekki fyrir fjögurra manna matarboð - ég minnkaði því uppskriftina um helming.

Beuf Béarnaise

Fjórir fallegir skarlottulaukar er saxaðir niður mjög smátt. Laufum af 1/3 búnti af estragoni er sett í pott ásamt lauknum og tveimur desilítrum af góðu ediki, ég notaði hvítvínsedik. Suðunni var leyft að koma upp og svo var þessu leyft að sjóða, varlega, þangað til að edikið var nær allt gufað upp. Þegar þarna er komið við sögu flækjast málin aðeins, potturinn er tekin af hlóðunum og settur í vatnsbað sem er upp 50 gráðu heitt. Ástæðan fyrir þessu er sú að ef hitinn er áfram svona hár þá verður sósan þín að ommilettu þegar eggjunum er bætt útí. Þvínæst er fjórum eggjarauðum og fjórum msk af vatni bætt saman við og þær þeyttar vandlega saman við. Saltað og piprað. Um leið og eggin og lauk,estragon blandan eru vel þeytt saman er tæplega 200 gr af íslensku smjöri bætt úti bita og bita í senn. Mikilvægt er að gera þetta hægt þar sem sósan getur auðveldlega skilið sig. Smjörið leysist hratt upp. Smakkað til - saltað og piprað eftir smekk. Fersku estragoni - smátt sökxuðu er bætt útí áður en hún er borin fram.

Ég grillaði nautainnralæri við háan hita. Fyrst pennslaði ég steikurnar með góðri hvítlauksolíu, saltaði með Maldon salti og sáldraði nýmöluðum pipar yfir. Grillað í nokkrar mínútur á hvorri hlið þar til kjarnhiti varð um 60 gráður (rare).

Með matnum voru grillaðar kartöfluskífur, bæði úr sætum kartöflum og venjulegum bökunarkartöflum.

Einnig var með matnum afargott salat; ferskt græn lauf, perur í grönnum skífum og þunnar sneiðar af primadonnaosti, sem er ljúffengur hollenskur ostur.

Með þessu var drukkið Gran Fuedo og Castillo di Diablo rauðvín. Ljúffengt.

Chocolate Nemesis (Súkkilaðidjöfullinn)

Fyrst eru fimm heil egg sett í skál ásamt 100 gr af sykri og þeyttar þar til þær eru búnar að fjórfaldast af rúmmáli. Þetta mun taka um 6-8 mínútur. Á meðan er 200 gr af sykri sett í pott ásamt 125 ml af vatni og sykurinn leyft að leystast vandlega upp og verða að sírópi. Þegar sírópið er orðið heitt er 350 gr af 70 prósent súkkulaði frá Nóa Síríus mulið útí ásamt 200 gr af ósöltuðu smjöri (ath - þetta er ekki innsláttar villa og ég er ekkert að grínast með magnið af súkkulaði eða smjöri). Þegar smjörið og súkkulaðið hefur leyst upp í sírípinu er því blandað saman við egginn. Þetta á að taka afar skamma stund - alls ekki lengur en hálfa mínútu.

Súkkulaðikökudeigið er því næst sett í form sem hefur verið smurt vandlega með smjöri og sett í heitt vatnsbað. Vatnið þarf að ná ansi hátt upp á kökuformið því það er ákaflega mikilvægt að kakan bakist jafnt. Hún er svo sett í 160 gráðu heitan ofn og bökuð í 30-35 mínútur. Þegar sá tími er liðin er hún tekin úr baðinu og leyft að kólna áður en reynt er að ná henni úr forminu.

Kakan er borin fram með þeyttum rjóma eða mjúkum vanilluís...og kannski nokkrum rifsberjum.

 

 

Athugasemdir

[SigrúnSveitó, 3.6.2007 kl. 20:47]

Eins og alltaf hljómar maturinn hjá þér guðdómlega.  Þessi súkkulaðikaka er örugglega GEÐVEIK.  Mikið súkkulaði og mikið smjör er MIKIÐ gott

Takk fyrir mig...

[Nanna Rögnvaldardóttir, 4.6.2007 kl. 08:43]

Það er ekki að ástæðulausu sem kakan heitir Nemesis, sjá t.d.: http://books.guardian.co.uk/thekitchen/story/0,,924094,00.html

Upprunalega uppskriftin er einmitt ekki heppileg fyrir saumaklúbba, hún er einfaldlega allt of stór til að baka hana í venjulegum ofni og mistekst næstum örugglega.

[Vera, 4.6.2007 kl. 13:01]

Mmmm takk fyrir!

Núna verð ég aldrei í vandræðum með að finna girnilegu uppskriftirnar þínar!

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 4.6.2007 kl. 23:38]

Sæl Nanna

Takk fyrir linkinn - skemmtileg lesning. Ég hef gert þessa uppskrift þrisvar sinnum áður, þá alltaf sem stóra uppskrift. Í fyrsta skiptið heppnaðist hún ekki vel - varð eins og súkkulaðibúðingur - en daginn eftir varð mér ljóst hvað var málið - hún þurfti að fá að kólna áður en átt var við hana. Seinni tvö skiptin heppnaðist hún mjög vel - nema samviskubitið sem maður fékk að klára svona stóra köku!!! Einnig skiptir vatnsbaðið sem umlykur miklu máli.

Með kveðju, Ragnar

[Nanna Rögnvaldardóttir, 5.6.2007 kl. 08:14]

Julian Barnes gaf út bók, The Pedant in the Kitchen, þar sem þessi grein og fleiri um svipað efni birtust - stórskemmtileg og ætti að vera skyldulesning fyrir matreiðslubókahöfunda.

[Gunnþóra (IP-tala skráð) 5.6.2007 kl. 10:41]

Er kakan s.s. bökuð í vatnsbaði?

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 5.6.2007 kl. 12:57]

Sæl Gunnþóra.

Kakan er bökuð í vatnsbaði. kakan er í sínu formi og liggur í heitu vatni þannig að vatnið nái jafnhátt upp á formið og deigið sjálft.