Dásamlegt dádýrs "roast" beef með ekta kartöflugratíni og rauðvínssósu

 

 

Erfið vika að baki. Mikið rosalega getur verið gott að það sé kominn helgi. Núna í vikunni var ég að kynna rannsóknarverkefni mitt á vorráðstefnu sænska gigtarfélagsins. Um var að ræða fyrstu niðurstöður úr faraldsfræðiverkefni sem ég hef verið að vinna að síðasta árið. Það var heilmikil vinna að ná að klára úrvinnslu gagna til að hafa eitthvað að segja á ráðstefnunni. Og það tókst! Varð handleiðurum mínum ekki til skammar og held að ég hafi komist frá þessu sómasamlega. Þannig að núna verður slappað af!

 

Þessa uppskrift gerði ég síðustu helgi. Eins og oft áður þá voru það nágrannar okkar í Púkagrandanum, Gustav og Ulrika, sem færðu okkur villibráðina. Að þessu sinni var um að ræða dádýrsinnanlæri sem við fengum gefins. Þau halda reglulega að okkur villibráð, seinast fékk ég bæði elgshakk, elgsinnanlæri og villisvínahakk. Þetta er efni í endalausar veislumáltíðir að því er virðist!

 

Aspasinn fer bráðum að koma í verslanir. Skánn er þekktur fyrir aspasinn sem er ræktaður hér um slóðir. Hann verið ræktaður hérna síðan á sautjándu öld. Áður var hann tíndur villtur við austurströndina. Aspas frá Lundi er sérstaklega ljúffengur. Þegar hlýna fer í veðri förum við oft í hjólatúra aðeins út úr bænum. Mér finnst alltaf jafngaman að hjóla fram á litla sölubása þar sem verið er að selja ferskan aspas. Að þessu sinni fékk ég þó aspasinn frá Spáni - hann var samt nokkuð góður - en ekki eins góður og þegar maður fær hann nýskorinn af bónda á svæðinu!

 

 

 

Dásamlegt dádýrs "roast" beef með ekta kartöflugratíni og rauðvínssósu 

 

Matur eins og þessi er frábær. Þetta er í raun bara að raða saman góðu hráefni. Sé maður með kjöthitamæli við hendina þá er eiginlega ekki hægt að klúðra þessum mat. 

 

 

 

Ég hafði kryddað vöðvann ríkulega með salti og pipar. Bræddi síðan smjör í pönnu og brúnaði að utan. 

 

 

 

Setti vöðvann síðan í eldfast mót. Setti nokkrar greinar af timian með og setti síðan inn í forhitaðan ofn - 130 gráður. Ég hafði sett hitamæli í kjötið og tók það út þegar það var í rétt rúmlega 60 gráðum.  

 

 

 

Eins og sagt var í titlinum á færslunni þá er þetta "ekta" gratín. Og ekta gratín er einfalt. Flysjaði niður nokkrar kartöflur og setti í gegnum matvinnsluvél til að fá alveg jafnþunnar sneiðar. Smurði eldfast mót með smjöri. Raðaði kartöflunum niður. Setti smáræði af mjög smátt skornum lauk og hvítlauk á milli laga. Þá setti ég tæplega 300 ml af rjóma og svo malaði ég smávegis af fersku múskati yfir. Síðast en ekki síst lag af rifnum bragðmiklum cheddarosti!

 

 

Kjötið fékk að hvíla undir álpappír í 15 mínútur áður en það var skorið í heldur þunnar sneiðar. 

 

 

 

Kartöflugratínið var ekki lítið girnilegt þegar það kom úr ofninum. Það er eitthvað alveg dásamlegt að sökkva skeiðinni í mjúkt gratínið og sjá hvernig rýkur úr því. Ilmurinn af múskatinu kemur í gegn.

 

Með matnum gerði ég einfalda rauðvínssósu. Hugmyndin af þessari sósu er kominn frá sænskum veitingamanni og sjónvarpskokki, Leif Mannerström. Hann var einnig dómari í vinsælum sjónvarpsþætti - Svensk Mästarkock - þar sem sænskir áhugakokkar kepptust um að verða stjörnukokkar. Í einum þættinum var verkefnið meðal annars að gera rauðvínssósu. Nær allir keppendur gerðu sósu eftir uppskrift hans - sem er ábyggilega ágætt - ég breytti þó lítillega útaf, aðallega hvað magn varðar. Við Íslendingar viljum mikið af sósu og ekkert slor! Setti hálfan lítra af rauðvíni í pott, bætti við niðurskornum rauðlauk, 3 lárviðarlaufum, nokkrum greinum af fersku timian og síðan salt og pipar. Sauð síðan sósuna niður um 2/3 hluta og síaði síðan yfir í annan pott og bætti þá hálfum lítra af heimagerðu nautasoði saman við (það er í góðu lagi að nota tenging). Suðan fékk að koma upp og þá var hún þykkt með smjörbollu. Til að fá jafnvægi þarf alltaf að smakka sósuna til, salta og pipra og jafnvel sæta hana með rifsberjahlaupi. 

 

Að elda aspasinn var auðvitað sáraeinfalt. Bara að grilla hann á blúsheitri pönnu og raspa síðan smáræði af parmaosti yfir. Einfalt, ekki satt? 

 

 

 

 

Með matnum drukkum við rauðvín frá Frakklandi. Þetta er ekki í fyrsta skipti sem ég smakka vín frá þessum framleiðanda. Nýlega prófaði ég Gigondas frá E. Guigal sem var afar ljúffengt. Að þessu sinni prófaði ég Cotes du Rhone frá því 2007. Vínið er að mestu gert úr Shyraz þrúgu (60%) og síðan Grenache og Mourvedre. Þetta er dökkrautt vín í glasi. Ilmar af berjum, kryddað. Ágætt fylling með góðum ávexti og kryddi - jafnvel piprað. Gott eftirbragð með góðu jafnvægi.

 

 

 

Bon appetit! 

Athugasemdir

[Haukur (IP-tala skráð) 27.4.2012 kl. 12:30]

er þetta ekki alltof hár kjarnhiti fyrir roastbeef ?? Sér í lagi villibráðar..

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 1.5.2012 kl. 17:22]

Sæll Haukur

Ég fór bara eftir þeim ráðleggingnum sem mér höfðu verið veittar. 60 gráður fyrir medium rare. Auðvitað hefði mátt fara neðar. Ég hef séð uppskriftir sem fara niður í 52 gráður. Ætli smekkur manns ráði ekki mestu þar um!

Niðurstaðan var samt fantagóð!

mbk, Ragnar