Feikigóð ekta "flæskesteg" með kartöflugratíni og öllu tilheyrandi fyrir frábæra gesti

 

Við höfum verið heppinn þessa helgi að fá góða gesti. Mér finnst alltaf gaman að fá gesti. Og ég hef sagt það margsinnis áður að mér finnst það svo notalegt þegar húsið okkar í Púkagrandanum iðar af lífi; fólk að hlæja, skála, borða, börn að hlaupa um - fátt iljar mér meir en slíkar stundir. Núna fengum við systur Snædísar, Kolbrúnu og son hennar Martein í heimsókn yfir helgina. Marteinn og Villi, sonur minn, eru á svipuðum aldri og geta svo sannarlega leikið sér saman - og þá er sko fjör! 

Ég hafði lofað Kolbrúnu að ég myndi elda hvað sem er fyrir hana í matinn og það fyrsta sem hún bað um var .... steik og bernaise. Ég átti erfitt með að svara þessari bón játandi þrátt fyrir loforðið - þar sem ég var með það í matinn seinustu helgi. Og það er nú svo að það verður að líða þó nokkur stund á milli bernaisesósu áts - annað er ekki hægt - meira segja þó að maður reyni að gera hollu útgáfuna af sósunni. Hvernig sem á það er litið þá er bernaise alltaf bernaise. Eftir nokkrar uppástungur varð einhugur um purusteik. Og það er nú ekki af verri endanum - Er það nokkuð?

Ég fór til slátrarans míns, Holmgrens í Saluhallen. Fjandinn er mér  farið að þykja vænt um fólkið sem er að vinna þarna. Það er alltaf augljóst þegar fólk vandar til verksins. Það sést glögglega þegar maður skimar yfir kjötborðið - allt frá heimagerðu bjúgunum, þurrkuðu skinkunum, heimagerðu pulsunum þeirra, heimagerða veislumatnum, svína-, nauta-, lamba-, kálfakjötsins og svo villibráðarinnar - að það er augljóst að þarna er fagfólk á ferð. Svo er það líka ráðagott og til í að spjalla um hráefnið! Svona eiga slátrarar að vera! Ég held að kjöthöllin og Melabúðin á Íslandi er það næsta sem við Íslendingar komumst nálægt svona þjónustu!

 Feikigóð ekta "flæskesteg" með kartöflugratíni og öllu tilheyrandi fyrir frábæra gesti

 

Fyrsta skrefið er alltaf að undirbúa soðið fyrir sósuna - við Íslendingar elskum jú sósur -  sem er auðvitað eðlilegt!. Fyrst er að undirbúa sitt - mirapoix - Skera niður eina stóra gulrót, einn lauk, tvær sellerí stangir. Steikja í potti með smá matarolíu. Bæta síðan við nokkrum lárviðarlaufum, nokkrum piparkornum, salti, og svo 4 niðursneiddum hvítlauksgeirum og steikja við lágan hita í tíu mínútur með lokið á. Þannig losar maður út vökvann í þessum dásamlegu hráefnum. Lyktin í eldhúsinu verður auðvitað dásamleg! Þegar maður er búinn að steikja þetta um stund án þess að brúna hráefnið er ekkert annað að gera en að bæta við 2 lítrum af vatni og láta suðuna koma upp. Sjóða vel og rækilega í 1-2 klukkustundir með lokið á til að kreista allan kraft úr grænmetinu sem unnt er!

 

Næsta skref er að undirbúa kjötið. Þetta er auðvitað hefðbundin purusteik, tja...ég var með hrygg, samkvæmt hefðinni á maður að nota svínasíðu - en ég valdi þetta í staðinn. Ég keypti 2 kíló af góðu svínakjöti með puru og beini. Þreif og þurrkaði. Síðan sauð ég hálfan líter af vatni og setti í eldfast mót. Setti síðan kjötið með puruna niður í vatnið og inn í forhitaðan ofn í 20 mínútur. Kjötið var síðan tekið út, snúið við og sett á grind.

Spekkað með negulnöglum, ferskum lárviðarlaufum, salti og pipar. Soðinu, sem hafði verið útbúið áður var svo hellt í eldfasta mótið, kjötið sett á grind fyrir ofan soðið og þetta var síðan allt sett inn í ofninn við 180 gráðu hita. Kjötið fékk að eldast þangað til að það var komið í 68 gráðu hita í kjarnann - það tók um 90 mínútur. Þá var hitinn aukin í 220 gráður og kjötið fékk sjéns til að leyfa purunni að poppa - sem það og gerði. Það tók ekki nema 10-15 mínútur. Kjötið var síðan lagt til hliðar, undir álpappír, á meðan sósan var undirbúinn. 

 

Það var talsvert soð undir kjötinu - kannski 600 til 700 ml. Soðið var þykkt með hefðbundinni smjörbollu, 30 gr af smjör og síðan jafnmikið af hveiti, hrært saman í potti og síðan er heitu svína/grænmetissoðinu hrært saman við. 100 ml af matreiðslurjóma er bætt saman við. Hrært saman. Bragðbætt með salti og pipar, kannski smá sírópi, smá soya, allt til að ná jafnvægi. 

Borið fram með kartöflugratíni. Gert á hefðbundin hátt með þunnt skornum kartöflum. Fyrst smá hvítlauksolía í botninn á fatinu, svo kartöflur, salt, pipar, smá ostur, rjómi og þar fram eftir götunum. En á milli kartaflanna laumuðum við nokkrum niðursneiddum þistilhjörtum - svona til að breyta aðeins útaf.

Bar einnig fram með matnum steikt epli. Skar niður fjögur græn epli nokkurn vegin í teninga og steikti upp úr smjöri þar til að eplin urðu gullin á lit.

 

Með matnum drukkum við frábært vín. Tenuta Sant'Antonio Amarone della Valpolicella frá því 2006. Þetta er ítalskt vín sem er gert á aðeins frábrugðin hátt en flest önnur. Oft gert úr nokkrum þrúgutegundum, mest Corvina, síðan Rondinella og Molinara. Berin eru tínd í október, en í staðinn að vinna vínið strax eru berin að hluta þurrkuð í þrjá mánuði þannig að safinn verður kraftmeiri. Niðurstaðan verður dökkt, kraftmikið, ávaxtaríkt vín sem fyllir munninn af bragði. Þetta vín er allt þetta - kryddað, kraftmikið, nánast rúsínukennt bragð - munnfyllir. Namminamm!

 

Í eftirrétt gerði ég krumbl. Ég hef bloggað um krumblin mín áður - þetta gerði ég úr hindberjum. 150 gr af sykri, jafnmikið af mjúku smjöri, 75 gr af hveiti, 75 af haframjöli, 1 tsk af vanilludropum er hrært saman og sett í mót, síðan handfylli af berjum og síðan er meira af deigi dreift ofan á. Bakað í 15-20 mínútur við 180 gráðu hita þangað til að deigið er orðið fallega gullbrúnt á litin. Borið fram með vanilluís.

 

Bon appetit!