Alltaf eitthvað nýtt: Ofnbakaður hvítskeggur með hunangs og balsamik gljáa og villtum sveppum

 Ég var í seinustu viku í Danmörku. Þar var ég á á Lollandi þar sem ég heimsótti foreldra kollega míns sem ég starfa með hérna í Lundi. Hjónin, sem eru bæði læknar, reka heilsugæslustöð og hafa búið þarna lengi og þekkja hvern krók og kima. Þau tóku ákaflega vel á móti mér. Mikið náttúrufólk og að vinnu lokinni fóru þau með mér útum allar koppagrundir til að sýna mér hvað Lolland hafði upp á að bjóða. Á miðvikudaginn fórum við til Kraganes þar sem þau eiga lítið sumarhús. Ég fékk lánaðar vöðlur og við lögðum net langt út í sjó. Þegar við höfðum lagt netin, buðu þau mér með sér í gönguferð inn í skóginum. Markmiðið var að finna sveppi - og það var alveg krökkt af þeim. 

 

Við týndum svartar kantarellur og síðan einn uppáhalds svepp þeirra Svía, Karljohan svepp, sem fékk það nafn eftir að Karl Jóhann XIV Svíakonungur lýsti yfir miklu dálæti á þessum svepp og mun hafa gert tilraunir til að rækta hann. Hann finnst oft í nágrenni við eitraðan svepp, Amantatia Muscaria, og maður á víst að passa sig á honum hafi maður ekki áhuga á því að svífa í hæstu hæðir með ofskynjunum og ranghugmyndum. Sumir segja að jólasveinninn sjálfur eigi að hluta til rætur sínar að rekja til þessa svepps- en það er allt önnur saga?

 

Í skóginum var líka allt krökkt af brómberjum sem við týndum líka - ætli við höfum við ekki fengið rúm tvö kíló. Alveg feikinóg. Gerði þessa prýðisgóðu brómberjasultu. Það var einfalt. Blandaði jafnmiklu af sultusykri (pektínbættum sykri) og sauð kröftuglega í 5-7 mínútur. Leyfði að kólna aðeins í pottinum og færði svo yfir í sótthreinsaðar krukkur. Namminamm. 

 

Daginn eftir, fyrir sólarupprás, gengum við aftur út að ströndinni að vitja netanna. Aftur í vöðlurnar og óðum út í haf. Veðrið var gott, smávegis vindur sem hressti mann við í morgunsárið. Þegar við vorum hálfnaðir að draga netin inn í bátinn reis sólin yfir Fejö. Beautiful! Við fengum líka ágætlega í netin. Tvo hvítskeggja, fimmtán flatfiska (Skrubber) og svo einn aborra. Hvítskeggjar eru nýir fiskar á þessum slóðum. Þessi fiskur kemur frá Miðjarðarhafinu og með hlýnandi sjávarhita hefur hann fært sig á norður á bóginn. Þeir nærast á þangi, eru grænmetisætur ef svo má segja og verða ansi stórir - kannski 2-3 kíló. Þykkur og kjötmikill fiskur sem minnir einna helst á lúðu að mínum dómi.

Þessa uppskrift gerðu þau hjónin handa mér og rétturinn var svo góður að ég endurtók hann strax eftir að heim var komið. Ég gæti best trúað því að það væri auðvelt að endurgera þennan rétt með þverskorinni lúðu eða öðrum þéttum hvítum fiski. 

 Alltaf eitthvað nýtt: Ofnbakaður hvítskeggur með hunangs og balsamik gljáa og villtum sveppum

 

Fyrst er að hreinsa fiskinn og flaka. Það er lítið mál að hreinsa beinin - þau fara í einu handtaki þegar flakið er skorið frá. Gerði soð úr beinagrindinni. Skar síðan bita, penslaði með olíu og saltaði og pipraði. Saxaði síðan lauk niður smátt, nokkur hvítlauksrif og steikti í smjöri. Passa sig að brúna ekki laukinn, hann á bara að mýkja og karmellisera. Þegar hann var tilbúinn var laukurinn setur í skál og smátt skornum börk af einni sítrónu (passa sig að taka einungis gula af berkinum - það hvíta er rammt og gefur biturt bragð) blandað saman við. Þessu er svo dreift yfir fiskinn. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í 12-15 mínútur. Síðustu mínúturnar er kveikt á grillinu þannig að lauk/sítrónublandan grillast tekur gylltan lit.

 

Fiskurinn er síðan borin fram á beði af sveppum. Notaði nokkrar handfyllir af svörtum kantarellum og svo kannski 2-3 handfylli af niðursneiddum karljóhan sveppum. Sveppirnir voru fyrst steiktir upp úr smjöri/olíu. Saltað og piprað. Síðan 1 glas af hvítvíni - soðið niður. Síðan 1-2 glös af fiskisoði og það síðan soðið niður um helming. Síðan var 250 ml af rjóma bætt saman við og soðið niður þar til þykkt og fallegt. Setti einnig smávegis af steinselju með sveppunum. 

 

Gerði einnig balsamik/hunangs glája. Setti hálfan bolla af balsamikediki í pott og hitaði upp. Síðan 3 msk af hunangi og svo safi af einnig sítrónu. Blandað vel saman og soðið vel niður þar til blandan þykknar. Það verður að passa sig að hún verði ekki of þykk - þá verður hún af karmellu á disknum. Það má alltaf þynna blönduna meira með smá vökva - og hita varlega aftur.

 

Borið fram með góðu hvítvíni. Ég var með Montes Alpha Chardonnay 2007 sem er afbragðs Chardonnay frá Chile. Þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég hef þetta vín á boðstólunum. Ég hef bloggað um það nokkrum sinnum áður. Þetta er kröftugt hvítvín - með miklum ávexti - eikarkeim og smjörkenndum tónum alveg eins og Chardonnay nýja heimsins eiga að vera. Mjög ljúffengt vín. 

 

Bon appetit.

 P.S. Er annars að undirbúa matinn fyrir íslenska fótboltagarpa búsetta á Norðurlöndunum. Lambalæri fyrir 250 manns með öllu tilheyrandi. Sjáum hvernig það gengur!?!