Stórkostleg grilluð nautalund með grilluðum nýjum aspas, espagnól sósu og frábæru rauðvíni

Fórum í langan hjólatúr í dag um Lund í frábæru veðri, sól á himni, þungir skýjahnoðrar sveimandi fyrir ofan okkur. Við hjóluðum á stígum meðfram víðáttubreiðum ökrum - fullir af gullnum blómum - rappsblómum, sem í haust verður skorið og fært í vinnslu og úr unnið rapsolía. Rappsolía frá Skáni þykir ljúffeng - og það er hún. Oft er talað um rapsolíu sem jómfrúarolíu norðursins. Besta mun vera frá Österlén sem er á austanverðum Skáni og kannski frægust er sú sem kemur frá Búrgúndarhólmi. Fátt kemur þó í staðinn fyrir góða kaldpressaða extra jómfrúarolíu. 

Í þessari uppskrift reyni ég að gera mína útgáfu af espagnól sósu, sem er ein af hinum frönsku "móðursósum". Ekki að það geri það eitthvað sérstaklega merkilegt - en það er gaman að grennslast fyrir um hvaðan eldhúsmenning okkar er sprottin. Nýlega var ég með færslu þar sem ég gerði hvíta bechamél sósu - sem er í raun mjólkursósa. Þar reyndi ég gera grein fyrir öllum hinum. Skelli inn aftur þessu örstutta yfirliti á nýjan leik;

"Hvít sósa er ein af nokkrum grunnsósum sem skilgreindar voru í franskri matargerð fyrir nokkrum árhundruðum. Hinar sósurnar, oft kallaðar Móður-sósurnar sem hægt að spinna þúsundir afbrigða frá, voru; Aioli - gerð með hvítlauksrifi, eggjarauðu, og olíu þannig að úr varð þykk ljósgul sósa sem gat af sér mayonaise. Hollandaise sósa - í grunninn eggjarauða og smjör þeytt saman yfir vatnsbaði - síðan bragðbætt í ýmsar áttir - sítróna/edik fyrir hollandaise eða fáfnisgras/edik/lauk extract til að gera bernaise. Velúte sósa sem er kjúklingasoð þykkt með ljósum roux (smjörbollu). Espagnól sósa - sem er gerð þannig að maður býr til mjög dökkan roux - tekur tíma - og við það er bætt kröftugu kjötsoði, bragðbætt á ýmsa vegu og svo soðið niður þangað til maður er kominn með dökkt þykkni. Síðasta móður sósan er svo auðvitað tómatsósa gerð úr nýjum tómötum. Fyrir matgæðinga/matnörda þá er að finna á þessari síðu er sagnfræðilegt yfirlit um tilurð hinna ýmsu sósa sem við notum".

Vó - maður er farinn að vitna í sjálfan sig - er það ekki hámark narssissismans (ssssss - hólýmólí) - allavega. Það er gott að vita það þegar maður er að gera roux hvaða eiginleika er hægt að fá fram úr eins einföldu hráefni og smjör og hveiti bara sett á heita pönnu. Þykkingarkrafturinn er mestur í ljósu rouxi (smjörbollu) - sem verður til nokkrum sekúndum eftir að smjörið/hveitið lendir í pottinum. Dökkt roux er mun bragðmeira, gefur sósunni lit, leggur til kraft en þykkir minna en ljósi ungi bróðir hennar. 

Stórkostleg grilluð nautalund með grilluðum nýjum aspas, espagnól sósu og frábæru rauðvíni

Þetta er þannig matur að það verður að byrja á sósunni - ég get bara talað fyrir mig sjálfan - en mér finnst gaman þegar eldamennskan tekur dálítinn tíma. Þessi er þess virði - og það er gott að kunna að gera þessa sósu - hún er klassíker - og ef maður notar hin ólíkustu soð saman við má nota þessa sóu við hvaða mat sem er - eins og ég nefndi að ofan þá er þetta "móðursósa". 

Fyrst er að steikja grunninn í sósuna. Allar góðar sósur (og í raun súpur líka) byrja á því að kokkurinn steiki "mirepoix" í potti - sem er í raun ekkert annað en ilmríkt grænmeti eins og hvítur laukur, gulrætur og sellerí, ég set alltaf hvítlauk líka. Grænmetið er steikt í nokkrar mínútur - muna að salta og pipra til að ná kraftinum úr því. Þegar grænmetið er orðið mjúkt, tekur 7-10 mínútur þá hellti ég saman við 1 lítra af vatni og setti því næst saman við bouquet garni, sem var sett saman með ferskum kryddjurtum; salvíu, timian, rósmarín og lárviðarlaufi bundið saman með tvinna. Þá setti ég einnig aspasendanna - það passaði með meðlætinu - því næst tvær teskeiðar tómatpure. Þessu er leyft að malla á meðan tekið er til við næsta verkefni.  Sem er að gera smjörbollu; 60 gr af smjöri og svo 60 grömm af hveiti. Sett í pott, hrært vel saman - hrært stöðugt og henni leyft að fá brúnan lit - tekur kannski 5-10 mínútur. Þá er soðið síað saman við smjörbolluna og hrært vel á meðan. Saltað vel og piprað. Sósan fær svo að sjóða áfram þangað til hún er þykk og falleg. Það þarf oft að sinna henni aðeins í lokin, salt og pipar, kannski smá ost, skvettu af rjóma - bara svona eins og þarf til að fá réttan lit, dýpt í bragðið og jafnvægi á tunguna. 

Nautalundin þurfti ekki mikið, ég var kannski með tæplega kíló, skar það miður í fallegar sneiðar, klappaði þeim aðeins með olíu, salti og pipar. Ég er búinn að fara í gegnum umræður um að salta kjöt fyrir eldun - skerpi á því hér - það er mjög mikilvægt - en muna að gera það bara rétt áður en það fer á hitann - þannig dregur maður vökvann aðeins upp að yfirborði kjötsins - sem þýðir að það karmelliserast snöggt - lokast undir eins - og maður varðveitir restina af vökvanum í safaríku kjötinu. Grillað í nokkrar mínútur á hvorri hlið - meta með hitamæli! Þegar það er tilbúið þá látið hvíla í 10 mínútur. 

Borið fram með grilluðum nýjum grænum aspas. Síðustu vikur höfum við verið að sjá meiri og meiri aspas í boði, fyrst frá Ungverjalandi, síðan Póllandi og núna í síðustu viku frá bæjunum í kringum Lund. Yndislegt. Grillað, sett á disk, olíu sáldrað yfir, saltað og piprað og skreytt með parmaosti. Þá vorum við einnig með soðnar kartöflur, flysjaðar, settar í skál, smávegis jómfrúarolía, salt og svo dill. 

Með matnum drukkum við Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2006. Þetta er, eins og komið hefur fram áður, eitt af mínum uppáhaldsvínum í gegnum tíðina. Það var snemma á ferli mínum sem "matgæðingur" að ég tók eftir þessari flösku í ÁTVR, fluttar inn í viðarkössum, Það fannst mér töff.  Það er ekki langt síðan að ég var með þetta vín síðast - einhvern tíma í byrjun febrúar - andskotinn það er alltof langt síðan. Þetta er bara það gott vín. Þetta er stórt Cabernet Sauvignion í þeim skilningi að þetta vín fyllir munninn - kraftmikið, þungt á tungu, eikað, djúpur og dökkur ávöxtur og með löngu eftirbragði - namminamm.

Fiskiveisla á grillinu; snögg hvítvínssoðin bláskel - ljúffengar laxamedalíur með kryddsmjöri og hvítum aspas

Það er Eurovision stemming í loftinu. Við sátum á pallinum eftir vinnu í gær og fengum okkur ölglas (glös) í sólinni. Það var dáldið skemmtilegt að hlusta á Pál Óskar fara í gegnum stiklur Evróvision- keppninnar - setti tóninn. Við sátum svo  fram eftir kvöldi og ræddum málin með nágrönnunum. Nánast allir nágrannar mínir í Pukgranden eru Íslendingar - við söfnuðust saman nokkur og áttum ljúfa kvöldstund. Undir lokin var orðið ansi kalt - á ekki svona gashitara. Allt gaskyns kostar himinn og haf hérna í Svíþjóð - það að kaupa gaskút er meiriháttar fjárfesting - upp undir 1800 kr SEK. Á þessum krepputímum geymir maður svoleiðis fjárfestingar - maður bregður utan um sig teppi í staðinn!

Planið var að grilla í kvöld - svona Eurovision grill - en mér sýnist svona í fljótu bragði góða veðrið sem við höfðum hérna í gær verið flúið land og yfir til Íslands. Ekki veitir af smá sólarbjarma á Fróni. Mér sýnist allt stefna í það að það verði eldað innandyra í kvöld - ansi þykkir skýjabakkar farnir að hlaðast upp á himninum fyrir ofan okkur. Sjáum hvað setur.

Þessa fiskiveislu var ég með nýverið. Ætli það hafi ekki verið fyrir að verða tveimur vikum. Það er gaman að grilla lax - sá fiskur hentar ákaflega vel til þesskonar eldunar oft feitur og góðum sem varnar því að hann verður þurr. Að vefja steikurnar svona í hring finnst mér ansi sniðugt.  Þessa aðferð með laxinn lærði ég af bandarískum manni - Alton Brown, sá ku vera menntaður leikari sem ákvað að helga sér matargerð og fór síðan í matreiðslunám. Eftir því sem ég hef lesið þá mun honum hafa fundist matreiðsluþættir vera slappir og viljað bæta þar úr. Dæmi hver fyrir sig - en mér finnst gaman að þessu - sérstaklega sagnfræði og jafnvel efnafræði matargerðar - þótt að það sé oft kjánalega sett fram. Myndbandið er seinnihluti af einum þátta hans, á fimmtu mínútu verkar hann fiskinn eins og ég sýni að neðan með ljósmyndum - svona fyrir þá sem nenna ekki að horfa á Alton.

 

Fiskiveisla á grillinu; snögg hvítvínssoðin bláskel - ljúffengar laxamedalíur með kryddsmjöri og hvítum aspas

Það er langt síðan að ég eldaði bláskel seinast - það var seinast í ágúst - nákvæmlega þann 13 ágúst síðastliðinn að ég gerði þennan rétt seinast. Ástæðan fyrir því að ég man þetta svona vel er sú að ég eldaði þennan rétt fyrir tengdaföður minn í hádegisverð á sextugsafmælinu hans. Þá vorum við í Frakklandi á fallegu setri í sveitunum fyrir utan Toulouse. Nóg af tali - þetta er alveg ótrúlega einfaldur réttur - fljótlegur og það besta...alveg ótrúlega bragðgóður. Mikilvægasta er að verða sér útum gott hráefni. Ég keypti þessa bláskel í góðri verslun í Lundi - þetta var víst líffræn bláskel - hvað um það. Fyrst er að smátt saxa nóg af hvítlauk, einn skarlottulauk. Setja pott á hlóðirnar, skella olíu í pottinn, leyfa henni að hitna aðeins, því næst laukinn útí og svo salt og pipar. Steikja í nokkrar mínútur þar til laukurinn verður mjúkur og glansandi, þá er bláskelinni skellt útí - hrært í - eldsnöggt - þá er einu glasi af góðu hvítvíni sett útí - handfylli af steinselju/skvettu af rjóma/salt og pipar - lokið sett á - og soðið í 2 mínútur. Skelinn er síðan færð yfir í skál - muna að henda þeim skeljum sem ekki opna sig - Borið fram með köldu hvítvíni.

Því næst er það að undirbúa laxinn!

Fyrst er að hreinsa beinin úr fisknum - ekkert er leiðinlegra en að borða fisk sem hefur ekki verið beinhreinsaður nægilega.

Svo er hryggjaliðurinn klipptur frá og þannig er maður kominn með tvo fría enda. 

Vafið upp í hring og svo er matargarn vafið utanum þannig að hringurinn haldist saman.

Hann var keyptur ferskur í sömu verslun - sjóalinn frá Noregi.  Hann var undirbúinn eins og myndirnar gefa til kynna. Penslaður með hvítlauksolíu, saltaður og pipraður og því næst grillaður eins og lög gera ráð fyrir.

Gert eins við nokkrar laxasteikur og svo brugðið á grillið - það tekur ekki langan tíma að grilla laxinn - Jamie Oliver brá einhvern tíma á það ráð að stinga hníf í miðju fisksins snöggt og bregða honum svo upp að vörum sínum - ef hann er heitur og góður þá er hann tilbúinn - ef maður skaðbrennist á vörunum er búinn að ofelda fiskinn!

Einnig vorum við með nýjan hvítan aspas sem ég grillaði með - eftir á að hyggja þá hefði ég vilja vera með grænan þar sem þessi var fremur trefjakenndur - en bragðgóður var hann.Við vorum einnig með einfalt tómat og lauksalat, bæði rauðir og gulir tómatar ásamt sneiðum af rauðum lauk. Borin fram með heimagerðu kryddsmjöri - ég fékk að gjöf nýverið íslenskt smjör frá mágkonu minni - blandaði við það rauðlauk, steinselju og smávegis af hvítlauk. 

Með matnum drukkum við Trivento Chardonnay Torrentés árgang 2006. Þetta vín er frá Argentínu - ég hef prófað rauðvín frá sama framleiðanda sem ég var hrifinn af þannig að nú var að prófa það hvíta. Þetta er bragðgott hvítvín - ljósgult á litinn - dáldið svona blómakennt í nefið. Bragðið létt,frískandi með sítrónukeim. Þetta vín kemur líka af kurteisi fram við veskið.

 

Gleðilega Evróvision! Áfram Ísland - nú getur maður loksins kosið eigið land!

Stórgóð og stökk eldbökuð/grilluð flatbaka síðla kvölds með rauðvínssopa

Ég er oft búinn að blogga um flatbökur í mismunandi útgáfum - þunn- og þykkbotna - með mismunandi áleggjum og með mismunandi aðferðum - ofnbakað eða grillað.  Hversu oft getur maður eiginlega bloggað um pizzu? Ég held að það megi gera það margoft - Pizza er nefnilega alveg frábær matur sem maður fær aldrei leið á! Ég veit ekki hversu margir sáu myndina Threesome hér um árið - vinsæl en samt arfaslök mynd en hún fjallaði um samband ungrar konu við tvo menn - allt krakkar í háskóla  - myndin er ekki eftirminnileg nema fyrir þær sakir að ein aðalpersónan leikinn af Stephen Baldwin segir eitt sinn að "sex is like pizza, no matter how bad it is its still pretty good". Vel mælt.

Þetta verður bara svona smáfærsla - pizzur hafa eins og fram hefur komið - komið við sögu hér áður á blogginu mínu. Ástæðan fyrir því að ég er að bæta þessu við er fyrir þær sakir að ég hef aldrei brennt viðarbút með. Það var bæði fyrir stemminguna - þar sem við vorum að þessu síðla kvölds og auðvitað gaf þetta ótrúlega mikið bragð.

Stórgóð og stökk eldbökuð/grilluð flatbaka síðla kvölds með rauðvínssopa

Útí 250 ml af ylvolgu vatni er sett 2 tsk þurrger og 30 g af sykur eða hunangi . Blanda saman vatninu, gerinu og sykri (eða hunangi) saman og leyfi gerinu að vakna - þá freyðir svona ofan á vatninu - tekur svona 10-15 mín. 500-700 gr. hveiti er er sett í skál og saltið og olían blandað saman við. Mikilvægt er að leyfa gerinu að vakna vel og rækilega og ekki setja saltið þarna úti - þar sem saltið hamlar aðeins gerjunarferlinu. Blanda vatninu svo hægt saman við hveitið þar til það verður að góðum deigklump. Það er mikilvægt að hræra deigið vel - þannig hefast það mikið betur og bragðast líka betur. Ég vil að deigið dúi vel undan fingri og þegar áferðin er þannig að deigið jafnar sig hratt þegar maður ýtir fingri í það breiði ég viskastykki yfir skálina og leyfi að hefast - eins lengi og maður hefur tíma. Deigið er nóg í 5-6 þunnbotna 12 tommu flatbökur.

Gerði einfalda tómatsósu; tómatar í dós, tómatpuré, venjuleg tómatsósa, salt, pipar, oregano, steinselja - sett í pott og hitað upp og leyft að sjóða í dálitla stund. Ofaná flatbökurnar settum við það sem við fundum í ísskápnum. Skinku, pylsubita, salami, sveppir, kapers, ólífur - fullt af ólífum. Notaði rifin mozzarellaost sem var sáldrað yfir - einstaka flatbaka fékk einnig nokkrar klípur af rjómaosti. Saltað og piprað og svo auðvitað heimagerð hvítlauksolía. 

Með matnum drukkum við gott rauðvín - frá Spáni - Coto de Imaz Rioja reserva frá 2004. Þetta er vín sem ég hef drukkið nokkrum sinnum áður - en þó ekki bloggað um. Þetta er kraftmikið Rioja - þykkt á lit, dökk ber - vanillukeimur og kraftmikil eik enda hefur vínið fengið að liggja á amerískum eikartunnum um skeið. 

 

Frábær grillaður kjúklingur með bjórdós í endanum, innbökuðum hvítlauk og brauðhleif.

Grilltímabilið hefur hafist af fullri alvöru. Pallurinn er alveg að verða klár - smá snurfus eftir - viðbótar grindverk hér - handrið þar - smámál. Það eru líka búið að vera allt á fullu í hverfinu. Það er gaman hversu mikið líf er í hverfinu. Einn að reisa hjólaskýli, nokkrir að planta trjám, við erum nokkur í pallagerð - allt iðar af lífi. Á milli húsanna okkar er leikvöllur þar sem börnin eru að leika sér á meðan fullorðna fólkið dyttar að. Þetta á eftir að vera virkilega fallegt hverfi þegar það verður meira gróið en það er núna - andskotinn - það eru ennþá vinnuvélar útum eldhúsgluggann. En hvað um það. Svíar kunna að byggja hverfi - Lundur hefur verið valin bästa kommun att bo núna í fyrra og það kemur eiginlega ekkert á óvart. Hér er virkilega gott að búa.

Sumarið kom óvenjusnemma hér ár - segja gárungarnir - síðan um páska er eiginlega búið að vera bongóblíða. Áskell kollegi minn skrifar á msn-ið sitt - Costa del Lund. Og hann hittir eiginlega naglann á höfuðið. Við erum eiginlega búinn að vera utandyra síðustu vikur. Í þarseinustu viku borðuðum við kvöldverð utandyra í fyrsta skipti - frábært - það var samt ekki merkilegur matur svosum - penne með einfaldri kjötsósu, baguette og smá salat. Mér fannst eitthvað skemmtilegt við það að sitja úti með kveikt á kertum.

Kjúklingur með bjórdós í bossanum þekkja án efa margir vanir grillarar. Þetta er fremur vulgar hugmynd. Maður getur ímyndað sér einhvern þéttholda bandaríkjamann í djúpt í suðrinu "Beer's good - chicken's good...beer chicken reeeaaally gooood!" . Einhver myndi kalla þetta whitetrash chicken. Allt er þó rétt - bjór er góður og það er kjúklingur líka - þannig að þetta er kannski bara lógíkst. Bjórkjúlli! Ég reyndi að gera þetta aðeins meira "posh" en bara svona bjór í bossann - smá hvítlaukur - brauðhleifur - rauðvín - smá franskur keimur með djúpa ameríska suðrinu - er það ekki?

Frábær grillaður kjúklingur með bjórdós í endanum, innbökuðum hvítlauk og brauðhleif.

Þetta er raun önnur útfærsla af kjúkling sem ég geri í ofni. Þessi réttur hefur þó umfram þann ofnbakaða að allar hliðar kjúklingsins verða stökkar og brakandi ljúffengar að utan. Og einfalt er þetta - það vantar ekki. 

Fyrst nudda ég kjúklinginn upp úr olíu, salti, pipar og smá timian. Þá er að er að huga að bjórnum og sjálfri bjórdósinni. Ég klippi lokið af dósinni - deili í raun einum bjór í tvær dósir. Næst set ég úti safa úr hálfri sítrónu í hvorn, hálfan niðurskorinn lauk, nokkur gróft niðurskorinn hvítlauksrif, salt, nokkur svört piparkorn. Kjúklingurinn er svo þræddur upp á dósina upp í endann þannig að hann standi - undarlegt nokk þá heldur hann bara jafnvægi. Leggirnir virka svona eins og þrífótur meðan dósinni. Þetta er svo sett á forhitað blúsheitt grillið - mikilvægt er að slökkva beint undir kjúllanum annars brennur hann og ennfremur þá eldast hann líka með óbeinum hita. Hitinn í grillinu verður það mikill að bjórinn í dósinni sýður og gufann leikur um fuglinn. Einnig er gott að setja smá viðarkurl á grillið - fá svona "deepsouth smokey" fíling. Það þarf að snúa honum nokkrum sinnum á grillinu. Þetta tekur kannski tæpan klukkutíma - en auðvitað er best að dæma þetta bara með hitamæli - ég geri það alltaf og þannig forðast maður líka að ofelda kjúklinginn.

Bar fram heimagerð baguette sem ég hef bloggað um nokkrum sinnum áður. Einnig pakkaði ég inn tveimur heilum hvítlaukum inn í álpappír með smá olíu. Fékk að bakast með. Gerði líka nauðaeinfalda kjúklingasoðssósu - átti afgang af kjúklingasoði í frystinum sem ég gerði sjálfur einhvern tíma skömmu eftir að við fluttum hingað. Þetta var svo soðið niður með nokkur hvítlauksrifjum og síðan þykkt með klassískum roux (smjörbolla - jöfn hlutföll hveiti/smjör - gram á móti grammi). Þannig að þetta verður svona Veloute sósa miðað við skilgreiningar frönsku matreiðslumeistaranna. 

Með matnum drukkum við ljúffengt rauðvín. Spænskt rauðvín Montecillo riserva frá því 2003. Ég drakk nýlega Montecillo Crianza sem er geysivinsælt vín bæði vegna bragðs, gæða og sérstaklega verðs. Þetta vín er ívíð dýrara - þó ekki mikið og maður bragðar muninn. Þetta er dökkt rauðvín - fallegt í glasi. Djúpt berjabragð þó ekki of þungt en viðamikið. Dökk ber og jafnvel aðeins kryddað. Þetta vín hentar kannski meira kjötréttum en mér fannst það vera ljómandi með kjúklingnum.

 

Seiðandi indverskinnblásin kjúklingakássa með hrísgrjónum, stökkum pappadums og góðu salati

Í gegnum tíðina hef ég verið ákaflega duglegur að sanka að mér matreiðslubókum. Undanfarinn áratug hef ég keypt mér nokkrar matreiðslubækur árlega. Það eru nokkrir matreiðslumeistarar sem ég hef verið að fylgjast með og ég hef lagt smá metnað í að eiga það sem þeir gefa út auk þess sem netsíður verslana eru oft með ýmis gylliboð sem maður fellur fyrir. Þrátt fyrir þetta þá er safn mitt um indverska matargerð fremur dapurlegt. Ég hef alltaf reitt mig á safn foreldra minna í þessum efnum og var með nokkrar bækur í langtímaláni - eða allt þar til þau komu hérna í heimsókn eftir frábært skíðafrí í byrjun mars - og höfðu bækur sínar á brott með sér!

Mér hefur alltaf fundist indverskar kássur vera vetrar- og haustmatur - en stundum dettur maður í gírinn utan hefðbundinna árstíða og langar í indverskan mat - eða eitthvað sem maður heldur að sé indverskur matur. Þessi réttur var alls ekki byggður á neinni uppskrift enda ekki með neinar slíkar í höndunum, þetta var svona meira eftir minni og svo kannski tilfinningu fyrir því hvaða bragð ég vildi og hvaða hráefni eða krydd þarf til matreiðslunnar. Ég leyfði kássunni að eldast í dálítinn tíma - hefði kannski þess vegna átt að velja eitthvað annað grænmeti en sætar kartöflur þar sem þær eiga það til að verða að mauki þegar þær eldast of lengi, en í stað þess lögðu þær til sætu í sósuna og þykktu hana. Ljúffengt.

Ég minnist þess þegar ég fékk pappadums í fyrsta skipti. Foreldrar mínir voru þá á indverska skeiðinu í matargerð sinni. Þau hafa verið mér alger innblástur í matargerð - það er fátt sem þau hafa ekki reynt fyrir sér í eldhúsinu. Pappadums er fallegur matur að bera fram - haugar af stökku brauði/kexi, bragðbætt með mismunandi kryddum. Ég fór í litla matvöruverslun niðri á Marteinstorgi í miðbæ Lundar og sótti nokkrar tegundir; ókryddaðar, með hvítlauk, með svörtum pipar og með grænum chilli. Namminamm. 

Eins og ég sagði þá finnst mér eitthvað haust- og jafnvel vetrarlegt við indverskan mat - en þessi réttur var léttur og ferskur á bragðið.

 Seiðandi indverskinnblásin kjúklingakássa með hrísgrjónum, stökkum pappadums og góðu salati

Fyrst steikti ég smátt skorinn hvítan lauk og hvítlauk og ca 5 cm smátt skorinn engifer í olíu þangað til að hann var orðin mjúkur. Þá setti ég 1 tsk kóríanderfræ - nýmulin - hálfa tsk kúmen, tvær tsk túrmerik, saltað og piprað. Kryddið steikt í augnablik til að vekja það á pönnunni. Því næst var bætt útí einni sætri kartöflu skorinni í munnbita, þrjár kjúklingabringur í bitum, kjúklingur fékk að taka lit að utan, en þá bætti ég 100 ml matreiðslurjóma, einni dós kókósmjólk og setti svo eina kanilstöng útí. Þessu var leyft að sjóða í eina klukkustund.

Með matnum bar ég fram hrísgrjón, umrædd pappadums skreytt með niðurskornum vorlauk og einfalt salat með grænum laufum, paprikum og tómötum. Einfalt og gott salat.  

Með matnum drukkum við Gallo Coastal Vineyards Pinot Noir 2006. Ég reyni að smakka nær öll Pinot Noir vín sem ég kemst í tæri við. Ástæðan er heldur dapurleg - fyrir þá sem sáu myndina Sideways hér um árið - þá hafði aðalsöguhetjan í myndinni dálæti á því víni þar sem sú þrúga var kröfuharðari á skilyrði en til dæmis Cabernet Sauvignion. Það þyrfti að hlúa meira að þeim berjum en öðrum og því erfiðara að gera gott Pinot en aðrar rauðvínstegundir. Má vel vera. Þetta vín var afar gott að mér fannst, Pinot er alltaf fremur ljóst á litinn - gegnsætt oft, bragðið ljúft, oft pínu kryddað eins og þetta, milt og langt eftirbragð með sætum berjum. Virkilega gott vín. 

 

Grilluð entrecotenautasteik með hestaradísusósu, haricotes vertes með parmaosti, einföldu salati og náttla rauðvínsdreitli.

Hef verið óduglegur hérna á blogginu undanfarið. Ekki það að ég hef verið að eitthvað latur. Síður en svo. Ég byrjaði um páskana að vinna í því að leggja pall og það hefur haldið mér uppteknum eiginlega allar helgar síðan. Ég kann ekkert að smíða - það má eiginlega segja að ég hafi smíðað þennan pall með hjálp Youtube.com og svo fékk ég góð ráð frá Jóni Þorkeli kollega mínum sem er með sterk smiðsgen í sér og handlaginn fram í fingurgóma. Tengdapabbi var mér innan handar að leggja grindina. Grófum tólf holur fyrir steinstólpa og lögðum svo dragara út frá veggnum. Díses...ég svitna bara næstum því við að skrifa þetta. Það tók næstum þrjá daga að leggja grindina. Svo var byrjað að klæða. Þegar það var búið var tekist handa við að byggja grindverkið, bekk, blómapott. Mikið rosalega er þetta búið að vera gaman.

Ég er búinn að vera dáldið duglegur að elda nautasteikur síðustu mánuði. Ekki vegna þess að það sé svo mikið veldi á manni heldur höfum við verið að elta tilboðin í búðunum. Það er ekki amalegt að fá kílóið af góðu sænsku nautaentrecote á 99 krónur sænskar. Uppáhaldið mitt er náttúrulega að gera ekta bernaise með því en það er ekki hægt endalaust - Ekta bernaise sósa er algerlega fáránlega óholl - því miður. Það takmarkar því hversu oft maður leyfir sér þetta. En hvað um það.

Í þetta sinn gerði ég létta sósu úr hestaradísum - venjulega kallað piparrót - horseradish er skyld meðal annars wasabi sem er jú langtum kröftugari. Bragðið sem kemur af matnum er heitt - þó ekki þannig að það brenni - þetta meira yljar, langt og mikið piprað eftirbragð. Alveg ljúffengt. Þetta var í fyrsta sinn sem ég eldaði þessa tegund af sósu. Við vorum með nágranna okkar í mat um kvöldið og við vorum sammála að þetta hefði heppnast bara ansi vel.  

Grillað entrecote með hestaradísusósu, haricotes vertes með parmesan, einföldu salati og náttla rauðvínsdreitli.

Það er í raun ekki mikið að segja um eldamennskuna. Ég tók kjötið úr frysti nokkrum dögum áður og leyfði því að afþiðna í ró og næði inn í ísskáp. Þannig varðveitir maður vökvajafnvægið betur segja gárungarnir. Ég skar kjötið í 2,5 cm þykkar sneiðar, penslaði með jómfrúarolíu, saltaði og pipraði. Kjötið fékk að hvíla um stund. Sumir segja að maður eigi ekki að salta kjöt fyrir steikingu. Ég held að það sé rangt. Saltið dregur vökva að yfirborðinu - sá vökvi ásamt sykrum og próteinum á yfirborðinu er það sem mun brúnast/karmelliserast og gefa kjötinu þessa frábæru áferð sem við erum að sækjast eftir. Ég grillaði kjötið á rjúkandi heitri pönnu í 2 mínútur á hvorri hlið þangað til að það varð medium rare. Mér finnst mikilvægt að elda það ekki lengur en það - Matgæðingar segja oft að það sé hægt að steikja kjöt á þrenna vegu; rare, medium rare og svo ruined (well done).

Sósan var einföld - ekki er hægt að segja annað. Keypti rót af hestaradísum (horseradish) - þetta er líka hægt að fá í pökkum á fróni - en smakkast náttúrulega betur þegar maður raspar þetta sjálfur.  Það er ekkert eins gott og heimagert. Alveg eins og Snow kokkur segir þá er þetta kraftmikið - röspuð jurtin gefur frá sér skarpa lykt sem minnir mikið á wasabi án þess þó að vera eins hvöss. Þetta er trefjarík jurt þegar skyld engifer. Setti eina dós af góðum creme fraiche í skál, 1 msk rúmlega af röspuðum umræddri hestarót, salt, pipar, safa úr hálfri sítrónu, 1 tsk af góðu Djion sinnepi og svo smá skvettu af hvítvínsediki. Stundum þarf að sykra aðeins til að ná jafnvæginu góðu. Í myndbandinu gerir Keith Snow sósu sem er næstum eins og mín (sennilega meira mín meira eins og hans)

Meðlætið var gott. Steikti strengjabaunir upp úr olíu, hvítlauk í nokkrar mínútur, saltaði og pipraði lagði á disk og skar vænar sneiðar af góðum parmaosti (pabbi - taktu eftir - skrifaði parmaosti í stað parmesanosti - vísa í umræðu/einræðu - hér). Svo var ég einnig með gott salat með blönduðum grænum laufum, smáum kirsuberjatómötum, niðurskornum radísum, mozzarellaosti og smátt skornum rauðlauk.

Með matnum drukkum við ljúffengt argentínskt rauðvín - Trivento Reservea Cabernet Malbec frá 2007. Þetta er kraftmikið rauðvín - blanda af Cabernet þrúgum og Malbec þrúgum. Þetta er ávaxtaríkt vín - arómatískt - dálítið þungt jafnvel, smávegis kryddað - með tanníni í eftirbragðinu. Okkur þótti þetta ljúffengt vín og ekki var það dýrt. Passaði matnum ljómandi vel.

Ljómandi lasagna - frá grunni með ekta bechamel sósu, ljúffengri kjötsósu og auðvitað gott rauðvín.

Okei. Þetta er kannski dálítið svindl...hversu oft má maður blogga um sama hlutinn. Þetta blogg átti í upphafi að vera dagbók mín í eldhúsinu og sama tíma aðhald um að ég myndi sífellt reyna að prófa eða þróa nýjar uppskriftir í eldhúsinu. Þegar maður breytir aðeins útaf vananum - prófar nýjan útgáfu af sama rétt hlýtur að mega kalla á það að maður setji færslu um það. Sér í lagi þegar það heppnast vel. Þó að ég reyni stöðugt að vera með eitthvað nýtt í matinn þá er það auðvitað þannig að það verða alltaf til klassíkerar sem bara verða reglulega á borðum hjá manni. Réttir eins og Spaghetti Carbonara, Bolognaise, Steik og bernaise, Ofnbakaður kjúklingur með fullt af hvítlauk, Lax með teriyaki...þetta bara er svo góður matur!

Það má alltaf gera betur. Eins og ég nefndi í seinustu færslu þá hef ég verið að skoða http://www.svangur.is/ nokkuð oft. Ein af fyrstu færslunum sem hann setti á síðuna sína var hvernig á að gera hvíta sósu. Hann er helvíti sniðugur hann Árni svangi. Þar fer hann í gegnum hvernig maður gerir einfalda hvítasósu - Það þarf ekki að teygja sig langt til að gera þetta að Bechamel sósu, með því að bæta hálfum hvítum lauk stungnum negulnöglum og láta malla í nokkrar mínútur. Sumir vilja þó setja múskat í staðinn en ég held að upprunalega bechamel sósan hafi verið með lauk og negulnöglum. Hvít sósa er ein af nokkrum grunnsósum sem skilgreindar voru í franskri matargerð fyrir nokkrum árhundruðum.

Hinar sósurnar, oft kallaðar Móður-sósurnar sem hægt að spinna þúsundir afbrigða frá, voru; Aioli - gerð með hvítlauksrifi, eggjarauðu, og olíu þannig að úr varð þykk ljósgul sósa sem gat af sér mayonaise. Hollandaise sósa - í grunninn eggjarauða og smjör þeytt saman yfir vatnsbaði - síðan bragðbætt í ýmsar áttir - sítróna/edik fyrir hollandaise eða fáfnisgras/edik/lauk extract til að gera bernaise. Velúte sósa sem er kjúklingasoð þykkt með ljósum roux (smjörbollu). Espagnól sósa - sem er gerð þannig að maður býr til mjög dökkan roux - tekur tíma - og við það er bætt kröftugu kjötsoði, bragðbætt á ýmsa vegu og svo soðið niður þangað til maður er kominn með dökkt þykkni. Síðasta móður sósan er svo auðvitað tómatsósa gerð úr nýjum tómötum. Fyrir matgæðinga/matnörda þá er að finna á þessari síðu er sagnfræðilegt yfirlit um tilurð hinna ýmsu sósa sem við notum.

Eins og ég sagði þá er þetta ekki fyrsta sinn sem ég blogga um lasagna. Einhvern tíma í frumbernsku þessarar bloggsíðu þá sagði ég frá frábæru lasagna sem Snædís gerði, sjá hér. Svo gerði ég einhvern tíma þetta hérnalasagna með hreindýrahakki. Mexíkóskt lasagna var svo gert einhvern tíma í febrúar 2007 og mér þótti ansi sniðugt.

Ljómandi lasagna - frá grunni með ekta bechamel sósu, ljúffengri kjötsósu og auðvitað gott rauðvín.

Fyrst var að gera kjötsósuna. Hún þarf að fá að malla aðeins. Eitt sniðugt bragð til að flýta fyrir sem ég lærði af kanadískum kokki sem heitir Michael Smith og var með þætti á BBC food - Chef at home, var að taka hvítlaukinn, laukinn, gulræturnar og setja þær í matvinnsluvél í eitt augnablik og ýta á pulse - þá verður þetta ákaflega smátt skorið og fljótt að leggja til kraft. Fyrir þá sem vilja þjálfa hnífahæfnina er bara að taka það á þann veginn. Nokkrar sneiðar af smátt skornu beikoni er steikt í olíu, þá er grænmetinu bætt saman við, saltað og piprað og látið svitna. Þá er nautahakkinu (má nota blöndu af svínahakki með - eða í raun hvaða hakk sem er) og það steikt þar til dökkt. Þá bætti ég við tveimur dósum af góðum niðursoðnum tómötum, smá tómatpure, oregano þurrkað, ferskri steinselju og basil. Ekki er verra að setja smá rauðvínsskvettu eigi maður hana til og svo hef ég vanið mig á að bæta smá nautakrafti með.

Bechamel sósan er í raun afar einföld - hægt er að byrja á því að gera eins og Árni á www.svangur.is gerir hérna. Svo gerir þessi herramaður, Keith Snow, líka ansi girnilega Bechamel sósu eins og má sjá á þessu vídeói á youtube.com. Hann er annars með heimasíðu sem ég er áskrifandi af og fjallar um hvernig maður getur borðað eftir árstíðunum.

Ég gerði mína sósu eftir þeirra forskrift. Búinn er til smjörbolla, mjólk hrært saman við. Ég notaði 90 gr af smjöri, 90 gr af hveiti og svo 1,5 líter af nýmjólk. Fyrst bræði ég smjörið svo er hveitið hrært saman við og síðan mjólkinni hellt rólega saman við - muna að hræra án afláts. Leyfa svo sósunni að sjóða með hálfum hvítum lauk stungnum negulnöglum í 10 mínútur - hræra áfram - þannig eldast allt hveitibragð í burtu og skilur eftir sig mildan laukeim og undirtón af negul.

Þessu er svo raðað upp - lag fyrir lag. Fyrst hvítasósan, lasagna plötur, svo hvítsósa, kjötsósa, plötur þar til allt er klárað - síðasta lagið er svo eins og það fyrsta, lasagnaplötur, hvítsósa og svo auðvitað ostur - ég notaði blöndu af grana padano og rifnum mozzarellaosti. Ég notaði reyndar fullkorn lasagna plötur. Svíum er mjög umhugað að bjóða allar vörur með fullkorn útgáfu - það mun vera hollt. Ekki veitir af til að vega á móti Bechamel sósunni - sem er ekki kannski það hollasta undir sólinni.

Með matnum bar ég fram einfalt salat, heit brauð svo þetta prýðisgóða Kaiken Cabernet Sauvignion 2007. Þetta vín á rætur sínar að rekja til róta Andes fjallanna. Framleiðandinn mun einnig vera tengdur Montes, sem er eitt af mínum uppáhalds framleiðeindum. Ég hef kannski einu sinni áður drukkið Kaiken og þetta sveik ekki frekar en áður. Kraftmikið Cabernet með munnfylli af dökkum ávexti - kirsuberjum og ljúfu eftirbragði. Þetta er tannínríkt vín og því gott að umhella því - man það næst.

Besti glaðningurinn að heiman. Íslenskt lambalæri, troðið plómum, kvíabilla, hvítlauk með rótarávöxtum og rjómasoðsósu.

Tengdafaðir minn kom á fimmtudaginn var og í föggum hans var íslenskt lambalæri. Það hefur verið sjaldséður gestur á mínum borðum síðan að við fluttum út - eðlilega. Í stað þess höfum við einstaka sinnum eldað nýsjálenskt lambakjöt - bæði hakk og læri. Sem er alveg ágætt, bragðgott og mjúkt undir tönn. En það er einn galli við það. Það bara er ekki íslenskt! Íslenskt lambakjöt er einfaldlega eitt besta hráefni sem maður getur óskað sér. Mýktin í kjötinu, fitan verður nánast sæt og svo er alltaf þessi villibráðarkeimur af íslensku lambi - eitthvað sem kannski minnir á fjallið, jurtirnar sem það nærðist á þegar það var á beit.

Ég hef nokkrum sinnum áður bloggað um lambakjöt. Sjá hér lambalæri þakið herbes de provance - Það hef ég bæði gert með nýsjálensku og svo líka frönsku lambakjöti sem var alveg meiriháttar. Einhvern tíma bauð faðir minn ásamt blakliði sem hann keppti með hér áður, heim mótherjum sínum frá Færeyjum - í þetta skipti fyllti ég nokkur lambalæri fyrir söngelska Færeyinga, hér. Svo gerði ég einhvern tíma hvítlauksspekkað læri og með bláberjum sem við týndum sjálf í Flekkudalnum, sjá hér.  Íslenskt lambalæri - þetta er í raun þjóðarréttur íslendinga. 

Ég hef verið að fylgjast með íslenskum kokk, Árna Birni Helgasyni, sem er ásamt aðstoðarfólki að setja upp ansi girnilega heimasíðu; Svangur.is. Hann er líka með síðu á Facebook - ég er búinn að fá leyfi hjá honum að linka á hana. Þetta er ansi sniðugt hjá honum. Hann er með nokkur frumbrot úr þáttunum sínum þar sem hann fer meðal annars í gegnum gerð hvítrar sósu, niðurskurðar á sveppum, eldun á kjúkling og nú síðast hvernig á að úrbeina lambalæri. Ég er ekki alveg sammála honum með að úrbeina lambalæri fyrir eldun, stundum á það við, en það verður að gefa því gaum að beinið er ekki bara fyrir!, það jafnar hitann, ver fyrir þornun, leggur til kraft og svo er það líka bara cool þegar maður er búinn að úrbeina það á borðinu að eldun lokinni. 

 Glaðningur að heiman. Íslenskt lambalæri, troðið plómum, kvíabilla, hvítlauk með rótarávöxtum og rjómasoðsósu og uppáhalds rauðvíni

Ég ákvað að setja plómur í lærið - ég var í þannig stuði vegna þess að ég var að velja tré í garðinn, ég er búinn að ákveða að hafa eitt plómutré, eitt epla og eitt perutré. Þetta lamb var því líka smávegis framtíðaróður. Kannski verða mínar plómur einhvertíma svona góðar. Ég notaði sænskan blámygluost sem kallast Kviebille - sem er mildur ostur sem minnir á bláan kastala. 

Nóg var þetta nú einfalt. Hvítlaukur, plómur voru skornar í smábita ásamt steinselju. Stungið var göt á lærið eins og myndirnar sína og svo götin troðin með hráefninu. Lærið var síðan nuddað með olíu, salti og pipar, smávegis af rósmaríni, timian og svo fært inn í 120 gráðu heitan ofn þar til kjarnhiti var um 65 gráður. Þá var það látið hvíla á meðan sósan var kláruð.

Sósan var í raun einföld; Hvítlaukur, laukur, gulrætur, sellerí var látið svitna í olíu á pönnu með salti og pipar. Smá krafti og vatni var bætt saman við. Soðið af krafti í dálítinn tíma og svo lokið tekið af og soðið niður í hálftíma. Öllum krafti af lærinu var safnað í sósuna á meðan lambið fékk að hvíla. Blandað saman með smá matreiðslurjóma - saltað og piprað eftir þörfum. 

Meðlætið var einfalt. Rótargrænmeti; kartöflur, venjulegar og sætar, gulrætur, parsnípur og seljurót. Velt upp úr olíu, saltað og piprað ásamt smá þurrkuðu rósmaríni. Einnig vorum við með létt salat með grænum blöðum, tómötum og fetaosti. 

Með matnum bárum við fram gott rauðvín. Að þessu sinni var það Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2006. Þetta er í annað sinn sem ég blogga um þetta vín enda hefur það verið í uppáhaldi hjá mér í lengri tíð - frá því að ég ákvað að ætla að verða víngormur - þá varð ég upprifinn af því að þetta vín var áður flutt inn í trékössum. Hérna er vínflaskan afhent - þéttvafinn í hálfgegnsæjan pappír. Þetta var eins og áður frábært. Kraftmikill ilmur, með sterkum keim af sólberjum, vínberjum undirtónum af, hvað á ég að segja, leðri, og svo góðu eftirbragði mildum ávexti.

Daginn eftir átti ég dálítinn afgang af kjöti og grænmeti. Bjó til böku með smjördegi. Blanda af niðurskornu kjöti, rótargrænmeti og sósu sett í eldfast mót og svo smjördeig yfir. Penslað með eggjaþvotti (egg og vatn hrært saman) og svo bakað í 30-40 mínútur. Borið fram með brauði og ágætu rauðvíni - má vera úr kassa. 

Verði öllum að góðu!

 

Besta skúffukakan; Súkkulaðikaka í þriðja ættlið - Valdís bakar!

Mamma kenndi mér að gera þessa skúffuköku þegar ég var á aldri við Valdísi dóttur mína. Það er þannig að ég kann þessa uppskrift utanbókar - Ég hef bakað þessa köku mörg hundruð sinnum - gæti ég best trúað. Frá því að ég lærði að gera hana, þá 8 ára gamall og þangað til núna. Mest bakaði ég hana fyrir vini mína á táningsárunum. ég held meira að segja að ég hafi sett hraðamet í að setja í þessa köku - 12 mínútur - frá því að smjörið er tekið úr ísskápnum þangað til að kakan fer í ofninn.

Hún er líka einföld - bragðgóð og einhvern veginn hef ég aldrei fengið leið á henni. Fátt er betra en að gæða sér á heitri skúffuköku, með súkkulaðikremi og stóru glasi af ískaldri mjólk.

 Besta skúffukakan; Súkkulaðikaka í þriðja ættlið - Valdís bakar!

Þurrefnin; 375 gr hveiti, 450 gr sykur, 1,5 tsk salt, 1,5 tsk lyftiduft, 3/4 tsk matarsódi, 6 msk gott kakóduft. Hið vota; 3 3/4 dl nýmjólk, 3 egg, 190 gr smjöri.

Fyrst er að blanda þurrefnunum saman; Sigta hveitið, lyftiduftið, matarsóda, kakóið. Bæta svo við sykrinum og saltinu.

 

Það þarf alltaf að ýta á eftir þessu með sleikju. Hún er líka nauðsynleg til þess að gæða sér á deigafgöngum sem sitja innan á skálinni á meðan kakan bakast (syndsamlega gott)

Blanda þurrefninum saman í hrærivélinni. Svo setja 2/3 af mjólkinni og svo mjúkt smjörið (ég mýki það í örbylgjunni). Blanda þessu saman í nokkrar sekúndur þar til þetta er farið að líkjast þykku súkkulaði sementi. Þá er að bæta eggjunum saman við og restinni af mjólkinni. Blanda vel saman við þangað til að þetta verður að fallegu hægt rennandi deigi.

Smyrja ofnskúffuna með smjöri. Hella deiginu í mótið - gæta þess að skilja nóg af deigi eftir til þess að gæða sér á á meðan kakan bakast ... þetta er mikilvægt og vanrækt skref finnst dóttur minni! Bakað í 180 gráðu heitum ofni í 30 mínútur - gætið að tímanum. Ofnar eru ólíkir. Ég sting alltaf hnífi í kökuna og ef ekkert festist á hnífnum - þá er hún til. Einnig sér maður hvernig hún togar sig frá köntunum.

Ég gerði kremið að þessu sinni eftir ganasuppskrift (held að þetta sé rétt skrifað). Súkkulaði 1,2 hlutur á móti 1 hlut rjóma, smá smjörklípu má einnig setja útí til að fá fallegan gljáa á kremið. Auðvitað á svo að sáldra kókós yfir en ég átti hann bara því miður ekki til.

Önnur útgáfa af kremi; Sigta 100 gr flórsykur, 1 msk kakóduft í skál. Hita svo 50 ml vatni með 1 msk af smjörklípu útí og blanda varlega saman við þurrefnin. Dreifa á kökuna, sleikja upp rest og svo sáldra með kókós.

Magnaður hægeldaður marókóskur kjúklingur með saffran, cous cous, fallegu salati.

Vorið er komið í Lundi. Síðustu daga hefur veðrið leikið við okkur, glampandi sól, heiðskýrt, vorfuglar syngja og dagurinn í dag var frábær. Heiðskýrt og tæplega 18 stiga hiti. Tengdafaðir minn, Sigurður Eggert - kallaður Eddi kom í heimsókn á fimmtudaginn og vill eigna sér heiðurinn af veðráttunni. Við fórum í langan göngutúr í dag niður í bæ og keyptum í matinn. Eddi tók að sér að sjá um matinn fyrir kvöldið í kvöld - en það verður efni í færslu á næstunni.

Ég hef lengi verið að undirbúa að gera rétt sem þennan. Ég var búinn að vera að horfa á krukku í kryddskúffunni minni með saffran og langaði til að gera eitthvað sem innihélt saffran. Saffran er krydd sem maðurinn hefur ræktað í meira en 3000 ár. Lengi vel trúðu menn á læknandi mátt jurtarinnar en hún hefur verið notuð í meðferð við rúmlega 90 mismunandi sjúkdómum frægast í meðferð við svarta dauða sem reið yfir Evrópu á 14 öld. Saffran var notað í Evrópu fyrst á tímum Rómverja en mun hafa horfið með fallandi veldi þeirra. Það átti svo innreið sína aftur með innrás araba í sunnanverða Evrópu. Það verður ekki tekið út með sældinni að rækta þessa jurt. Hvert blóm gefur af sér nokkra þræði. Það skýrir líka verðið. Kílóið kostar fleiri hundruð þúsund. 

Þessi réttur er ekki gerður eftir neinni einni uppskrift heldur samsuða úr mörgum uppskriftum sem ég hef lesið í gegnum tíðina. Ég kenni réttinn við Marókkó því einhvern veginn finnst mér þessi krydd einhvern veginn eiga rætur að rekja til suðurhluta Miðjarðahafsins - kanil, sítrónur, kúmen, túrmerik og saffran. Hvort þetta sé síðan rétt má rökræða. Nýleg umfjöllun í Sydsvenskan - sem er morgunblað sem við erum áskrifendur af - var með umfjöllun um hvað verður matur framtíðarinnar - nú þegar tími hins ítalska, franska, kínverska eldhús væri senn að líða - matur frá miðausturlöndum. Ekki að ég sé sammála því að sólin sé sest á franska eldhúsið en matur sem ég kenni við Miðausturlönd er góður - Seiðandi, flókin djúp brögð sem æsir bragðlaukana.

Magnaður hægeldaður marókóskur kjúklingur með saffran, cous cous, fallegu salati.

Fyrst var að vekja kryddið á pönnunni. Ég setti smá smjör/olíu á pönnu og þegar smjörið var farið að freyða þá setti ég kúfaða teskeið af papriku- dufti, engiferidufti, túrmeriki, hálf teskeið af kúmeni, ein teskeið af nýmuldu allspice. Lyktin verður megn - kraftmikill og dásamleg á sama tíma. Þá eru kjúklingaleggir og upplæri - næstum tvö kíló alls. Ástæðan fyrir því að ég nota leggi og upplæri er sú að það kemur svo mikill kraftur frá bitum með beinum. Bringur henta síður í langa eldamennsku - eiga það til með að þorna.  Þegar ég var búinn að steikja kjúklinginn að utan og hann orðið fallega gulrauður og gullinn var hann lagður til hliðar í eldfast mót á meðan sósan var útbúinn.

Þá var einn grófskorinn rauðlaukur, einn skarlottu- laukur, fjórar flysjaðar gulrætur skornar í stóra bita og svo fimm niðursneiddir plómutómatar steiktar í smá stund. Því næst um það bil 600 ml af heimagerðu kjúklingasoði, 1 glas af hvítvíni, safi úr hálfri sítrónu og svo setti ég nokkrar sneiðar af sítrónum úti sem fékk að malla með. Einnig setti ég þrjú lárviðarlauf, 1 kanilstöng, mikið af salti og pipar. Þetta fékk svo að sjóða í klukkustund. Sósan var svo sett yfir kjúklinginn, papríkudufti og einni klípu af saffran þráðum dreift yfir og svo var þetta ofnbakað í 30-40 mínútur. 

 Með matnum var ég með cous cous og svo fallegt flatt salat. Þunnskornar paprikur, rauðlaukur, agúrkur, radísur og ólífur. Við drukkum Montecillo Crianza 2006 rioja rauðvín. Þetta vín passaði vel bragðmiklum matnum. Þetta er létt rauðvín, fremur ljóst á litin. Lyktin minnir á sætan ávöxt og bragðið er á sömu tónum.