Færsluflokkur: Matur og drykkur

Heimagert birkireykt íslenskt hangikjöt - Er jólaundirbúningurinn hafin?!?

lambakjot.jpgJá - jólaundir- búningurinn er hafinn á þessu heimili. Og hann hefur aldrei byrjað svona snemma. Aldrei nokkurn tíma. Þetta er náttúrulega alveg fáránlegt - það er eiginlega ekki hægt að segja annað - maður er bara eins og Kringlan - skrautið komið upp löngu áður en nokkur hræða fer að leiða hugann að því að þessi árstími sé um þann mund að  ganga í garð. Svo er það nú líka þannig að ég er ekki jólabarn fyrir fimmaur. Auðvitað finnst mér maturinn og allt meðlætið alveg frábær - en er sjálfur ekkert fyrir jólahátíðina. Allt þetta skraut, lætin, jólatónlistin og svo allt þetta pakkafargan...fyrir fólk sem á allt. Úff!

En þetta verkefni er þó skemmtilegt - og í raun rökrétt framhald af beikoninu, pancettunni, parmaskinkunni og svo er þetta þjóðlegt. Mann vantar bara fánann! Hugmyndin af þessu vaknaði þegar ég var að horfa á netsjónvarp mbl.is/matur - Eldum Íslenskt og þar var viðtal við íslenskan bónda sem reykir sitt eigið hangikjöt. Ég fór á stúfanna og það kom á daginn að þetta er bara ansi einfalt. Svona matur er aldrei flókin - en þetta krefur tíma af manni og sem betur fer er þetta stórskemmtilegt. Ég sótti upplýsingar í eina af mínum uppáhalds matreiðslubókum sem sjá má á myndinni hér til hægri - kíkja bara í matreiðslubók Helgu Sigurðardóttur - Matur og drykkur - í þessari bók er hægt að finna nokkrar uppskriftir að því hvernig á að leggja lambakjöt í pækil fyrir reykingu. Ég notaði blautan pækil og lét kjötið liggja í honum í næstum því í viku. Þessi matreiðslubók ætti að vera til að öllum heimilum - þetta er frábær heimild um íslenska eldamennsku. Hérna eru sko engar flatbökur eða spaghetti Carbonara - hérna eru leiðbeiningar að því að taka slátur, búa til kæfu, sultur og hvað eina sem tengist íslensku eldhúsi -alveg ekta góður heimilismatur.

Heimagert íslenskt birkireykt hangikjöt - jólaundirbúningurinn er hafin?!?

 islensk_birkilauf_923846.jpg

 Mamma mín, hún Lilja, hafði safnað saman þessum birkilaufum við sumarbústað þeirra hjóna við Lækjarkot við Meðalfellsvatn. Þau höfðu verið geymd í frysti til þess að varðveita bragð þeirra. Með sendingunni fékk ég líka nokkra búta af þurrkuðu birki til þess að nota við reykinguna. 

 paekill_undirbuinn.jpg

Í vel þvegið plastílát lagði ég helminginn af laufunum, 1,5 kíló af grófu hafsalti, 250 gr af sykri, 2 msk af saltpétri.

kominn_i_kassan.jpg

Kom lærunum fyrir í kassanum - gerði eitt aukalega fyrir nágranna mína - Elvu og Gumma. 

vatn_og_meiri_lauf.jpg

Hellti síðan 12 lítrum af köldu vatni saman við og bætti við öðru eins af birkilaufum. Lokaði kassanum, setti í kæli og leyfði þessu að liggja í 6 daga í pæklinum. Að sex dögum liðnum tók ég lærin úr vökvanum, þurrkaði og lét standa í kæli yfir nótt - til að mynda "pellicule" himnu sem hjálpar reyknum að bindast við kjötið. 

reykofninn.jpg

Undirbjó reykofninn. Í vatnspönnuna sem sést til hægri á myndinni setti ég öll laufin sem voru í pæklinum. Þau liggja rétt ofan við kolinn - vatnið sýður og gefur frá sér gufu sem gerir matinn ennþá safaríkari - gegnir einnig því hlutverki að tempra hitann.

 img_9665.jpg

Ég sagaði birkibitana niður - lét þá liggja í vatni og lagði í sérstakt stálílát sem maður leggur beint á kolinn - þaðan kemur reykurinn sem gefur allt þetta frábæra gómsæta "reykta" (enn ekki hvað) á matinn. Kom lærunum fyrir í ofninum og setti hitamæli í kjötið. Lærin voru reykt í nærri því sólarhring. Þurfti að bæta nokkrum sinnum á kolinn, skipta nokkrum sinnum um reykgjafa. 

hangikjot_923856.jpg

Eftir 17 klukkustundir voru lærin búinn að skipta um lit. Orðin dumbrauð - brúnleit á litinn. Núna fá lærinn að hanga fram að jólum. Geri grein fyrir bragðinu þegar það verður prófað - en lyktin var alveg ótrúlega góð.  


Gómsæt villt flatbaka með villisvíni og kantarellum Og ný kynslóð í eldhúsinu - grísirnir mínir gera sína eigin pizzu!

undirbuningur_923319.jpgÞað er mikið um að vera hjá fjölskyldunni núna næstu dagana. Núna er tæp vika þangað til að við förum í heimsókn til Íslands. Snædís hefur skotist til Íslands tvisvar með börnin síðan við fluttum til Svíþjóðar fyrir rúmlega ári síðan. Ég hef aldrei séð mér fært að skjótast á skerið - maður hefur auðvitað margar afsakanir - en hvað skiptir það máli? Ég hlakka mikið til að koma á heimaslóðirnar aftur. Það er verður mikið um að vera þessa viku - fullt prógramm hreint út sagt.

Þetta verður nánast eins og að fara í vinnuna! Snædís er búinn að skrifa upp plan fyrir þessa níu daga. Við erum bókuð í matarboð nær öll kvöld, ýmis barnaafmæli, heimsækja afa og ömmur, þá þarf auðvitað að slást í skvassi við gömlu félagana, kíkja í heimsókn á spítalann og þá hef ég einnig lagt drög að því að fara á rjúpnaveiðar. Það verður áhugavert að koma til Íslands aftur. Ég hef ekki stigið á Frónið frá því fyrir hrun og er að vissu leyti spenntur að sjá hvort að satt reynist að Íslendingar séu nú rólegri, jarðbundnari eftir hrun en þeir voru fyrir eins og margir vilja halda fram. Það er búið að vera einkennilegt að fylgjast með öllum þessum hremmingum úr fjarska, fylgjast með fréttum og blogginu. 

Allavega ... snúum okkur að matnum. Á föstudagskvöldum erum við dugleg að gera flatbökur. Þetta er fyrst og fremst að undirlagi barnanna minna en það verður að segjast að ég hef ekkert sérstaklega á móti hugmyndum þeirra. Pizzur eru, jú, frábær matur - flestir eru sammála um það! Þetta er náttúrulega ekkert voðalega frumleg færsla, ég hef margoft bloggað um pizzur - þetta er farið að verða ansi ódýrt af minni hálfu - eða hvað - En þetta er bara svo frábær matur - þetta er alveg óþreytandi. Ég hef gert pizzur alveg endalaust og með eins fjölbreyttum hætti og mögulegt. Hérna eru nokkrar með frumlegu áleggi; hérna með mörgum ostum, Hérna með kartöflum, hérna með humri og þistilhjörtum - alveg geðveikt góð! Ég hef grillað flatbökur nokkrum sinnum, hérna fyrir nokkra verðandi sálfræðinga og svo hérna bara fyrir okkur hérna heima. Þessi steikta útgáfa er líka gómsæt sem og Calzone eða hálfmánalagaflatbaka. Þannig að þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um flatbökur - það er alveg ljóst!

Gómsæt villt flatbaka með villisvíni og kantarellum Og ný kynslóð í eldhúsinu - grísirnir mínir gera sína eigin pizzu!

villt_flatbaka.jpgFyrst var að gera deigið. Útí 300 ml af ylvolgu vatni er sett 2 tsk þurrger og 30 g af sykri eða hunangi . Blanda saman vatninu, gerinu og sykri og leyfi gerinu að vakna - þá freyðir svona ofan á vatninu - tekur svona 10-15 mín. 400-600 gr. hveiti er er sett í skál og saltið og olíunni blandað saman við. Mikilvægt er að leyfa gerinu að vakna vel og rækilega og ekki setja saltið þarna úti - þar sem saltið hamlar aðeins gerjunarferlinu. Blanda vatninu svo hægt saman við hveitið þar til það verður að góðum deigklump. Það er mikilvægt að hræra deigið vel - þannig hefast það mikið betur og bragðast líka betur. Ég vil að deigið dúi vel undan fingri og þegar áferðin er þannig að deigið jafnar sig hratt þegar maður ýtir fingri í það breiði ég viskastykki yfir skálina og leyfi að hefast - eins lengi og maður hefur tíma. Deigið er nóg í tvær pizzur.

matur_923323.jpgÞá tók ég villisvínahakkið og steikti í litlum bitum á heitri pönnu í nóg af jómfrúarolíu, kryddaði með salti, pipar, timian, rósmarín, majoram og oregano. Þetta fékk að steikjast á pönnunni þar til knassandi og fallegt. Sveppirnir, trékantarellusveppir og venjulegar kantarellur, voru skornar í hálfa bita. Þetta eru frábærir sveppir, með djúpa lykt, apríkósukennda, moldarlykt og bragðið ríkt. Ég setti einnig þunnt skornar rauðlaukssneiðar, hvítlaukssneiðar og ost og rjómaost. Bakað þar til gullinbrúnt. Borið fram með nóg af hvítlauksolíu, salti og pipar. 

Sósan var einföld - og átti bara að liggja í bakgrunni til að leyfa kjötinu og sveppunum að njóta sín. Dós af góðum niðursoðnum tómötum sett í pott, væn skvetta af balsamic ediki, tómatpure, sykur, salt, pipar. Done! (eins og Gordon Ramsey segir í lok allra uppskrifta sinna)

Með matnum drukkum við Montes Cabernet Sauvignion/Carmenére frá 2007. Samkvæmt miðanum á flöskunni mun Carmenere tegundin hafa horfið af kortinu í Frakklandi í kjölfar Phylloxera sýkingar sem sýkti stóran hluta vínviðar í Evrópu á nítjándu öldinni. Þetta skordýr mun hafa borist frá Ameríku - en vínviður þar hefur að miklu leyti viðnám við þessu dýri sem nærist á rótum og blöðum vínviðarins. Þetta er ljómandi gott vín, dökkt á lit, ilmar af svörtum berjum, eikað dáldið. Bragðið gefur það sama til kynna. Ágætis fylling - vínið féll vel með flatbökunni.

closeup_923324.jpg

Og ný kynslóð í eldhúsinu - grísirnir mínir gera sína eigin pizzu!

hno_a_deig.jpgOg ný kynslóð í eldhúsinu ... Þetta reyndist ákaflega gaman - bæði fyrir krakkana og mig. Valdís hefur oft verið með mér í eldhúsinu en þetta var eiginlega í fyrsta sinn að Villi fékk að vera með - og sá hafði gaman af því að hnoða, rúlla út og raða á pitsuna sína. Þau fengu að gera allt sjálf, hnoða í deigið, dreifa sósunni, velja álegg og setja í ofninn. Bæði voru þau ákaflega stolt af niðurstöðunni. 

Uppskriftin af botninum var að sjálfsögðu hin sama. Sósan líka. Áleggið var líka í einfaldari kantinum; Valdís valdi skinku og ananas og Villi valdi skinku - ekkert vesen!

sosan_a.jpg

Valdís kennir litla bróður sínum handtökin. Villi ánægður að fá að setja sósuna á sjálfur.

 pitsa.jpg

Bon appetit.

 

 


Charcuterie á nýjan leik; Heimagert ítalskt beikon - PANCETTA - og heimgert hunangslagað reykt beikon

einbeittur.jpg

Það blæs hér á Skáni. Það er farið að kólna. Og það er gott! Ég er farinn að leggja það í vana minn að byrja færslur á veðurlýsingum. Eins og sannur Íslendingur. Haustin eru frábær tími. Allir þessir fallegu litir sem umlykja okkur. Ég fór í fyrsta skipti til Stokkhólms núna fyrir helgina. Ég hélt erindi síðasta föstudagmorgun fyrir sænska gigtlæknafélagið. Ég var í för yfirmanns míns og einnig handleiðarans míns. Við fórum í frábæra gönguferð um Stokkhólm, frá miðbænum, yfir í Gamla Stan og þaðan lengra suður þar sem við snæddum kvöldverð með fleiri félögum á huggulegri krá - Söders Hjärta - þar sem ég fékk mér kálfalifur með beikoni og kapers í fyrsta sinn. Ljúffengt.

Eins og fram hefur komið þá hefur Charcuterie átt hug minn allan síðustu vikurnar. Ég birti ekki fyrir svo löngu færslu þar sem ég var að lýsa minni fyrstu tilraun við gerð beikons. Þessi áhugi á beikongerð og reyndar fleiri hliðum - Charcuterie - er í raun allt Inga Steinari Ingasyni að kenna. Ég heyrði hann greina frá hugðarefni sínu um þetta sama efni í þætti á mbl.is/matur - sjá hér.  Eins og ég greindi frá í færslunni um beikonið þá náði ég sambandi við hann á netinu og hann svaraði um hæl. Ég hef stuðst við nokkrar bækur - Charcuterie - er sennilega bókin sem er með mesta kjötið á beinunum. Hún er eftir Michael Ruhlman, rithöfund og kokk og einnig félaga hans Brian Polcyn sem samkvæmt bókinni hefur áratuga reynslu af Charcuterie í tengslum við veitingastað sinn í Wisconsin.

Þá vil ég nefna aftur bókina Pork & Sons, sennilega sú bók sem veitir manni mestan innblástur, höfundur hennar, Stéphane Reynaud,  rekur veitingahús í Frakklandi sem tileinkar sér aðallega svínakjöt og allt það hráefni sem er hægt að fá frá því gjöfula dýri!

Charcuterie á nýjan leik; Heimagert ítalskt beikon - PANCETTA - og heimagert hunangslagað reykt beikon

Það er skemmtilegt þegar nokkrir eru saman við svona eldamennsku og því hefur Signý Vala, vinkona, kollegi og nágranni, gengið til liðs við mig í þessari eldamennsku. Það er ágætt - þá hefur maður einhvern til að ýta sér áfram (ekki að það þurfi) en það skemmtilegra að standa í þessu í góðum félagsskap. Hún ætlar einnig, ásamt bróður mínum, að vera með í paté/pylsugerð sem verður á döfinni á næstunni. Jæja ... það er best að vinda sér í þetta. 

Þetta er nokkurn veginn í tímaröð. Beikonið tók um 8 daga frá byrjun til enda. Pancettan er ennþá í gangi og á um tvær vikur eftir útí skúr áður en hún þreytir frumraun sína í einhverjum góðum rétt - kannski Spaghetti Carbonara. Allavega!

 hraefni_fyrir_pancetta.jpg

Þar sem við vorum með 7 kíló af síðu, þá notuðum rúmlega 10 hvítlauksrif, 5 tsk af saltpétri, rúmlega bolla af grófu salti, 8 msk af góðum brúnum sykri, 10 msk af nýmöluðum svörtum pipar, 5 msk af muldum einiberjum, 8 ferskum lárviðarlaufum, knippi af timian og salvíu og einnig smávegis af fersku rósmaríni (sem vantar á myndina). Þetta var allt sett í mortél og lamið þar til að lyktin var yfirgnæfandi. 

Þá var kryddblöndunni nuddar vel inn í kjötið - og ég meina vel og rækilega - maður á eiginlega að vera að ímynda sér að maður sé að þrykkja bragðinu inn í síðuna. Þetta er síðan sett í poka. Innsiglað. Geymt í ísskáp í 7-12 daga. Snúið daglega.

Hvað beikonið snertir þá gerði ég líkt og áður; Fyrst blandaði ég saman 450 gr af salti, 300 gr af brúnum sykri, 3 msk saltpétri og svo 8 msk af lífrænu sænsku hunangi. Þessu var síðan blandað saman og þá nuddað rækilega inn í kjötið og sett í Ziplock poka og sett í kæli í sjö daga. Snúið á hverjum degi. Eftir að fleskið er tekið úr blöndunni er bitinn settur í ísskáp til að þorna í tæpan sólarhring.  

skala_fyrir_vel_unnum_storfum.jpg

Þegar öllu þessu handverki er lokið þá er afar mikilvægt að fá sér rauðvínsglas. Það setur bros á andlitið, slaka í vöðvana og kórónar verk dagsins. Við fengum okkur Peter Lehmann Weighbridge Shiraz - ljúffengt vín, fallega djúpvínrautt. Vínber, kannski krækiber og tannín, fín fylling. Passaði stemmingu í eldhúsinu vel. Það þurfti líka að smyrja liðina fyrir áframhaldandi vinnu - uppvaskið. 

beikon_a_lei_inni_ut_i_ofn.jpg

Eftir viku, var beikonið tekið úr pokunum sínum, öllum vökva hellt frá, þurrkað og látið standa í kæli í sólarhring - á grind.  Tilgangurinn með því er að mynda hjúp - Pellicule - sem á að vera lykillinn í að reykurinn festist vel og rækilega á kjötinu. Þá þornar það líka vel og rækilega.

hitamaeli_komi_fyrir.jpg

Daginn eftir er bara að kynda í grillinu. Þeir sem fylgjast með síðunni sjá kannski að ég er búinn að fá mér Smoker - reykofn (þess ber einnig að geta að ég með milt OCD heilkenni og ég get bara ekki haldið aftur að mér). Allavega þá fékk ég mér ProQ Excel Smoker - og þetta var í fyrsta sinn sem ég notaði hann. Og alls ekki í það seinasta! Ég valdi þetta merki fram yfir Weber Smokey Mountain, vegna allra fítusanna sem þessi græja hefur umfram Weber.  Á myndinni er ég að koma hitamæli fyrir í beikoninu - 65 gráður og ekki meira, þá er það tilbúið. 

 reyking_beikons.jpg

Þetta var reykt í rúma 4 klukkutíma með Hickory viðarbita - lyktin var mögnuð. Það fannst nágrönnum mínum líka - við misgóðar undirtektir. En þeim var mútað með bæði bjór og beikoni - þannig urðu allir vinir að nýju!

nyskori_beikon_-_bleikt_og_fallegt.jpg

Þegar beikonið var tilbúið var það fært inn í eldhús. Skorið í næfurþunnar sneiðar og sett í poka. Ég frysti hluta - enda fékk ég fimmtán 150-200 gramma pakkningar. Steikti smávegis til prufu. Þvílíkt og annað eins!

pancetta_bundi.jpg

Fimm dögum síðar var pancettan tilbúinn. Tekin úr pokunum, lyktin var ótrúlega góð, marineringin hreinsuð af, lagt á bretti, piprað ríkulega. Eins og sjá má á myndinni þá var ég með tölvuna fyrir framan mig, með vídeói frá www.chow.com - making pancetta - þar kenna þeir manni hvernig á að binda upp pancettu. Mæli með því. Þá er pancettan hengt upp út í skúr - við 10-15 gráður, helst við 60% rakastig (ég hef ekki grænan hvað er út í skúr hjá mér - breytilegt sennilega eftir veðrinu. Sjáum hvernig rætist úr þessu. Pancettan þarf að þorna í 15-30 daga. 

 pancetta_uti_skur.jpg

Charcuterie - heimagert beikon - allir geta gert þetta!!!


Kryddhjúpaðar grísalundir með kantarellusveppasósu, kartöflugratíni og ofnbökuðum gulrótum

kantarellusveppir.jpgMamma er komin í heimsókn, hún var á ráðstefnu í Vín þar sem hún var að kynna doktorsverkefnið sitt. Við erum ansi stolt af henni - að vera að ljúka doktorsverkefni á næsta ári - sama ári verður hún sextug. Það er aldrei of seint að læra.

Við fórum í bæjarferð í dag, klæddum okkur upp í regnjakka og alles - það er raunverulegt haust komið núna - með rigningarsudda, hvassviðri...fölnuð laufblöð fjúkandi á milli fótanna á manni, með vindinn í fangið - Góður dagur fyrir gönguferð?

svinakjot.jpgVið þurftum að sinna nokkrum erindum, skór á börnin og svoleiðis. Ég kom við hjá uppáhalds- slátraranum mínum - Holmgrens - og keypti nokkrar grísakótelettur og leyfði þeim að heyra hvernig gengi með verkefnin mín sem ég er með í gangi - "Serrano" skinku, hunangslagað beikon og svo ítalskt beikon - pancetta - sem ég hengdi upp út í gærkvöld. Greini nánar frá þessu í næstu færslum. Annars er ég á morgun að fara af stað með nýtt verkefni - Project hangilæri! Það verður áhugavert að sjá hvernig rætist út þessu. 

Stoppaði einnig við í akademiebokhandeln og rakst þar á nýju bókina hans Jamie Oliver - Jamie's America - sem segir frá kynnum hans við Ameríku - og þær matarhefðir sem tíðkast þar - og þvert á það sem maður myndi halda er þetta ekki frásögn um skyndibita. Þá tók ég einnig eintak af sænskri matreiðslubók - Smörgåsbord - og er með uppskriftir fyrir veisluborð - flestar uppskriftir eru fyrir 20-30 manns, ekki slæmt. 

Aðstæður fyrir að blogga gætu ekki verið öllu betri - ég sit í eldhúsinu mínu - klukkan er eitthvað að ganga sjö, það er komið myrkur, vindurinn blæs og það rignir. Rétt í þessu hljóp héri niður götuna framhjá eldhúsglugganum - staldraði við í smástund á miðri götunni áður en hann hvarf út í haustmyrkrið. Er með kveikt á kertaljósum, bjórglas við hliðina á tölvunni og smátár af Auchentoshan 12 ára gömlu single malt vískií í staupi - Yann Tiersen - C'était ici, frá 2002 á fóninum - dásamlegt - svona eiga laugardagskvöld að byrja. 

 Kryddhjúpaðar grísalundir með kantarellusveppasósu, kartöflugratíni og ofnbökuðum gulrótum

 steiktir_sveppir.jpgNúna er rétti tíminn fyrir kantarellusveppi. Það er haust og þá fara margir Svíar í gönguferðir í skógunum sínum og leita að sveppum. Verslanir eru fullar af ólíkum sveppategundum - en þar leikur kantarellu- sveppurinn aðalhlutverkið. Hann er fallega brúngulur - með kraftmikinn ilm sem stígur upp í nefið. Það er klár munur á þessum sveppum og til dæmis skógarsveppum eða bara venjulegum hnappasveppum. Til að byrja á sósunni er einn fremur stór skarlotulaukur skorinn í smá bita, 2-3 hvítlauksrif einnig skorin, sett út á heita pönnu með vænum bita af bræddu smjöri. Saltað og piprað, og svo er laukur steiktur við meðalháan hita þar til hann er glansandi og fallegur - en ekki farinn að brúnast. Þá veit maður að maður fær það besta úr bragðinu frá lauknum - þegar hann er farinn að karmelliserast. Þetta getur tekið 10-20 mínútur - háð hitanum. Sumir lækka hitann og setja lokið á pönnuna í 20 mínútur. Þá er sveppunum bætt saman við og þeir steiktir þar til mjúkir. Ilmurinn í eldhúsinu verður seiðandi - ég lofa. Þá er bætt við um hálfum lítra af svínasoði, pela af rjóma, saltað og piprað. Þessu er leyft að krauma við lágan hita þar til maturinn verður tilbúinn - þá er sósan þykk og glansandi. 

svinakjot_vafi_kryddjurtum.jpg

Svínalundina keypti ég ferska í City Cross, hræbillegt alveg. Svínakjöt er með því ódýrasta sem hægt er að nálgast í verslunum að kjúklingum undantöldum. Alltént þá eru tvær lundir skornar í skammtastóra bita. Hver biti er saltaður og pipraður og steiktur upp úr jómfrúarolíu á heitri pönnu - bara rétt þannig til að brúna bitann að utan. Þá er kjötið tekið af pönnunni og penslað með skánsku sinnepi (eða bara frönsku grófkornasinnepi) og síðan velt upp úr ferskri kryddjurtablöndu - steinselju, salvíu, bergmyntu og basil og auðvitað meira af salti og pipar. Bakað inn í ofni - við 160 gráður þangað til að kjarnhiti nær um það bil 70 stigum. Leyft að hvíla í 15 mínútur undir álpappír áður en maturinn er borinn fram - til þess að ná aftur vökvajafnvægi á kjötbitann. 

 

kartoflugratin_og_gulraetur.jpg

Sem meðlæti vorum við með bæði einfalt kartöflugratín og síðan gulrætur með rósmarín. Kartöflurgratínið var einfalt; niðursneiddar kartöflur, blanda af osti, rjóma, salti, pipar, nýmöluðu múskati. Gulræturnar voru innblásnar frá gyðju bresk eldhúss - Nigellu Lawsson úr bók hennar Feast, þá sker maður myndarlega bita af gulrótum í nokkurnveginn jafnlanga bita, sáldrar olíu yfir, saltað og piprað og fersku rósmaríni stráð yfir. Þvínæst er rétturinn bakaður í 45-60 mínútur í heitum ofni, kannski 200 gráður, þangað til að grænmetið er að fullu eldað. Það var gaman að bera fram tvær tegundir af heitu grænmeti með. 

 Með matnum drukkum við vín sem við höfum ekki drukkið áður. Þetta er vín er frá Argentínu - við rætur Andesfjallanna. Terrazas des los Andes Cabernet Sauvignion frá því 2005.  Þetta evarr frábært vín. Klassískt Cabernet Sauvignion að því leyti að það er þykkt og djúpt vínrautt á litinn í glasinu. Ilmurinn er þungur af dökkum ávexti, súkkulaði og eik. Bragðið er álíka ilminum, dökkur sætur ávöxtur, smá krydd og langt mikið eftirbragð - eikað tannín. Ljómandi flaska sem ég á eftir að prófa aftur og passaði matnum vel.

Bon appetit.

matur_917519.jpg


Morgunverður sigurvegara; ristað brauð með osti, nýjum sætum tómötum og hleyptum eggjum

Ég hef nokkrum sinnum áður bloggað um morgunverði fjölskyldunnar. Á sunnudagsmorgnum hefur eiginlega myndast sú hefð að gera pönnukökur að amerískri fyrirmynd - þetta er hugmynd sem ég stal frá vini mínum, nágranna og kollega Jóni Þorkeli - sem hefur verið duglegur við þetta í gegnum tíðina. Og það er fátt heimilislegra en, á sunnudagsmorgni, að setjast með fjölskyldunni og snæða girnilegan morgunverð. 

Einhvern tíma bloggaði ég svo um þennan rétt, ég kallaði það Egg's Ragnarict, og var þannig að gera gamla uppskrift að minni - Egg's Benedict - mín útgáfa var, að mér fannst, nógu frábrugðin til að réttlæta svona þjófnað...ef þjófnað skal þá kalla. 

Þetta var í morgunmat einn helgardaginn - þó ekki í morgun þar sem ég átti ekki til tómata - því miður - lét mér nægja að borða ristað brauð með osti og marmelaði - sem er nú eiginlega staðal heimilisins. Þetta var á borðum seint í ágúst. Ætli að maður hafi ekki verið eilítið rykugur en samt ekki nóg til að réttlæta alveg heilan enskan morgunverð - með beikoni og öllu tilheyrandi.

Þannig að úr varð þessi réttur. 

Morgunverður sigurvegara; ristað brauð með osti, nýjum sætum tómötum og hleyptum eggjum

Rista brauð, smyrja með smá vegis af smjöri, setja nokkrar sneiðar af osti, þykkar sneiðar af nýjum sætum tómötum. 

Að hleypa eggjum er einfaldara en margur heldur. Sjóða vatn í potti og leyfa því að sjóða bara svona ofurlétt - einstaka bólur mega koma á yfirborðið. Þá hellirðu smá skvettu af hvítvínsediki - það hjálpar að binda eggið saman þannig að það leysist ekki upp í vatninu. Síðan er vatnið saltað lítillega. Áður en eggið er sett út í er það brotið í skál eða bolla þannig að það sé hægt að setja það varlega útí. Núna er komið að því að setja eggið útí en rétt áður er vatninu hrært þannig að það myndast smá hvirfill í miðju pottarins og í þennan hvirfil er egginu rennt varlega en þó djarflega útí. Þannig verður það að fallegri lítilli kúlu - látið sjóða í 4 mínútur til að fá linsoðið egg þar sem rauðan er ennþá laus og gljáandi. 

brau_me_hleyptum_eggjum_2.jpg

Skreytt með nokkrum steinseljulaufum - Verði ykkur að góðu. 


Gómsætt grískt Mousakka með heimagerðu hvítlauksbrauði, haloumi salati og rauðvínsglasi.

undirbuningur-1.jpgMousakka er svar Grikkja við lasagna Ítalanna - já eða lasagna svar Ítalanna við mousakka Grikkjanna - hvað veit ég. Þetta byggir að miklu leiti á sömu prinsippum nema hvað í mousakkanu eru lasagnaplöturnar ekki með í spilinum sem breytir áferð réttarins mikið og einnig hefur lambahakk í stað nautahakks/grísahakks mikil áhrif á lokaáferð réttarins. Í stað lasagnaplatanna þá kemur eggaldin í staðinn. Sumir segja að maður eigi að raða þessu upp í lögum eins og lasagna en ég held að maður hljóti nú að stýra því sjálfur. Fleiri uppskriftir en færri ráðlögðu að gera þetta á þann hátt sem ég sýni. 

Hugmyndin að því að gera þennan rétt var fengin frá hinum stórkostlega Rick Stein, úr sjónvarpsþætti hans - Food heroes; another helping, þar sem hann ferðast um Bretlandseyjar og með innblæstri frá því sem hann finnur á ferðalögunum eldar hann bæði hefðbundinn breskan mat en einnig þekkta rétta út góðu bresku hráefni. Í einum þættinum ræðir hann við velskan sauðfjárbónda sem leggur til hráefni fyrir þennan ljúffenga rétt. 

Mousakka er það sem á ensku myndi kallast "comfort food", þetta er eitthvað sem kemur til með að láta þér líða vel, með ívafi af samviskubiti, en með glasi af rauðvíni gleymist samviskubitið snarlega og vellíðanin tekur yfirhöndina. 

eggaldin.jpgRéttur sem þessi myndi kannski fallast undir það sem kallast slowfood. Fyrir þá sem eru áhugasamir um eldamennsku á borð við þetta þá eru til samtök sem tileinka sér þessu hugtaki, sjá hér. Ég get sagt fyrir mína parta að ég er orðin alveg heillaður af þessu og hef nú undir það síðasta verið að sanka að mér bókum og græjum til þess að geta tæklað þetta "head on". Alltént tók þessi réttur rúman einn og hálfan tíma í undirbúningi. Það var ekkert verra - maður gat gruflað í matreiðslubókum á meðan, með rauðvínsglas í annarri og sleif í hinni. Frábært. 

Það er annars mikið um að vera í eldhúsinu þessa daganna. Ég hef nefnt í síðustu færslum að ég hef verið að meðal annars verið að búa til eigið beikon. Það heppnaðist stórvel. Núna er allt á fullu, ég er að vinna að nýjum skammti af beikoni, ítölsku beikoni - pancetta

Gómsætt grískt Mousakka með haloumi salati og rauðvínsglasi.ferskar_kryddjurtir.jpg

Fyrst var að undirbúa hráefnin í réttinn - er það ekki alltaf það fyrsta sem maður gerir? Ég byrjaði að undirbúa kjötsósuna. Hún var í raun afar einföld. Fyrst steikti ég einn stóran smátt skorinn hvítan lauk, nokkur hvítlaukrif - einnig smátt skorinn, saltað og piprað og svo steikt þangað til að þetta er mjúkt og gljáandi. Þá var um það bil 0,7 kílói af lambahakki bætt á pönnuna og steikt, saltað að nýju og piprað. Glas af hvítvíni bætt saman við og soðið upp. Þá bætti ég einni kanilstöng og handfylli af ferskri bergmyntu út í og blandaði vel saman, handfylli af steinselju og nokkur blöð af basil. Því næst 1 dós af niðursoðnum tómötum. Hrært vel saman og leyft að krauma í rúman hálftíma.

allt_i_steik.jpgÉg gerði í raun hefðbundna hvíta Bechamél sósu - sem er ein af móður sósunum sem ég hef oft bloggað um. 60 grömm af smjöri er brætt í potti og þegar það er bráðið er 60 grömmum af hveiti bætt saman við og hrært. Því næst er 0.7 L af mjólk bætt saman við í þrepum - kannski þriðjung í senn og mikilvægt er að þeyta vel, bæði þannig að sósan brenni ekki og einnig til að hveitið nái að eldast. Síðan er einni og hálfri handfylli af rifnum parmaosti, síðan tveimur eggjum sem hafa verið þeytt saman - tilgangurinn með þessu er að fá efsta lagið til að hlaupa og brúnast og gera þennan fallega gljáa sem maður sér á öllum myndum. 

Hvað eggaldinin varðar þá voru þau steikt á undan. Olíu er hellt í pönnu og þegar olían er orðin heit þá eggaldinu sett útí og steikt. Eggaldinið sogar í sig mikið af olíu. Sumir segja að maður veit að eggaldinið er tilbúið þegar það gefur frá sér olíuna á nýjan leik - þannig að svipað magn af vökva sé í pönnunni fyrir og eftir. 

Þá er ekkert annað eftir en að raða réttinum saman. 

 kjotsosunni_hellt_yfir.jpg

Ég var búinn að raða 2 lögum af steiktu eggaldin í botninn áður en ég hellti kjötsósunni yfir.

bechamel.jpg

Hella bechamél sósunni varlega yfir svo að kjötsósan fljóti ekki ofan á eins og sést á myndinni. Bakað í ofni þangað til að bechamél sósan er farinn að taka á sig fallegan gullinn lit og hluti af henni farinn að brúnast eins og sést á myndinni. 

heimgert_hvitlauksbrau.jpgBar einnig fram heimagert hvítlauksbrauð - gerði baguette eins og oft áður - penslaði með hvítlauksolíu og bakaði stutta stund í ofni þar til það var farið að verða gullið og fallegt á litinn.  Með matnum vorum við með haloumi salat sem ég hef gert nokkrum sinnum síðan í sumar - alveg frábært. Fyrst raðaði ég grænum laufum á disk, þá smávegis að niðursneiddum tómötum, þá grillaður kúrbítur og að síðustu grillaður haloumi ostur. Piprað og síðan er smá jómfrúarolíu dreitlað yfir. Það þarf í raun ekki að salta þetta salat þar sem haloumi er vel saltur ostur.  

Með matnum drukkum þetta prýðisgóða Syrah frá Ernest og Julio Gallo - Coastal Vineyards frá því 2001. Þetta var bragðmikið vín - alls ekkert hvasst á tungu. Skildi sig aðeins frá frændum sínum í Ástralíu - Shiraz sem eru oft meiri munnfyllir. Þetta var með mildum dökkum ávexti. Ég fann bragð af plómum - en það verður að hafa í huga að ég var búinn að vera búinn að borða þó nokkuð af þeim daganna á undan, eins og fyrri færslur gefa tilkynna. Dálítið kryddað sem passaði matnum vel. Gott vín.

 

 


Heimagert plómuchutney úr villtum mirabelle plómum og portúgalskt pisteou - góð kvöldstund í eldhúsinu!

hjola_i_sveitinni.jpgSkánn er fallegur um þessar mundir. Það er að koma haust í Suður Svíþjóð. Næturnar eru farnar að verða kaldari og morgnarnir svalari en samt minnir eftirmiðdagurinn ennþá á sumarið! Heitt og hlýtt. Svona dagar eru frábærir til þess að bregða sér út og njóta þess síðasta af sumrinu. Þennan sunnudag gerðum við einmitt það. Við brugðum okkur í hjólreiðartúr út í sveit. Það hljómar eins og þetta hafi verið langur túr, að hjóla úr í sveit, en það var það ekki, hverfið okkar liggur á jaðri Lundar og enginn bara spöl í burtu. Dásamlegt.

Annars hef ég verið latur að elda nýja rétti og hvað þá að blogga upp á síðkastið. Kenni því um að þurfa að vakna rúmri klukkustund fyrr á morgnanna án þess að vera nógu skarpur að fara klukkustund fyrr að sofa. Þetta bætir því á bara á þreytureikninginn. Þegar maður er þreyttur þá verður maður eitthvað svo ónenninn að gera eitthvað sniðugt og þá endurtekur maður bara gamla takta. Núna er maður að ná jafnvægi aftur og hlýtur innblásturinn að koma að nýju.

Kjartan bróðir hafði komið frá Kaupmannahöfn helgina áður og við vorum búnir að leggja á ráðin með þessa uppskrift daganna á undan. Við höfðum helgina áður reynt að gera sultu úr þessum sömu plómum enn það gekk erfiðlega að fá hana til þess að þykkna, þrátt fyrir góð ráð úr Matarást Nönnu og bók Helgu Sigurðar. Alltént varð plómusaft lokahráefnið í þeirri tilrauninni. Sem var alveg prýðisgóður svona sem bland útí sódavatn. 

mirabelle_plomur.jpgHeimagert plómuchutney úr villtum mirabelle plómum og portúgalskt pisteou - góð kvöldstund í eldhúsinu!

Við fundum þessar plómur - mirabelle - við lestarteinana útí við Vallåkra eftir næstum 40 mínútna hjólatúr. Allir hjálpuðust að að týna, meira að segja Vilhjálmur sonur minn var spenntur yfir þessu. Maður rekst á ýmislegt á þessum hjólatúrum, jafnvel brómberjarunna, eplatré eru hérna útum allt og eftir einum stígnum í nærlægu hverfi eru að minnsta kosti tuttugu perutré - gráperur að ég held. Þær voru ekki alveg tilbúnar til átu. Eiga nokkrar vikur í að verða tilbúnar. 

framlei_sla_a_fullu.jpgKjartan fann uppskrift á netinu til að hjálpa okkur með að reikna út hlutföllin. Annars settum við sennilega aðeins of mikið af rauðvínsediki - ég tek það á mig - hefði mátt vera aðeins sparsamari á það. Fyrst var að kjarnhreinsa 2 kíló af rauðum mirabelle plómum. Leggja til hliðar. Svo var að skera tvo rauðlauka, nokkur hvítlauksrif, ein teskeið af muldu kóríander og svo tsk af kanil. Byrjaði á að steikja laukinn, hvítlaukinn í nokkrar mínútur þar til að hann er mjúkur og glansandi. Þá var að bæta kryddunum útí og auðvitað nóg af salti og pipar. Þá settum við tæplega hálft kíló af hvítum sykri, 200 ml af rauðvínediki og 150 ml af eplaediki. Þá var plómunum skellt útí og þetta fékk að sjóða þangað til að þetta varð að þykkri og bragðgóðri blöndu (næst helmingi minna edik). Lyktin í húsinu þetta kvöld var alveg mögnuð. 

Þegar þetta var búið að sjóða í rúma klukkustund var þetta fært yfir í vel þvegnar og dauðhreinsaðar krukkur, lokað og geymt í ísskáp. Erum þegar búinn að borða þetta með einni indverskri máltíð sem brósi eldaði svo í vikunni á eftir við góðaundirtektir - nema fyrir utan smávægilegar athugasemdir um edikið - réttmætar. 

kanil_laukur_hvitlaukur.jpg

Pisteou er lítið annað en pestó nema hvað að það var engum hnetum bætt saman við. Klassískt pestó á ítalska vísu er gert út fersku basil, hvítlauk, salt, pipar, parmesanosti, ristuðum furuhnetum og góðri jómfrúarolíu. Úr verður klassískt pestó sem allir þekkja. Það er um að gera að breyta frá venjunni og prófa eitthvað nýtt. Breyta út basil í kóríander eða steinselju, hví ekki hundasúrur. Skipta furuhnetum út fyrir möndlur eða cashewhnetur, hvítlauknum fyrir skarlottulauk. Með gott hráefni verður allt gott. 

Ástæðan fyrir því að við gerðum pestó án hneta í þetta sinn var til þess að undirbúa fyrir súpugerð sem átti að eiga sér stað í vikunni á eftir en planið var að gera fræga portúgalska súpu; soppa pisteou sem er í raun klassískt minestrone súpa en í lokin er þessu pisteu bætt í ríkulegu magni saman við og þá fær maður fallega græna súpu sem maður ber fram með grófu brauði. Læt uppskriftina af henni fylgja síðar. Aftur að pisteou-uinu (!); 2-3 basilplöntur, 2 hvítlauksrif, salt, pipar, handfylli af grana padano osti sett í matvinnsluvél, þetta var of mikið magn fyrir mortelið, og blandað saman. Góðri jómfrúarolíu er bætt saman við þangað til að réttri þykkt og áferð hefur verið náð. Erfitt að slá á nákvæmlega á rétt magn - kannski 150-200 millilítrar. Sett í góða krukku og geymt til betri tíma.

pisteou.jpg

 

 

 


Gómsætar villisvínakjötbollur með kraftmikilli heimagerðri tómatsósu, spaghetti og góðu rauðvíni

Núna er ég byrjaður að vinna á gigtarmóttökunni í Helsingborg. Það er svosum ágæt að breyta aðeins til nema hvað móttakan er í rúmlega 50 kílómetra fjarlægð. Það þýðir tæpilega klukkustund á leiðinni í vinnuna á morgnana og svo annan klukkutíma á leiðinni heim. Á einum mánuði eyðir maður einni vinnuviku í lestinni. Hálfdapurlegt. Hef verið að reyna nota tímann að lesa og hlusta á góða tónlist. Þetta er þó ekki það versta, þ.e.a.s. tímasóunin, heldur að vakna svona snemma á morgnana. Það finnst mér erfiðast. Það er svoooo erfitt að koma sér út úr rúminu á morgnana. Snoozaholic - það er ég! Írski grínistinn Ed Byrne segir um rúmið sitt; "it's like IKEA, takes absolutly no time to get into ... but two fucking hours to get out of". Hljómar rétt og á vel við mig!. 

Á Skáni er mikið um villisvín. Meira segja svo mikið að menn tala um þau sem vandamál. Villisvín hafði ég aldrei smakkað fyrr en ég gerði þessa uppskrift. Mig hefur mjög lengi langað til að elda villisvín - sennilega er þetta eitthvað sem kviknaði í Ástríks og Steinríks bókunum þegar maður var lítill. Þegar þeir  félagar slógu upp veislu þá var gjarnan heilsteikt villisvín - mjög svo girnilegt. Þegar maður heimsækir slátrarann um þessar mundir þá er kjötborðið fullt af villisvíni. Kjötið er mjög svo ólíkt venjulegu svínakjöti, miklu dekkra á litinn, þéttara í sér og með djúpum villibráðarkeim.

undirbuningur_905731.jpgÉg ákvað að vera með einfalda kryddblöndu í hakkinu til að leyfa því að njóta sín. Það var alveg ljóst þegar umbúðirnar voru opnaðar að um kraftmikið kjöt var að ræða. Þetta er eins og að bera svínakjöt saman við rjúpu - ég veit - hljómar kjánalega en það var það sem mér datt í hug. Ég hef nokkrum sinnum áður bloggað um kjötbollur. Hérna er ein uppskrift innblásin frá Suður-Afríku, Chukkalukkah. Hérna er svo tvær tilraunir að gera kjötbollur úr hreindýrakjöti; þessar hélt ég að væru "ultimate" og svo þessar sem voru jafnvel ennþá betri; hreindýrabollur.

Gómsætar villisvínabollur með kraftmikilli heimagerðri tómatsósu, spaghetti

a_ponnunni_905732.jpgEins og ég segi oft ... þetta var einfalt. Fyrst var að setja kjötið í skál, þá 4 smátt skornir hvítlauks-geirar, hálfur smátt skorinn rauðlaukur, 6 msk af ítölsku rauðvíni sem ég á til á belju í skápnum, blanda af ferskum kryddjurtum; rósmarínlauf af tveimur litlum greinum, lauf af nokkrum greinum af kóngatimian, bergmyntu og flatlaufssteinselju, nóg af salti, nýmöluðum pipar, eitt egg, 2 tsk dijon sinnep, jómfrúarolía, handfylli af parmaosti og brauðmylsna. Hnoðað vel saman. Látið standa í 1 klukkustund í kæli - jafnvel lengur - þá er það tekið út og litlar bollur mótaðar, sirka golfboltastórar og svo steiktar í blöndu af smjöri og jómfrúarolíu.

Tómatsósan er gerð nokkurn veginn á þennan hátt. Fyrst er smáttskorin rauður laukur, nokkur smáttskorin hvítlauksrif steikt þar til mjúk og góð. Þá er tveimur dósum af góðum niðursoðnum tómötum bætt útí, salt, pipar, balsamikedik, smá sykur. Soðið niður við lágan hita. Smakkað til og jafnað út eins og til þarf. Þegar sósan er tilbúin er henni hellt saman við kjötbollurnar og fær að eldast saman í nokkrar mínútur. Þannig fær sósan bragð frá bollunum og öllu góðgætinu sem er í pönnunni.

a_lei_inni_a_bor_i.jpgSpaghetti er soðið eftir leiðbeiningum í ríkulega söltuðu vatni þar til það er orðið al dente. Þá er vatninu hellt frá og smávegis af sósunni bætt saman við, þannig dregur pastað í sig sósuna og verður ennþá bragðbetra.

Með matnum drukkum við prýðisgott spánskt Rioja Coto de Imaz frá því 2004. Þetta er gott vín - vín sem ég drukkið nokkrum sinnum áður - og meira að segja bloggað um áður. Varla neitt að því - reyni að smakka ný vín reglulega.  Þetta er kraftmikið Rioja - þykkt á lit, dökk ber - vanillukeimur og kraftmikil eik enda hefur vínið fengið að liggja á amerískum eikartunnum um skeið.

 komi_a_bor_i_905734.jpg


Frábært heimagert reykt beikon - Charcauterie - allir geta gert beikon!

beikon3.jpgFljótlega eftir að við fluttum í húsið fór mig af dreyma um matjurtagarð, grænmetisbeð og ávaxtatré. Þegar við tókum við húsinu var garðurinn ekkert kominn á veg og ekki stóð til að ljúka gerð hans fyrr en í lok maí. Mér tókst þó koma upp ágætum kryddjurtagarði þar sem ég rækta fjölda krydda; rósmarín, lárviðarlauf, Fáfnisgras, salvíu, lofnargjörð, bergmyntu og síðan nokkrar tegundir af timian, myntu og að sjálfsögðu basil. Síðan hef ég sett niður epla-, peru-, plómu- og kirsuberjatré og síðan nokkrar tegundir af berjarunnum; bláberja, hindberja og brómberja. Hugmyndin er sú að allt sem er í garðinum mínum beri ávöxt. Á næsta ári stefni ég á að byrja rækta mitt eigið grænmeti; tómata, kúrbít, baunir og gulrætur. Í anda sjálfsþurftarbúskapar hef ég verið að horfa á seríur Hugh Fearnley Whittingsstall  og tilraunir hans um sjálfþurftarbúskap "The River Cottage". Þetta setti mig algerlega í gírinn fyrir það sem kom næst. 

bokmenntir.jpgÉg nefndi það í seinustu færslu að ég hefði séð myndband á matarsíðu moggans sem hefði alveg gert mig heltekin af þessari hugmynd að gera mitt eigið beikon, pancetta, skinkur og pylsur. Núna eru rúmlega tvær vikur síðan að ég að ég sá Inga Steinar Ingason segja frá hugðarefni sínu um þetta sama efni. Ég náði sambandi við hann á netinu og hann er þegar búinn að gefa mér mörg góð ráð. Sama kvöld og ég sá þetta pantaði ég nokkrar bækur sem ég fékk í lok seinustu viku sem ég er að vinna mig í gegnum. Kennir þar ýmissa grasa. Charcuterie er sennilega bókin sem er með mesta kjötið á beinunum. Þá er bókin Pork & Sons sennilega sú bók sem veitir manni mestan innblástur, höfundur hennar rekur veitingahús í Frakklandi sem leggur aðaláherslu á Svínakjöt og þá sérstaklega Charcauterie. Þá tók ég líka Home Smoking and Curing eftir Keith Erlandson sem er ágætt inngangsbók - sér í lagi fyrir þá sem langar til að smíða sitt eigið reykingarstæði. Nokkrar fleiri keypti ég einnig en þær á ég eiginlega eftir að glugga í gegnum. Nánar að því síðar.

Verkefnið sem ég er að blogga um hérna fór af stað áður en allar bókmenntir um þetta efni voru komnar í hús og studdist ég aðallega við þennan ágæta Kanadamann, frá legourmettv, sem var sjálfur að takast á þetta verkefni í fyrsta sinn. Bæti inn fyrsta hluta af þríleik hans fyrir áhugasama. Framhaldið er hægt að sjá á youtube.

Þetta verkefni hefur núna tekið flugið og seinasta mánudagskvöld rétt undir miðnættið fékk ég að smakka afraksturinn. Hvílíkt og annað eins. Mæli með þessu heimaverkefni fyrir alla áhugasama. Þetta var einhvern veginn á þennan veg.

Frábært heimagert reykt beikon - Charcauterie - allir geta gert beikon!

beikon.jpg

Fyrst blandaði ég saman 3/4 bolla af salti (kannski of mikið), aðeins minna af púðursykri og svo 4 msk af hlynsírópi. Þessu var svo nuddað rækilega inn í kjötið og sett í Ziplock poka og sett í kæli í sjö daga. Snúið á hverjum degi. Eftir að fleskið er tekið úr blönduni er bitinn settur í ísskáp til að þorna í tæpan sólarhring.  

beikon_eftir_curing.jpg

Eftir sjö daga lýtur bitinn svona út. Orðinn miklu harðri viðkomu. Þarna má byrja að kalla þetta beikon og í raun er allt í lagi að skera bita af og steikja sér. En það er hægt að bæta ennfrekar. 

hickoryogpu_ursykur.jpg

Setti Hickorybita, bleytta í box, ásamt smá púðursykri. Þurfti að skipta um tvisvar til að koma hitanum í bitanum upp í 65 gráður.

a_grillinu_901480.jpg

Hafði þetta á óbeinum hita, bara kynnt undir álboxinu. Stakk hitamæli í kjötið og reykti þetta í 4 klukkustundir. Mér skilst að allir í götunni hafi fattað hvað um var að vera. 

eftir_reykingu.jpg

Eftir reykinn hafði bitinn umbreyst. Ég og Kjartan bróðir steiktum okkur sitthvora sneiðina rétt fyrir miðnætti þetta kvöld. Þetta reyndist meiriháttar á bragðið. Kannski eilítið of saltað, maður fann alveg djúpt hlynsírópsbragð og síðan ljúfan reykkeim. Það verður nóg að gera á næstunni með verkefni af þessum toga. Verði okkur að góðu. 


Ljúffengt "asískt" grill snýr aftur ásamt hrísgrjónasalati, grilluðu grænmeti og köldu hvítvínsglasi

kjuklingurimarinergu.jpgÞað skall á aftur með blíðskaparveðri hérna um daginn. Það varð eiginlega allt of hlýtt og þá varð nærri ómögulegt að sofa á nóttunni. Mér fer svona hiti ekki of vel - að minnsta kosti ekki á nóttinni. Það er náttúrulega frábært á heitum eftirmiðdögum í sumarfríinu að setjast á pallinn eftir góðan hjólatúr um nærlægar sveitir og fá sér einn kaldann á pallinum. Enn á nóttinni saknar maður Íslands, gusturinn sem lyftir gluggatjöldunum frá glugganum, köldum blæstrinum, heitri sænginni - ljúfur svefninn. Það er eiginlega búið að vera sumar núna í meira eða minna hálft ár. Langafi Snædísar, eiginkonu minnar, sagði um sólina þegar hann var orðinn leiður á henni..."þarna er helvítis gula fíflið". Með þessu er ég ekki að segja að ég sé kominn alveg þangað - enn. En ég er farin að hlakka til haustsins. Ekki bara útaf hitanum sem núna límir buxurnar við lærinn heldur öll verkefnin sem ég er farin að planleggja fyrir haustið.

Þetta verður gott haust. Haust á Skáni eru falleg, með allri uppskerunni; gnægð af rótargrænmeti og öðru grænmeti en ekki síst fyrir þær sakir að ég með stór plön fyrir haustið - sem ég vonast til að leyfa bloggverjum að fylgjast með. "Charcuterie". Ég hef verið að skoða heimasíðu matarsíðu netmoggans. Þar rakst ég á ágæta þætti sem kallast - Eldum íslenskt - þar fer fyrir þættinum kokkurinn Bjarni G. Kristinsson sem annars starfar á þeim frábæra veitingastað Grillinu. Þessir þættir njóta stuðnings Bændasamtakanna með réttu enda hafa íslenskir bændur mikið af góðu hráefni sem þeir þurfa að koma betur á framfæri. Og í þessum þáttum reyna þeir það. Í einum af þáttunum voru þeir að kynna íslenska svínarækt og ræddu þá við Inga Steinar Ingason sem sagði frá áhugamáli sínu um heimagert beikon og pancetta. Það þurfti ekki meir. Ég sendi Bjarna kokki póst nærri því um leið, fékk netfangið hans Inga og sendi honum síðan póst. Sama kvöld pantaði ég sjö bækur um efnið, daginn eftir fór ég til slátrarans, um kvöldið var fyrsta beikonið komið í pækil og núna býð ég eftir að það verði tilbúið. Það eru metnaðarfull verkefni á döfinni: pylsur, salami, paté, beikon, pancetta, serrano og reyktur fiskur. Hlakka til að deila því með netheimum. Jæja, snúum okkur að málefni dagsins. 

Ég hef nokkrum sinnum verið með asískt þema á grillinu. Þetta er í raun endurtekning á þema en með smá breytingum - smá núansar hér og þar. Í fyrra var ég með grillspjót með nautakjöti, grænmeti og bar fram með hrísgrjónasalati, Árið þar áður eldaði ég úti á svölum lax með teryaki/soya gljáa, sjá hér. Í ár var ég með marineraðan kjúkling, grænmeti og hrísgrjónasalat. 

Ljúffengt "asískt" grill snýr aftur ásamt hrísgrjónasalati, grilluðu grænmeti og köldu hvítvínsglasi

 Fyrst var að huga að kjúklingnum - ég hafði bara bringur í þetta sinn, mér finnst í raun upplæri þó vera besti bitinn á fuglinum. En hvað um það - bringur var það sem var til í frystinum. Þau voru að sjálfsögðu þiðinn og þá lögð í marineringu í nokkrar klukkustundir í ísskáp. Ætli það hafi farið hálfur bolli af soyasósu, væn skvetta af jómfrúarolíu, heilmikið af ferskri steinselju, fimm niðursneiddir hvítlauksgeirar, einn niðursneiddur chilli með fræunum, nokkrir dropar af sesamolíu, salt, pipar og matskeið af sykri. Fékk eins og áður sagði að liggja í kælinum í nokkar klukkustundir.

a_grillinu.jpg

Kjartan bróðir gerði frábæra kalda sósu til að hafa með kjúklingum. Hún var eitthvað á þessa leið; fyrst bolli af sýrðum rjóma, 2 msk af jómfrúarolíu, 1 smátt skorið hvítlauksrif, hálfur kjarnhreinsaður rauður chilli - smátt skorinn, 3 msk af smátt skornum rauðlauk, hálf teskeið þurrkað engifer, hálf teskeið paprikuduft, skvetta af rauðvínsediki, salt og pipar og smávegis sykur til að ná jafnvægi. Skreytt með flatlaufssteinselju. 

Hrísgrjónasalöt eru góð. Það er smá hefð fyrir hrísgrjónasalötum í minni fjölskyldu. Pappa finnst þetta algert lostæti og hefur verið duglegur að gera fyrir okkur góð hrísgrjónasalöt. Þau geta nánast verið máltíð útaf fyrir sig en mér finnst þau alltaf sóma sér betur sem meðlæti. Jasmín hrísgrjón höfðu verið soðin skömmu áður og leyft að kólna aðeins. Pannan var hituð, smá olía á pönnuna, þá var hálfur rauðlaukur, 2 smátt skorinn hvítlauksrif steikt þar til mjúk. Þá bætti ég skornum sveppum, smá kúrbít og þvínæst hrísgrjónunum og steikti í smá stund. Setti því næst gula og rauð papriku og hrærði saman. Þá setti ég tvö egg og hrærði saman við og leyfði eggjunum að eldast. Svo í lokin skvetta af soya sósu, salt, pipar, sykur. Namminamm. 

hrisgrjonasalatundirbuningur.jpg

 Með matnum drukkum við Gallo Turning Leaf Chardonnay. Við erum búinn að vera að smakka þó nokkuð af Gallo vínum upp á síðkastið. Það helgast að því að á leiðinni heim frá Þýskalandi stoppuðum við í landamæraverslun sem var með tilboð á hinum ýmsustu Gallo vínum. Því meira sem maður keypti, því betra verð - sannur Íslendingur, gjaldþrota eður ei, lætur svona kostaboð ekki fram hjá sér fara. Þetta er ágætis hvítvín, má segja klassískt Chardonnay. Fallega gult á litin, ilmur af sætum ávexti, þurrt en talsverð ávaxtaríkt á bragðið - perukennt, þykkt að mér fannst. Sómaði sér prýðilega með matnum. 

komi_a_bor_i_899344.jpg


« Fyrri síða | Næsta síða »

Innskráning

Ath. Vinsamlegast kveikið á Javascript til að hefja innskráningu.

Hafðu samband