Helgarveisla; Gómsæt ofnbökuð kalkúnabringa með sveppasósu, Kartöflum duphnoisase og hvítlaukssteiktu rósakáli

Ég hef verið latur við að blogga síðustu vikur. Óvenjulega latur. Það er ekki vegna þess að við höfum verið eitthvað löt í eldhúsinu - langt í frá. Þannig er mál með vexti að ég og bróðir minn höfum verið átaki - hann hætti að reykja og við byrjuðum að lyfta - og þá er maður alltaf harðsperrur- svo slæmar að ég hef varla getað vélritað. Núna eru krónísku vöðvaverkirnir að hjaðna og maður getur tekið upp tölvuna að nýju og reynt að koma nokkrum uppskriftunum frá sér.

Það er gott að búa Skáni - allaveganna fyrir mig. Skánn ernefnilega mikið matarframleiðsluhérað. Hér er mikill landbúnaður, mikil grænmetisframleiðsla, kornrækt, sykurbeðaræst ásamt fjölbreytilegri dýrarækt. Hérna er einnig  vinsæll kalkúnabúgarður - Ingelsta kalkon - hann er í suð-austurhluta Skánar - Österlen. Sem Svíar kalla hið sænska "Provence" - þarna er meira að segja vínrækt, framleiðsla á rapsolíu (ólívuolía norðursins) og ýmislegt fleira. Ég hef skrifað nokkrum sinnum áður um þennan hluta Skánar, var að vinna á þessum slóðum í íhlaupavinnu síðastliðið sumar, á austurströndinni í bænum Simrishamn, sem er ákaflega fallegt! Sérstaklega á morgnanna - þegar maður var að keyra eldsnemma um morguninn yfir einn af Ásunum á Skáni og sá hvernig þokuslæðan lagðist eins og ábreiða yfir græna akrana. Þessa viku sem ég vann í Simrishamn keyrði ég alltaf fram hjá þessum kalkúnabúgarði og langaði alltaf til að kíkja við en lét aldrei verða af. Sjá meira hérna...

Ekta "comfort" matur: Steik og Guinnesbaka með grænum baunum og heimagerðum frönskum

Það er búið að vera alveg nístandi kuldi síðustu tvær vikur hérna hjá okkur í Svíþjóð. Í dag var mínus tólf gráður þegar ég hjólaði af stað, eldsnemma, út á lestarstöð, nokkur ský á himni og stilla. Fallegur dagur. Síðustu dagar hafa verið með þessu móti. Sólsetrin hafa verið einkar falleg, meira segja séð niður götuna á nýbyggða hverfinu okkar í norður Lundi. Þó dagarnir séu fallegir þá er þörf á að hlýja sér, svona veðurfar kallar á mat sem yljar manni um hjartarætur og þá er ekkert betra en svona baka. Steik og guinnes baka...namminamm.

Ég hef gert eina tilraun áður til að gera þennan rétt. Þá fór allt til fjandans...og það var ekki mér að kenna...ég sver það! Þetta er réttur sem þarf tæplega þriggja klukkustunda matreiðslu. Þannig að maður verður að hafa nógan tíma. Eins væri hægt að elda kássuna daginn áður og klára svo bökuna daginn eftir (sennilega væri það bragðbest - mér finnst næstum allar kássur batna við að það að fá að slaka á yfir nótt - brögðin einhvern veginn aðlagast betur hvoru öðru. Það verður þó að segjast að þetta er eins og næstum allur matur sem ég elda - ákaflega einfalt. Hvað varðar klúðrið í fyrra skiptið - þá skildi ég það eftir við lágan hita til að malla á meðan ég skrapp í skvass. Fól bróður mínum og eiginkonu að halda vökulu auga yfir kássunni sem því miður brann umfram það sem hægt var að bjarga. Það var því pöntuð flatbaka það kvöldið - það gæti verið að ég hafi líka átt sök á máli - kannski var ekki alveg rétt að segja að ég hafi skilið við kássuna á lágum hita...en hvað um það - það er einfaldara að kenna öðrum um! Sjá meira hér...

Áfram fiskur: Pönnusteikt smálúða hjúpuð polenta með sætkartöflumús, baunapuré og caperssósu

Gerði þessa uppskrift í raun vegna mistaka vegna þess að ég hafði ráðgert að gera allt annað. Ætlaði að gera fiskibollur úr þorski sem ég hafði keypt nýverið hjá einum af fiskmöngurum sem koma hingað í gengum hverfið á bílum sínum. Hringdi í bróður minn úr vinnunni og bað hann um að taka út þorsk úr frystinum  - sem hann gerði samviskusamlega. Þegar heim var komið kom á daginn að ég hafði merkt pokana vitlaust og fyrir framan mig lágu þessi fallegu lúðuflök, glampandi hvít og fersk. Það varð því alveg ljóst að ekkert yrði af fiskibollunum - það væri alveg fráleitt að gera fiskibollur úr lúðu. Ekki að það yrði vont - alls ekki - það væri bara verið að fara illa með gott og dýrt hráefni. Það varð því að gera eitthvað annað.

Ég var ekki í neinu sérstöku stuði - hversu spenntur er hægt að verða yfir fiskibollum? Náði að æsa mig upp aðeins til að gera gott úr þessu. Fékk góða aðstoð í eldhúsinu - Kjartan og Snædís voru ekki langt undan með bæði verklegan og andlegan stuðning. Ég var alveg tómur til að byrja með. Hafði ekkert pælt í því sem ég hefði viljað gera með þennan góða fisk og eiginlega engin tími til að fara út í búð til að kaupa í matinn það sem vantaði. Það var því farið í skápana, skúffurnar og frystinn. Málin leyst; við áttum ekki til neina brauðmylsnu og ekki tími til að þurrka brauð í ofninum fyrir matinn. Snædís beitti neitunarvaldi á hveiti og ég fann síðan Bramata Polenta hveiti sem ég hafði keypt löngu áður í búrskúffunni minni (mental note to self: hættu að kaupa inn og notaðu það sem er til- þú virðist eiga allan dé%&/n til alls!). Það var lítið mál að finna meðlæti. Ég virðist vera safnari þegar kemur að mat - það er allt til - samt er ég alltaf að kaupa eitthvað inn! Sjá meira hér...

Gómsætur indversk innblásinn laxaréttur með bulgur, snöggu naanbrauði og frískandi raitu

Nefndi það í seinustu færslu að ég ætlaði að skella þessari uppskrift á netið. Við eru að vanda okkur að borða aðeins hollari mat, og þar leikur fiskur og grænmeti náttúrulega lykilhlutverk. Lax er einn af mínum uppáhaldsfiskum. Bestur er hann auðvitað villtur úr íslenskri náttúru og þá lang bestur sé hann veiddur af eiginkonu minni. Þá er maður glaður. Hann er líka ágætur af stönginni hjá honum tengdapabba en hann er duglegur að gauka að okkur reyktum laxi - sem hann lætur reykja fyrir sig á Laugarvatni.

Fyrir nokkrum árum síðan sá ég norska sjónvarpskokkinn Andreas Viestad elda lax á fjóra vegu í þættinum New Scandinavian Cooking. Þetta voru ansi skemmtilegir þættir. Fyrsta serían og önnur serían var í umsjón hans, árið eftir sá hin sænska Tina Nordström (sem Svíar algerlega elska) og nú seinast sá hin danski Claus Meyer. Ég saknaði þess alltaf að Ísland ætti engan fulltrúa meðal þessa góða fólks og sá fyrir mér hinn akureyrska Friðrik V taka það með glans. Það er maður sem bæði kann að elda og tala - ekki öllum íslenskum sjónvarpskokkum töm sú listin að ræða við myndavélarnar á sama tíma og þeir iðka iðn sína. En hann kann að lýsa matnum sem hann eldar - heimsókn á veitingahús hans er líka sögustund um uppruna hráefnisins sem hann eldar...sjá hérna.

Nú hefst nýtt ár; Sea bream (kólguflekkur) með hollandaise sósu, grænbaunamauki, hvítvínssteiktu fennel og auðvitað hvítvínsglasi

...Þessi aðferð til eldunar er náttúrulega enginn nýlunda. Að pakka fisk inn í álpappír og baka í ofni er eitthvað sem ég hef gert oft áður. Hugmyndir þessar eru fengnar úr ýmsum áttum; foreldrar mínir hafa gert svona rétti, ég hef jafnframt séð marga sjónvarpskokka elda á þennan hátt; Jamie Oliver, Rick Stein og síðast Gordon Ramsey. Ég var í sumar með færslu um heileldaðan lax innblásinn af Gordon Ramsey sem var alveg ljúffengur, uppskriftina má sjá hér. Ég hef endurtekið hana nokkrum sinnum síðan þá. Þennan rétt var gráupplagt að gera núna eftur jólin. Þetta er léttur og frískandi réttur - eina sem minnti á jólin var hollandaise sósu og þá bara vegna smjörsins. En maður þarf ekki að gera mikið af henni. Ég hefði alveg eins getað gert einfalda hvítasósu - úr jógúrt eða sýrðum rjóma - það hefði verið alveg eins gott...sjá meira hérna 

Þakkarblogg: Gleðilegt ár og farsælt komandi ár!

Ég vil nota tækifærið og þakka lesendum bloggsíðunnar minnar samferðina núna á árinu sem er að líða.  Þetta hefur verið sérstaklega ánægjulegt matarár þó að það hafi verið erfitt á öðrum sviðum heima á Fróni

Það hefur verið einstaklega ánægjulegt hversu margar heimsóknir síðan mín hefur fengið núna yfir hátíðirnar bæði hérna á miðjunni og moggablogginu. Ég vona að síðan sé öðrum innblástur - hún er mér það svo sannarlega! Fátt myndi þó gleðja mig meira en ef fleiri kæmu með athugasemdir, hugmyndir, gagnrýni, uppskriftir eða bara hvatningarorð.

Vona að næsta ár verði ánægjulegt í eldhúsinu! Brettum upp ermarnar þar - sem og öðrum sviðum!

Áfram Ísland! Gleðilegt ár og farsælt komandi ár! Skál!

Laufabrauðsgerð í Púkanum. Laufabrauð eftir hefð og einnig ljúffeng mistök

Fyrst voru það mistökin; ekki að uppskriftin sé einhver mistök - deigið varð bara einhvern veginn undarlegt á litin og við ákváðum að gera flatkökur úr því fremur en að henda því. Uppskriftin er fengin frá Helgu Sigurðardóttur - Matur og drykkur (sem mun hafa verið metsölubók þessi jól). Fyrst var að setja  1 tsk salt, síðan 750 gröm af hveiti, svo 250 gr rúgmjöl, síðan 1/2 texkeið matarsódi (í stað hjartasaltsins - sem við áttum ekki til). Þá er 6 dl flóaðri mjólk hrært saman við. Mjólkin var hituð að suðu. Þurrefnin sett í skál og mjólkinni hrært út í - og deigið hnoðað í hrærivél. Sjá meira hérna...

Og svona fór fyrir rjúpunum; confit du lagopéde, snöggsteiktar og einnig á hefðbundinn hátt með dásemdar meðlæti og enn betra rauðvíni

Eldamennskan er komin á fullt.  Hún hófst reyndar fyrir ansi löngu síðan þegar ég að ég lagði í hangilærið fyrir að verða tíu vikum síðan. Það kemur reyndar í ljós á morgun hvort að sá gerningur muni skila tilætluðum árangri. Þá er á dagskrá að taka lærin inn - skola þau undir rennandi vatni og þvo rækilega (eins og segir í leiðbeiningum Helgu Sigurðardóttur) - það tók mig tíma að skilja hvers vegna hún ráðleggur þetta - en þegar ég horfi inn í skúrinn minn og stari á sveppahulinn lambalærin þá skil ég þetta fullkomlega - þau þurfa þvott, þau þurfa skrúbb og svo þurfa þau að vera soðin vel og rækilega. Ég vona að við munum lifa jólahátiðina af!

Annars var aðfangadagskvöld alveg dásamlegt. Valdís las á pakkana og var spennt eins og níu ára börn eiga að vera - annars var hún þolinmóðari en maður myndi ætla. Villi dansaði í kringum hana og var glaður með allt sem hann fékk. Meira að segja vöktu umbúðirnar lukku. Þetta eru önnur jólin okkar hérna í Svíþjóð og það er hálf einkennilegt, en hjá okkur eru jólin ennþá á íslenskum tíma. Mömmu fannst jólin ekki vera komin fyrr en að hún heyrðu í jólaklukkunum í Ríkisútvarpinu og svo söng Dómkórsins á eftir. Lái henni hver sem vill - við vorum eiginlega alveg sammála. Á jólunum kemur þjóðernisástin upp í manni eins og maður vill að hún sé - landið - fólkið - og svo jólamaturinn. Ég veit ekki hvenær það venst af manni - ef það gerir það nokkurn tíma. Þarf þess nokkuð?

Læt fylgja hérna smá myndskeið af Agli Ólafssyni syngja - Ó helga nótt! Rétt svona fyrir jólastemminguna - annars líður nú að því að maður geti slökkt á jólatónlistinni þetta árið. Hversu marga leirburði er búið að semja um jólasveininn - en þessi söngur fjallar nú ekki um hann!

Og svona var nú farið með rjúpurnar: Confit de lagopède, einnig snöggsteiktar og svo auðvitað á hefðbundin hátt!

Matseðillinn verður nokkrun veginn eftir því sem var ráðgert. Og hann er búinn að vera lengi í bígerð. Ég var búinn að leggja graflax í saltpækil gerðan úr blöndu af grófu salti, sykri, pipar og svo heilmiklu af fersku dilli. Þetta er lax sem Snædís veiddi í Álftá á Mýrum í september síðastliðnum þegar hún var í heimsókn á Íslandi. Hún veiddi þrjá góða laxa - tvo sem voru sex pund og sá þriðji fimm pund. Mamma fékk að eiga einn en hina tvo kom Snædís með hingað til Svíþjóðar. Við erum búin að elda annan - það er fátt betra en villtur lax - og auðvitað var sá seinni gerður að graflaxi. Það hvarflaði nú að mér að reykja hann, verandi stoltur reykofnseigandi - en tengdafaðir minn hefur verið svo duglegur að koma með reyktan lax að það var eiginlega ekki réttlætanlegt. Til að gera graflaxinn blandaði ég saman 200 gr af grófu salti, 5 msk af hvítum sykri, 2 msk af möluðum svörtum pipar og mjög vænu búnti af fersku smáttsöxuðu dilli. Blöndunni var svo dreift á rúmlega 3 kíló af villtum íslenskum laxi. Flökin lögð saman eins og samloka og síðan vafin inn í plastfilmu, sett í fat og farg (kannski 1,5-2 kíló) lögð ofan á. Geymd í ísskáp og snúið reglulega. Eftir tvo sólarhringa var laxinn tilbúinn. Pækillinn þurrkaður af, nýtt ferskt dill lagt ofan á. Skorið og borið fram með ristuðu brauði og auðvitað graflaxsósu - sem við gerðum úr blöndu af majónesi, sýrðum rjóma, sinnepi, sírópi, salti og pipar og fersku dilli. Gerðum tvær útgáfur - breyttum sinnepinu úr sætu og grófu sinnepi í Dijon. Báðar voru frábærar. Hvað varðar hlutföll var þetta sirka 2 hlutir af majónesi, 2 hlutir sýrður rjómi á móti 1-2 hlutum sinnepi. Hinu er bætt í eftir smekk.

Þetta var erfiður aðfangadagur. Ég hafði lofað elskunni minni að gera handa henni hefðbundnar rjúpur alveg eins og mamma hennar og pabbi hafa alltaf gert. Eitthvað brást mér bogalistin. Ég gerði þetta nefnilega ekki alveg eins - mér urðu á þau alvarlegu mistök að hafa hlustað á Ríkisútvarpið um morgunn og síðan lesið Matarást Nönnu Rögnvalds þar sem rætt var um að taka bringurnar af fuglinum áður en soðið var gert. Síðar kom á daginn að Hrafnhildur móðir Snædísar hefur steikt rjúpurnar heilar og svo gert rjúpnasoðið. Ég stóð vart af mér þá orrahríð sem fylgdi því að hafa eyðilegt jólin (aðeins ýkt). Mér fannst bara eitthvað bogið við að sjóða þessar litlu rjúpnabringur svona lengi. Svo var það þannig að mínar rjúpur voru ekki mikið hangnar þannig að það þurfti að láta soðið sjóða þeim mun lengur til að mjólka allan kraft úr beinagrindinni.

Ég byrjaði á því á Þorláksmessukvöld að gera Confit de lagopede (rjúpnaconfit). Ég hafði áður verið búinn að kaupa andafitu hjá slátraranum mínum sem ég hitaði í grunnri pönnu með vænni klípu af íslensku smjöri og betri hlutanum af Tuborg jólabjór. Bætti síðan lárviðarlaufi, fersku að sjálfsögðu, fersku timian og bergmyntu, rósapipar og fingurbjörg af grófu salti. Rjúpnaleggirnir voru lagðir í þennan lög og soðnir varlega við lágan hita í nokkrar klukkustundir þannig að þeir urðu lungamjúkir. Þeir voru látnir liggja í leginum þangað til að þeir voru hitaðir stutta stund í ofni og síðan bornir fram á beði af klettasalati með vínberjasneiðum og skreyttir með smá rósapipar.

Mín tilraun með hefðbundnar rjúpur var eitthvað á þennan hátt. Fyrst skar ég niður grænmeti, hvítan lauk, gulrætur, sellerí og hvítlauk fremur smátt og steikti það upp úr blöndu af smjöri og olíu með nógu af salti og pipar - kannski í 20 mínútur þar til að allt grænmetið var mjúkt og gljáandi. Þá tók ég grænmetið úr. Bætti smá olíu í pottinn og steikti beinagrindurnar af rjúpunum í olíunni. Þegar þær höfðu fengið móbrúnan lit var grænmetinu bætt saman við og svo 4 l af vatni hellt í pottinn, saltað og piprað. Kryddvendi bætt útí, lárviðarlaufi, timian og rósmaríni, ásamt nokkrum piparkornum. Soðið góðan part dagsins með lokið á. Síðustu klukkustundirnar var lokinu tyllt á pottinn þannig að það sauð niður um nærri helming. Smakkað til og bragðbætt eftir smekk.

Þá voru rjúpubringurnar, fóarnið og hjörtun velt upp úr hveiti, dustað af, steikt á pönnu, að sjálfsögðu upp úr smjöri. Þegar þær voru orðnar móbrúnar og fallegar voru þær lagðar til hliðar. Smjör brætt í potti - kannski 60 gr og svo 60 af hveiti hrært saman við og smjörbolla búin til - og þegar hún var tilbúin var síað soðið hellt saman við (sirka 2 l af sterku rjúpusoði). Hrært vel saman. Þá er rjúpnabringunum, fóarninu, hjörtunum og öllu af pönnunni hellt saman við sósuna og þessu leyft að sjóða í 45 mínútur við lágan hita. Saltað og piprað. Skv. leiðbeiningum á að hella rjóma samanvið eða bæta sultu samanvið til að bragðbæta en það þurfti ekki að þessu sinni. Sósan var bara það góð bara við þetta eitt.

Ég gerði líka snöggsteiktar rjúpnabringur. Fyrst velti ég þeim upp úr hveiti (til að fá fallega stökkan hjúp utan um þær. Síðan voru þær steiktar á pönnu með knippi af timian. Kannski steiktar tvær mínútur á hvorri hlið. Þær reyndust frábærar!

Með matnum vorum við með sykurbrúnaðar kartöflur sem mamma gerði af sinni alkunnu snilld. Pabbi gerði waldorfsalat eftir kúnstarinnar reglum, með eplum, sellerí og valhnetum. Vorum einnig með brómberjasultu með matnum og svo auðvitað vínið.

Með matnum drukkum við mitt uppáhaldsvín, RODA, kraftmikið Rioja. Vín sem ég var einnig með síðustu jól. Þetta er vín sem að ég kynnist fyrst fyrir ári síðan þegar vinur minn, Harold Köndgen kom til landsins í janúar fyrir ári. Hann er vínáhugamaður fram í fingurgóma og var mjög ánægður þegar hann sá þetta vín í hillum ÁTVR. Hann keypti nokkrar sem við drukkum saman. Þetta er kraftmikið vín. Mikið af dökkum berjum, kannski kirsuberjum, jafnvel dökku súkkulaði og svo munnfylli af eik. Dvelur lengi á tungu með ljúfu eftirbragði. Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum af framleiðendum sem eiga sér ekki langa sögu, hófu víngerð í upphafi níunda áratugarins. Þetta er margverðlaunað vín og sveik ekki í þetta sinn fremur en áður. Hvet alla til að prófa þessa flösku við hátíðlegt tækifæri!

Einstakir íslenskir forréttir að hætti föður míns innblásnir af þekktum uppskriftum - lausnir í kreppunni?

Það er kalt í Lundi og það hefur kyngt niður snjó. Sá mesti sem hefur sést hér í áraraðir. Við þessu virðast Svíar á flatlendinu á Skáni ekki kunna að bregðast og annars glæsilegt kerfi og þjóðarsál brotnar niður hraðar en maður getur sagt; Gústaf kóngur lengi lifi! (eða stutt eftir því hvort maður er konungsinni eður ei). Svíar sem venjulega eru þolinmóðir og umburðalyndir í umferðinni - hleypa gangandi vegfarendum yfir götur, hleypa bílum framfyrir sig og taka tilllit til hjólreiðamanna hafa nú farið í gegnum hamskipti. Enginn stoppar við gangbrautir (af hreinum ótta við hálkuna og stjórnleysið sem fylgir því að renna örfá sentimetra - en ekki lengra þar sem þeir keyra á sjö kílómetra hraða). Ökumenn gefa ógnandi tákn þegar reynt er að smeygja sér inní umferðina og hjólreiðamenn, sem lögum samkvæmt þurfa að hjóla á götunni, eru hreint og klárt í bráðri lífshættu. Ekki að ég sé nokkuð að ýkja, alls ekki.

Þessir forréttir eru smá snúningur föður míns á tvo hefðbundna rétti - annars vegar fois gras du entier með rauðlaukssultu borið fram á hvítlauksbrauði og hinsvegar parmaskinka með melónusneið. Faðir minn var með færeyskt blaklið nýverið í heimsókn og bauð þeim m.a. upp á uppá lifrarpylsu steikta í hvítlauksolíu, borin fram eins og fois gras. Mér fannst þetta hreint ekki besta hugmyndin en hann fékk tækifæri til að elda þetta fyrir okkur. Hann gerði einnig salat með melónum og tvíreyktu kinda-innralæri. Namminamm. Til að sjá meira...

Hej allihopa! Sænskur heimilismatur; léttsöltuð og soðin uxasíða með rótargrænmeti og þremur tegundum af sinnepi

Ég keypti uxasíðu sem hafði legið í pækli í sólarhring hjá slátraranum. Að leggja eitthvað í pækil er barnaleikur einn og er eitthvað sem maður ætti að gera miklu meira af. Hver hefur ekki fengið þurrt svínakjöt, þurran kalkúnn eða kjúkling sem er skráfaþurr. Pækill er einföld fyrirbyggjandi aðgerð. Til dæmis hefði verið hægt að kaupa nautasíðu sem er hræódýr kjötbiti. Einfaldur pækill er svo hljóðandi; 3,5 lítrar af köldu vatni, hálfur bolli af sykri og hálfur bolli af salti. Ekkert mál er að krydda pækilinn með pipar, einiberjum, fersku eða þurrkuðu kryddi. Galdurinn er osmósa; skapa umhverfi þannig að vökvu flæði aftur inn í kjötið þannig að það heldur frekar raka sínum í gegnum eldamennskuna. Til eru ótal uppskriftir á netinu af hinum ýmsustu pæklum - bara að googla og lesa. Núna er árstíminn til að leggja mat í saltpækil! Meira hér