25.1.2007 | 21:43
OMG - Enn og aftur redding
Þetta er búinn að vera nokkuð stressandi dagur. Í gærkvöldi leit hann bara vel út...en klukkan 1130 sprakk á dekki á bílnum mínum og það var erfiðara en andskotinn að losa það af. Þetta setti daginn hálftíma á eftir áætlun - sem ég náði síðan aldrei að leiðrétta fyrr en núna - um það leiti sem maður er að fara í ró.
Það skýrir líka kannski eldamennskuna - öllu má nú nafn gefa - því þetta var engin eldamennska - hráefnum var bara raðað saman í skál. Smá salat útbúið...vesgú. Þegar maður er í tímahraki og allir eru farnir að öskra úr svengd - þá eru bara stundum góð ráð dýr - og ódýr ráð bara nokkuð bragðgóð.
Maður á eiginlega að skammast sín fyrir að láta svona flakka á netinu. Enn ef maður á að reyna að halda nokkuð raunsanna dagbók af eldhúsinu þá þarf líka þetta slappa að fá að fljóta. Ég held að ég hafi látið svipaða uppskrift á netið um daginn.
1 kjúklingur - tilbúinn úr búð - var hreinsaður af beinunum. 1 piparostur var hitaður í örbylgju (ég þoli ekki að nota örbylgju í matargerð - finnst það einhver lágkúra - en hvað um það). Blandað saman við kjúklinginn. Ferskt basil, ca 15 lauk, skorið julienne (varð að skjóta einhverju flottu inn í þessa lágkúru) og timian tekið af 2 greinum. Saltað aðeins og piprað. Smávegis af soðinu af kjúklingum var látið með til að bleyta í blöndunni. 300 gr af pasta var soðið skv. leiðbeiningum og þegar það var tilbúið var því blandað útí í blönduna.
Borið fram með sveitabaguette, og smávegis salati. Sonur minn sem er 18 mánaða var himinlifandi - hann lítur aðallega bara við mjólkurvörum - enda þekktur sem drengurinn sem borðaði bara skyr!
24.1.2007 | 21:39
Vetrargúllassúpa með hafrakexi og mogginn í heimsókn
Það var hringt í mig frá morgunblaðinu í vikunni og ég var beðinn um að veita viðtal. Þá hafði einhver á morgunblaðinu lesið bloggið mitt - það var þá hann sem var að hreyfa teljarann hjá mér. Mér fannst þetta bara skemmtilegt og ræddi við Sigrúnu Ásmundardóttur blaðamann. Við ræddum stuttlega saman og svo spurði hún mig hvort að ég hefði ekki áhuga á því að fá ljósmyndara til að taka myndir af réttum sem ég væri að elda þennan daginn - mér leist bara vel á það - heimsyfirráð eða dauði!!! Mamma og pabbi eru að koma í mat. Það verða bara fjórir í mat í kvöld en ég er viss um að maturinn dugi fyrir 8 - ég er alveg vonlaus í að áætla rétt hvað magn varðar. Skýrir sennilega hvað ég þarf alltaf að vera að böðlast í ræktinni.
Fyrir valinu varð réttur sem ég eldaði fyrst í fyrra. Hugmyndin frá þessum rétt er fengin frá Michael Smith sem er kandískur kokkur - sem starfar mikið í sjónvarpi, hefur gefið út þrjár matreiðslubækur og á veitingastað í Halifax sem er í Kanada. Ég hef séð tvo þætti með honum - annars vegar Chef at large sem er frekar leiðinlegur ferða/matar þáttur og svo annar sem heitir Chef at home - sem er mjög góður. Sá þáttur fjallar um það hve auðvelt það er að spinna fram uppskriftir án þess að fara svo mikið eftir uppskriftum. Mjög skemmtilegur.
Allavega sá ég hann gera svona nautagúllaskássu sem tók fremur stuttan tíma að elda þar sem hann brytjaði grænmetið afar smátt og náði þannig góðum krafti upp á skömmum tíma.
Fyrst er 1 kíló af nautagúllasi steikt í heitri olíu. Bitarnir munu festast aðeins við - það er allt í lagi - þeir munu líka losna frá pönnunni þegar þeir eru tilbúnir (ráð frá Michael Smith). Á meðan þeir eru að brúnast eru 2 litlir laukar, 2 gulrætur, 3 sellerí stangir og 5 hvítlauksrif hökkuð með svona töfrasprota eða í magimix (eða bara því sem fólk á). Kjötið er sett til hliðar í skál og smá olíu bætt í pottinn og grænmetið sett útí og steikt aðeins. Þegar grænmetið er orðið fallega glært og ilmurinn mjúkur og góður er kjötinu bætt útí með öllum vökva sem fylgir. Saltað og piprað. Steikt í smástund og leyft að blandast vel. Því næst er 1, 5-1,7 L af vatni bætt útí og einnig hálfri flösku af rauðvíni. Svo er nautakjötkrafti bætt útí - skv leiðbeiningum miðað við vatnsmagnið. 1 lítil dós af tómatpure er sett útí, 6 meðalstórar kartöflur sem hafa verið flysjaðar og skornar í fernt, 250 af sveppum sem hafa verið sneiddir í helminga og tvær niðurskornar gulrætur. 3 lárviðarlauf og ferskt rósmarín - af einni grein - saxað niður. Saltað og piprað aftur. Þetta var svo soðið í 30 mínútur með lokið á og svo í um 1 klukkustund við lágan hita - og soðið þannig niður um nær helming.
Á meðan var kexið undirbúið. 2 bollar af hveiti, 2 bollar af heilhveiti, 1 1/2 msk lyftiduft, smá haframjöl, 1 1/2 bolli af léttmjólk og síðast en ekki síst 100 gr af smjöri (sem hefur verið fryst aðeins og brytjað niður með grófu rifjárni) er blandað saman og hrært vel þannig að úr verði þétt deig sem er örlítið blautt viðkomu en þó ekki þannig að það límist við. Bitnar eru klipnir af deiginu og flatt vel út og svo stungið á kexið með gaffli. Raðað á ofnplötu og bakað í heitum ofni í ca 8 mínútur við 190 gráðu hita.
Salatið var einfalt. Klettasallat var lagt á flatan disk. Pera var flysjuð og sneidd niður í langar grannar sneiðar og lagt ofan á. Því næst var blár kastali sneiddur niður og lagt ofan á. Plómutómatur var skorin niður og lagður með. Fersku basil og kóríander var svo dreift yfir. Smá extra virgin ólífuolíu var dreift yfir og svo saltað og piprað.
Ég er ekki vanur að hafa eftirrétt á virkum dögum en fyrst að maður verður á síðum dagblaðanna var nú ekki annað hægt en að hafa smá desert. 250 gr af hveiti, 90 gr af dökkum Muscovado sykri, 60 gr af hvítum sykri, 100 gr af smjöri, 1 tsk vanilludropar og 50 ml af mjólk var blandað saman í hrærivél. 350 gr (1 1/2 box) jarðaberjum voru hreinsuð og tekin í tvennt og 150 gr af bláberjum (1 box) er blandað saman. Berin eru blaut eftir að hafa verið skoluð og eru þau sett í eldfast mót og sykruð með smá hvítum sykri og bakað í 190 gráðu heitum ofni í 10 mínútur. Þegar þau eru tilbúinn eru berin flutt yfir í minni eldföst mót (1 á mann) og deiginu sáldrað yfir. Bakað aftur í um 10 mínútur. Borið fram með rjóma eða vanillu ís. Í þetta sinn var vanillu ís.
Vesigú.
24.1.2007 | 00:07
Lax á fjóra vegu - New Scandinavian cooking og svo mín leið
Okkur hjónunum hefur alltaf þótt lax afar góður - erum sennilega ekki ein um það - vorum þó kominn í svona stemmingu að detta alltaf í sama farið þegar átti að elda lax. Ekki slæm uppskrift þó
Mitt vers. Lax með roðinu lagður í eldfast mót, smurður með smá olíu, saltaður og pipraður. Blöndu af Kikkoman soya sósu og Teriaki sósu og smá ferskum sítrónusafa hellt um kring þannig að blandað náði svona uppá laxinn ca. 0,5 cm. Erfitt að segja til um hlutföllin - kannski tveir hlutar soya á móti 1 af teriaki og svo safi úr einni sítrónu? Sesam fræjum stráð yfir og sett í heitan ofn ca 180 gráður í ca 12 mínútur. Ferskum kóríander svo stráð yfir. Þetta var svo borið fram með Basmati hrísgrjónum og fersku salati.
New Scandinavian cooking
Þennan laxarétt hef ég eldað tvisvar sinnum áður. Þessi réttur er undir miklum áhrifum frá ungum norskum kokki sem heitir Andreas Viestad. Hann er skemmtilegur sjónvarpskokkur og hefur gefið út matreiðslubækur undir nöfnunum New Scandinavian cooking, hann rekur einnig heimasíðu ásamt kollega sínum Tina Nordström sem er Svíi - www.scandcook.com - hvað sem því líður - sá ég uppskrift eftir hann sem var alveg heillandi.
Þessi leið er sérstaklega góð þegar maður er að fá fólk í mat - mjög smart að vera með nokkrar tegundir af laxi þegar gesti ber að garði. Gott er að kaupa eitt stórt laxaflax og hluta það niður í þrennt eða bara kaupa þrjú jafnstór stykki. Álpappír er lagður á ofnplötu og brot sett í hann þannig að mismunandi sósur renni ekki á milli fiskbita.
Fyrsta vers. Laxinn er lagður á álpappir á ofnskúffu. Fersku rósmarín sem hefur verið lamið aðeins í morteli er stráð yfir laxinn. Svo er Dijion sinnep blandað við smávegis hunang þannig að úr verður honeymustard. Þessu er svo hellt yfir laxinn þannig að hann sé vel hulinn.
Annað vers. Laxinn er lagður á álpappir á ofnskúffu, smá skil eru sett í álpappírinn þannig að sósan renni ekki á milli. Soyasósa - helst einhver almennilega, eins og kikkoman, er soðin niður í potti um ca 2/3 - þannig að 1/3 er eftir. Þannig verður hún þykk og kröftug á bragið. Þessu er pennslað á laxaflakið og svo er sesamfræjum - stráð yfir.
Þriðja vers. Búið um laxaflakið eins og í fyrsta og öðru versi. Ostrusósu er hellt yfir flakið og dreift úr henni þannig að hún þekji flakið vel. Ferskur chilli er klofin niður og fræin fjarlægð - nema að maður vilji hafa þetta mjög sterkt. Chillinn er skorinn niður og stráð yfir flakið.
Laxinn er svo bakaður í heitum ofni í 12-14 mínútur við ca 180 gráðu hita.
Með þessu má svo bera fram hvað sem er. Ég hef borið fram Jasmín hrísgrjón með þessu, ferskt salat og einnig epli - sem hafa verið flysjuð,sneidd niður í skífur og steikt með fersku rósmaríni í nokkrar mínútur úr ólívuolíu - afar gott.
Matur og drykkur | Breytt 4.4.2007 kl. 11:09 | Slóð | Facebook | Athugasemdir (0)
22.1.2007 | 19:56
Sunnudagssteikin - The Sunday Roast
Í minni fjölskyldu er mikil hefð að hafa matarboð á sunnudagskvöldum. Yfirleitt er það fjölskyldan sem kemur saman oftast heima hjá mömmu og pabba, mamma eldar lambalæri eða kjúkling, en ég er farinn að bjóða heim í ríkari mæli. Í gær gerði ég undantekningu á og bauð ekki fjölskyldunni heldur bauð góðum vinum mínum í mat sem ég hef ekki hitt síðan einhvern tíma fyrir jól. Við hjónin eigum ansi náinn vinahóp þannig að kannski má segja að maður hafi verið að bjóða fjölskyldumeðlimum.
Börkur vinur minn var að flytja ásamt konu sinni og fyrst var hitað upp með smá húsgagnaflutningum. Við vorum orðin ansi svöng þegar maturinn var snæddur klukkan þá að verða hálf níu. Það voru sex manns í mat.
Ég eldaði kjúkling í matinn í þetta sinn. Kjúklingur er mikill uppáhaldsmatur hjá mér, sérstaklega að steikja heilan kjúkling í ofni, fylla hann með einhverju góðgæti og krydda vel. Maturinn í gærkvöldi helgðist dáldið af því að ég átti talsvert af hráefni eftir frá því matarboðið seinustu helgi og því ber matarboðið dáldin keim af matarboðinu sem var haldið rúmri viku fyrr.
Ég keypti tvo kjúklinga. Undirbúningurinn á þeim var nú frekar einfaldur. Ég átti afgang af ristuðu heslihnetu og kóríandersmjöri sem ég útbjó seinustu helgi. Smjörið fékk að ná herbergishita þannig að það var mjúkt og meðfærilegt og tróð ég því undir skinnið/haminn hjá bringunum og svo gerði ég smá skoru í lærin og tróð smá af smjörinu þar inn. Kjúklingurinn var svo pennslaður með smávegis ólívuolíu og saltaður og pipraður rækilega. Inni í holið setti ég svo hálfan flysjaðan hvítlauk, heilan rauðlauk skorinn í 8 bita og hálfa sítrónu. Þetta var svo sett í forhitaðan ofn og steikt í einn klukkutíma og korter eða þar til hiti í bringunum var orðin 82 gráður (mikilvægt að nota hitamæli þá klikkar aldrei neitt). Hvítlaukurinn sem var bakaður inni í holinu á fuglinum varð mjúkur og sætur - einstaklega góður þegar maður borðar rifin heil - það á víst einnig að verja mann frá kvefpestum - ekki verst á þessum síðustu og verstu tímum.
Ég skar niður 2 sætar kartöflur og 2 bökunarkartöflur í munnbitastærð og blandaði vel saman. Hellti yfir þær um 3 msk af jómfrúarolíu og salti og pipar. Raðaði þessu í eldfastmót. Setti ferskt rósmarín með helmingum og svo ferskan chilipipar með hinum helmingum. Fjarlægði reyndar fræin innan úr honum þau eru sterkasti hluti piparsins. Bakað í ofni í tæplega klukkustund.
1 haus af rauðkáli var sneiddur niður. 1 pakki af beikoni var skorinn í bita og steikt í potti og tveimur söxuðum grænum eplum var því næst sett útí ásamt rauðkálinu. Þetta fékk aðeins að mýkjast í pottinum. Svo var 30-50 ml af Balsamic vinegar bætt saman við sem og 2 msk af Maple sýrópi. Saltað og piprað. Rauðkálið, eplin og beikonið er því nánast soðið niður í edikinu.
Ég útbjó ferskt salat oftast geri ég einföld salöt þetta var engin undantekning það var bara aðeins betra en venjulega. Klettasalat var lagt á flatan disk, niðursneiddar perur lagðar ofan á og svo blá dalayrja í þunnum sneiðum. Því næst var ferskum kóríander stráð yfir.
Sósan með matnum var ansi rich ég geri yfirleitt ekki miklar rjómasósur bæði vegna þess hve fitandi þær eru (maður er alltaf að reyna að grenna sig erfitt þegar aðal áhugamálið er að elda) og líka vegna þess að það er meiri ögrun að gera góða soðsósu það þarf meiri elju til. En rjómi er líka góður...og eyðileggur engan mat. Fjögur maukuð hvítlauksrif og 1 smátt skorin rauðlaukur var hitaður í potti með smá olíu. Þegar laukurinn var orðin gljándi setti ég 250 gr af niðursneiddum sveppum og steikti vel leyfði þeim að taka aðeins lit. Hálfum líter af vatni er bætt útí, og tveimur kjúklingakraftstengingum. Einnig hellti ég því sem lak af kjúklingum útí sósuna. Saltað og piprað vel og soðið aðeins niður kannski í rúman hálftíma. Svo var 300 ml af rjóma bætt í sósuna og soðið áfram niður. Smá gráðaosti var bætt útí og smáttskorinni steinselju. Saltað og piprað þar til gott jafnvægi var komið á sósuna.
Þetta var svo borið fram með Vicars choice Pinot Noir 2005 og Tommasi Ripasso rauðvíni. Maturinn heppnaðist mjög vel og því miður voru engir afgangar til að hafa í kvöld.
Matur og drykkur | Breytt 23.1.2007 kl. 11:06 | Slóð | Facebook | Athugasemdir (1)
20.1.2007 | 17:29
Úr súpu í góða kjötsósu
Á fimmtudaginn var talsvert eftir af súpunni frá því kvöldið áður. Súpur eins og þessar verða bara betri á því að bíða yfir nóttina. Við vorum samt ekki alveg í stuði til að endurtaka leikinn alveg frá því kvöldinu áður heldur ákváðum við að söðla aðeins um en nota súpuna góðu sem grunn í kjötsósu.
Súpukjötsósa.
500 gr af hakki var steikt úr heitri ólívu olíu og smá hvítlauk. Á meðan var súpan hituð. Þegar hakkið var steikt var hakkið sett útí sem og 1 dós af tómatpaste og smá tómatsósu til að sæta núna kjötsósuna. Þetta þurfti að sjóða aðeins niður til að fá góða þykkt á þetta. Á meðan var pasta soðið skv leiðbeiningum þar til að það var al dente - sem þýðir að pastað er ennþá smá seigt í miðjunni - "has a little bite to it". Þegar pastað er tilbúið er vatninu hellt frá og þess stað smávegis af sósunni hellt yfir og hrært vel í. Þannig dregur pastað í sig sósuna og verður þeimmun betra á bragðið.
Borið fram með brauði, fersku salati með tómötum, mozzarellaosti og balsamico, og auðvitað smá parmesanosti. Heppnaðist afar vel.
19.1.2007 | 23:20
Dásamleg súpa og heimagert brauð
Eiginkona mín Snædís gerði súpu á miðvikudagskvöldið sem reyndist alveg stórgóð - ekki að það hefði komið neitt á óvart - hún er afar lunkinn í allri súpugerð, jafnframt gerir hún besta lasagna í heimi og gúllasið hennar er á heimsmælikvarða. Ég hugsa að hún myndi gera margt meira á heimsmælikvarða í eldhúsinu ef ég væri ekki svona fyrirferðamikill.
Ítölsk súpa með heimagerðu brauði.
Fyrst var kjúklingasoð útbúið. Tveir lítrar af vatni voru hitaðir og 4 kjúklingatengingar leystir upp í vatninu. 2 sellerístangir, 1 laukur, 4 hvítlauksrif voru niðurskorinn og steikt í heitri olíu. Þvínæst var niðurskornu beikoni bætt útí. Saltað og piprað. 2 dósir af niðursoðnum tómötum var bætt í soðið og tvær niðurskornar bökunarkartöflur (skornar í teninga). Steikta grænmetið og beikonið var bætt útí sem og ferskum kryddjurtum - í þetta sinn 10-12 blöð basil og 1 lúka af steinselju, niðurskorið, og 1 tsk af þurrkuðu oregano - Þetta var látið malla í rúmlega 1 klst - því lengra því betra. Þetta þarf svo að bragðbæta eftir smekk; útí þetta má svo setja rauðvín, þess vegna púrtvín, rjómaost - hvaðeina sem manni dettur í hug. Í þetta sinn var til matreiðslurjómi - og 1 dl var bætt útí og dash af soya sósu.
Á meðan súpan er að sjóða var brauðið útbúið.
500 gr af heilhveiti og 400 gr af hveiti var blandað í skál. Svo var 3 dl af haframjöli bætt útí, 1 1/2 tsk lyftiduft, 2 msk hlynsírópi, 1 1/2 msk Maldon salt, 1 1/2 bolli af léttri AB mjólk og vatn þar til að deigið er orðið blautt ca, 1-2 dl. Ofn var hitaður í 180 gráður. Formið var smurt með olíu. Deiginu var smurt í formið og bakað í heitum ofninum í tæpa klukkustundið. Borið fram með ostum og smjöri...og súpuni auðvitað.
Frábær máltið í miðri viku - fátt betra til að ylja manni á svona frostkvöldum annað en heit súpa og heitt brauð með ostum.
16.1.2007 | 12:00
Þetta endar allt í eftirrétt
Öll góð matarboð enda í eftirrétt - og eftirrétturinn að þessu sinni var jarðaberja og brómberjakrumbl með vanillusósu.
Eins og ég greindi frá á vefnum þá fórum við fjölskyldan til Glasgow til að hitta vinafólk og eitt kvöldið fórum við út að borða á stað sem heitir Stravaign - held að þetta sé rétt skrifað. Maturinn var frábær og þjónustan fyrsta flokks. Þar pantaði konan mín eftirrétt sem var rabbabaracrumble with vanilla custard. Hann var "heavanly" - ég lýg því ekki.
Ég hef séð svona rétti í matreiðslubókum - en af einhverri ástæðu aldrei drifið í að búa þetta til - nóg er þetta nú girnilegt þegar maður sér þetta á myndum.
Ég fann síðan góða uppskrift á netinu frá breskum kokki sem heitir James Martin og er með sjónvarpsþætti á BBC food sem heita Sweet ásamt fleiri þáttum. Hann rekur víst einnig delicatessen í Cornwall.
Mín útgáfa var á þessa leið. Ég gerði reyndar fyrir 18 manns en uppskriftin sem ég gef upp er fyrir 6.
Jarðaberja og brómberjakrumbl með heimagerðri vanillusósu.
225 gr af hveiti er blandað saman við 130 gr af Demerera sykri (eða bara hvítum sykri og smá púðursykri) og ca 115 gr af smjöri við herbergishita. Deigið á að vera eins og þremur þurr leir. Ég bætti við aðeins dash af mjólk og smá vanilludropum til að fá þetta aðeins blautara.
Því næst tók ég jarðaber 500 gr og 2 kassa af brómberjum og lagði í ofnskúffu, stráði smá sykri yfir og smá skvettu af vatni og bakaði aðeins í 200 gráðum heitum ofni í 10 mínútur. Tók þetta svo út - berin er þarna orðið heit og mjúk og sykurinn aðeins farinn að karmelliserast. Þetta lagði ég svo í lítil eldföst mót og muldi síðan deigið yfir. Þetta var svo sett aftur inn í heitan ofninn í svona 15 mínútur þar til deigið var orðið gullið og fallegt.
Ég gerði vanillusósuna fyrr um daginn - og það verður að segjast að gerð á vanillusósu er það sem kallast á enskunni "labour of love" því það þarf að hræra ansi mikið.
600 ml af nýmjólk var hitað að suðu í þykkbotnapotti. Þegar mjólkin er alveg að ná suðu er slökkt undir og 2 vanillustöngum sem hafa verið klofnar upp og innhaldið skrapað út sett út í ásamt útskrapinu. Hrært vel saman og látið standa í 15 mínútur. Á meðan eru 6-8 eggjarauður hrærðar við ca 50-75 gr af sykri þar til það verður eins og þykkur rjómi - fallegt og gljándi. Vanillustangirnar eru fjarlægðar úr mjólkinni og henni svo varlega blandað saman við eggjablönduna. Hrært vel saman. Því næst er sósunni hellt í þykkbotnapott og hituð við lága/meðalhita og hrært stöðugt í þar til að sósan þykknar- má alls ekki sjóða - því þá hleypur hún í kekki (maður er með potential í vanilluommilettu ef maður passar sig ekki) - nóg er að hún þykkist aðeins og þá er hún tekin af hitanum og borðuð strax eða kæld. Ef hún hleypur í kekki þá er hægt að sigta hana en hún verður alltaf aðeins kornótt - bragðið versnar þó ekki. Hinn möguleikinn er að byrja aftur á byrjun.
Jarðaberja og brómberja krumblið er borið fram heitt og ég bar sósuna fram kalda með - algerlega delisísus.
15.1.2007 | 23:47
18 manna matarboð - framhald
Það er best að halda áfram að greina frá þessu matarboði. Ég er afar stoltur af því hvað það heppnaðist vel - hef aldrei áður eldað fyrir svona marga - og hvað þá fimm réttað.
Í aðalrétt var ég með grillaðar andabringur. Þær voru eldaðar á eins einfaldan máta og hugsast getur. Látnar þiðna í rólegheitum í ískáp. Þvegnar, þurrkaðar. Því næst saltaðar og pipraðar og steiktar á grillpönnu þar til fitan varð karmelliseruð og knassandi (2-3 mínútur) og svo aðeins á hinni hliðinni. Svo var bringunum skellt í ofn sem var um 170 gráðu heitur í rúmar 10 mínútur. Var með hitamæli í kjötinu.
Með þessu var ágætis villisvepparauðvínssósa sem var elduð á þessa leið; niðurskorinn hvítlaukur, laukur, sellerí og gulrætur steiktar í potti í ólívuolíu. Ég keypti tvennskonar þurrkaða sveppi sem ég lagði fyrst í volgt vatn og svo sjóðandi vatn í nokkrar mínútur. Þegar grænmetið er farið að mýkjast er vatninu af sveppunum hellt í pottinn (ca 1 L), auk þess setti ég hálfa flösku af Vicar's choice Pinot Noir útí og suðan fékk að koma upp. Saltað og piprað. Villibráðakraft að hvaða tagi sem er er sett ofan í og svo meira vatn. Suðan fær að koma upp og svo soðið niður á nýjan leik. Þetta fékk að sjóða með lokið á í rúma 2 tíma. Næst er grænmetið skilið frá og soðið sett aftur í pott og látið malla. Villisveppunum var núna bætt útí og soðið smakkað til. Saltað og piprað. Þegar sósan var að verða tilbúinn var 2 msk af gullgráðaosti bætt útí ásamt 2 msk af rifsberjasilli og svo pela af rjóma er bætt útí og sósan soðin áfram og þykkt aðeins með maizenamjöli. Ég maukaði grænmetið sem kom úr soðinu með töfrasprota og bragðibætti sósuna með þessu - það bæði bragðbætir og þykkir hana - ég endaði með því að nota um um fjórðung af grænmetinu aftur ofan í sósuna
Meðlætið að þessu sinni var þrennskonar. Fyrst voru kartöflur og sætar kartöflur skornar í bita og lagt í eldfast mót, ólívuolíu hellt yfir, saltað og piprað og nóg af rósmarín sett með. Bakað í ofni í 40 mínútur við ca 200 gráður.
1 1/2 haus af rauðkáli var sneitt niður. 1 pakki af beikoni var skorinn í bita og steikt í potti og tveimur söxuðum grænum eplum var því næst sett útí ásamt rauðkálinu. Þetta fékk aðeins að mýkjast í pottinum. Svo var 100 ml af Balsamic vinegar bætt saman við sem og 2 msk af Maple sýrópi. Saltað og piprað. Rauðkálið, eplin og beikonið er því nánast soðið niður í edikinu. Lyktin er alveg dásamleg sem kemur af þessu.
Í lokin var svo hvítlaukssteiktur aspas. Smár ferskur aspas var snyrtur og skolaður. Smjör hitað á pönnu og 5 smáttskornum hvítlauksrifjum bætt útí og látið mýkjast í smjörinu. Því næst er aspasinn settur útí og látin malla í hvítlaukssmjörinu.
Með matnum var drukkið Vicar's Choice Pinot Noir 2005, sem passaði afar vel með matnum. Bon appetit.
Matur og drykkur | Breytt s.d. kl. 23:48 | Slóð | Facebook | Athugasemdir (0)
14.1.2007 | 23:20
18 manna matarboð - hörkugaman
Ég er stjórnarmaður í Félagi ungra lækna og á hverju ári er kosin ný stjórn og haldin stjórnarskiptafundur. Ég hef fengið leyfi stjórnarmanna að halda þennan fund heima hjá mér bæði í fyrra og núna í ár. Í fyrra voru 14 manns í mat en núna komu einnig fulltrúar læknanema og því voru 18 manns í mat. Það verður að viðurkennast að það er aðeins meira mál að elda fyrir 18 heldur en fyrir 6 manns - en það er líka rosalega gaman - að því gefnu að manni finnst yfir höfuð gaman að elda.
Ég byrjaði í gærmorgun um 10 leytið í gærmorgun að undirbúa matinn. Ég var með fimmréttað í matinn. Fyrst var humarsúpa, svo hörpuskel með serrano skinku og því næst var grafin svartfuglsbringa með salvíu og belgbaunstempúra. Í aðalrétt var steikt andabringa með rauðvínsvillisveppasósu með rauðkáli balsamico, hvítlaukssteiktum aspas og kartöflublöndu. Í eftirrétt var svo jarðaberja og brómberjakrumbl með vanillusósu.
Jæja - best að byrja að þylja upp þessar uppskriftir.
Humarsúpa fyrir átján manns - borið fram í kaffibollum.
Fyrst tók ég 1 kg af smáhumri og hreinsaði humarinn frá skelinni. Braut svo humarskelina vel og rækilega. Hitaði ólifuolíu í stórum potti og setti skelina úti og steikti vel þar til hann fór að taka smá lit. Því næst setti ég tvo litla lauka, 3 gulrætur og 2 sellerístangir og 4 hvítlauksrif sem fyrst voru þvegin og niðurskorinn útí pottinn og leyfði því að svitna aðeins með humarskeljunum. Næst setti ég stóra dós af tómatpuré, hálfa flösku af La Joja Sauvignon blanc hvítvíni, smá Ceyanne pipar og 3 L af vatni og salt og pipar. Þessu leyfði ég svo að sjóða upp og sauð svo í um 6 klukkustundir með lokið á. Soðið var svo síað þannig að allt gumsið var skilið frá. Smjörbolla var útbúinn í pottinum, smjör hitað á pönnu, ca. 50-70 gr eftir magni súpunar og svo hveiti sáldrað yfir þar til þetta fer að líkjast mjúkum leir og þá er byrjað að hella súpunni yfir og hrært stöðugt. Þannig fær súpan meiri þykkt og fallegan gljáa. Hitað aftur upp og leyft að malla aðeins. Pela af rjóma var svo bætt saman við og hrært saman. Saltað og piprað og tónað aðeins með hvítvíni. Þegar um fimm mínútur eru eftir af eldunartímanum er humarnum bætt saman við. Þegar balans er náð - vesigú. Borið fram í kaffibollum og ferskri steinselju stráð yfir.
Þetta var serverað með heilhveitibollum fylltum Hrók, osti, sem heppnaðist vel. 2 tsk af geri er vakið í 250 ml af volgu vatni með 30 ml af maple sýrópi - leyft af vakna í um 10-15 mínútur. 2 bollum af hveiti var blandað saman við 1 1/2 bolla heilhveiti auk um 2 tsk af grófu salti og 30 ml af ólífuolíu. Allt hrært saman og leyft að hefast í um 2 klukkustundir. Deigið er svo barið niður og bollur útbúnar og hver bolla fyllt með smá sneið af hróki.
Í forrétt númer tvö var ég með hörpuskel vafna serrano skinku sem ég hef bloggað um áður sem og í forrétt númer þrjú svartfuglsbringur sem ég greindi frá fyrir tveimur dögum síðan þegar ég gróf þá í kryddblöndu.
Svartfuglsbringur með vinagrettu og salvíu/belgbauna tempúra.
Eins og ég greindi fra á miðvikudaginn þá gróf ég svartfuglsbringur í kryddblöndu. Á föstudaginn bjó ég til óvenjulega vinagrettu sem mun vera kominn frá Úlfari Finnbjörnssyni matreiðslumanni sem samanstóð úr 4 msk dökkum muscovado sykri, 2 tsk Worchershire sósu, 4 msk rauðvínsediki
2 msk Dion sinnepi, 4 msk valhnetuolíu og salti og pipar.
Jafnframt bjó ég til tempúradeig; 200 gr hveiti, 100 maizenamjöl, salt og sódavatni var blandað saman. Sódavatni var bætt úri þurrefnin þa til það hafði sömu þykkt og rjómi. Salvíu og belgbaunum var dýpt í þessa blöndu og sett í heita sólblómaolíu sem hafði verið forhituð og djúpsteikt þar til það var orðið gullið.
Þetta var ákaflega ljúffengt. Með þessu var drukkið La Joya Sauvignon blanc hvítvíni. Mun blogga aðalréttinn og eftirréttinn á morgun þar sem ég er aðeins eftir mig eftir gærkvöldið.
Matur og drykkur | Breytt 6.4.2007 kl. 20:47 | Slóð | Facebook | Athugasemdir (0)
12.1.2007 | 00:01
Matur hjá mömmu og undirbúningur fyrir matarboð
Fór í mat til mömmu og pabba í kvöld. Þar eldaði bróðir minn ítalska kjötsúpu eftir uppskrift móður minnar. Mamma er mjög stolt af þessari súpu og hún má vel vera það. Hún er kraftmikil og bragðgóð. Veit ekki alveg hvernig hún gerir þetta en get vel trúað því að þetta sé eitthvað á þessa leið; Lambakjöt er brúnað í potti með hvítlauk. Lauk, kartöflum, rófum, tómötum - niðurskornum í bita er sett saman við og steikt. Saltað og piprað. Því næst er ca 2-3 dósum af niðursoðnum tómötum, vatni, kraft, tómatpuré, rauðvín og lárviðarlauf sett saman við. Þessu er leyft að sjóða í dáldin tíma. Við lok eldunar sem tekur um 1-1 1/2 klst er ferskri steinselju bætt við. Borið fram með heitu brauði og fersku salati. Afar gott.
Ég huxa að hún sendi mér uppskriftina þegar hún les þetta - ef hún les þetta - hún hefur áreiðanlega einhverjar athugasemdir. Eins og mamma myndi segja "það margborgar sig"!
Annars hef ég verið að undirbúa matarboð sem ég er með á laugardaginn. Ég er með 17 manns í mat og það er að mörgu að hyggja. Þarf meðal annars að redda viðbót við borðið mitt - sem þó tekur tólf manns.
Ég hef verið að undirbúa einn af forréttunum sem boðið verður upp á. Það verður svona sjávarréttastemming yfir forréttunum. Er núna að fara að grafa svartfuglsbringur sem ég veiddi núna í haust á Faxaflóanum. Hef aldrei gert grafið svartfugl áður en hef borðað svona á jólahlaðborði einhverntíma og minnir að mér hafi fundist það gott. Allavega - þetta verður í bland við aðra rétti þannig að það verður látið á reyna. Átti enga uppskrift af þessu og fann lítið á netinu fyrir grafinn svartfugl - nema prýðilega uppskrift fyrir grafna gæs. Skv. heimildum mun þessi uppskrift vera runninn undan rifjum Úlfars Finnbjörnssonar matreiðslumeistara. Þar sem þetta var fyrir svartfugl þá þurfti eitthvað að breyta þessu og mín útgáfa er eitthvað á þessa leið.
8 svartfuglsbringur voru þvegnar, þurrkaðar og huldar salti í 2 klst. Á meðan var 3 tsk ferskt timian, 5 tsk ferskt rósmarín, 1 tsk þurrkað basil, 1 1/2 tsk oregano, 5 tsk sinnepsfræ, 7-8 belgir af grænni kardimommu og 10 allspice kúlur muldar rækilega í morteli. Bringurnar er teknar upp úr saltinu, þurrkaðar vel og allar himnur og fita fjarlægð. Bringurnar voru umluktar vandlega með kryddblöndunni og látið í kæli. Ég mun láta þetta liggja fram á laugardag. Blogga þá um resúltatið og sósuna sem er með þessu.
10.1.2007 | 20:01
Chukkalukah - suðurafrísk stemming og fjúsion
Einhvern tíma þegar ég var í feðraorlofi sá ég matreiðsluþátt þar sem suður afrísk kona fór um land sitt og eldaði í framandi umhverfi. Í einum þættinum var hún í hverfi svartra og eldaði frekar einfaldan pottrétt sem hún nefndi Chukkalukah - hún vissi ekkert hvað nafnið þýddi - en taldi að það hafi átt uppruna sinn í suðurafrískum fangelsum þegar fangar sem fengu naumt skammtað lögðu í púkk og gerðu kássur sem þeir svo borðuðu saman. Ég leitaði að þessu á netinu, fann ekkert um þetta, kannski stafaði ég þetta vitlaust eða konan var hreinlega að búa þetta til. Hvað um það, ég reyndi að herma eftir henni í kvöld og bjó til mína útgáfu af Chukkalukkah. Eftir á að hyggja þá er þá er grunnuppbyggingin lík því sem hún gerði en öll krydd sem urðu fyrir valinu - var eitthvað sem ég henti saman - veit ekkert hvort að það sé einhver suðurafrísk stemming í því.
Fyrst hitaði ég olíu á pönnu og steikti tvo litla smáttskorna rauðlauka, 5 pressuð hvítlauksrif, tvær niðursneiddar sellerí stangir, tvær niðursneiddar gulrætur og eina niðursneidda rauða papriku. Þetta fékk að svitna aðeins í olíunni. Því næst var ein dós af hökkuðum niðursoðnum tómötum hellt yfir og 500 ml af vatni. Því næst var 1 lítil dós af tómatpaste, 3 lárviðarlauf, 2 greinar af fersku rósmarín sett útí ásamt 1 tsk af paprikudufti. Saltað og piprað. Setti smá kraft út á - notaði fljótandi nautakraft. Suðan fékk svo að koma upp.
Á meðan voru kjötbollur útbúnar. 10 kúlur af Allspice (sem stundum er kallaður Jamískur pipar skv Wikipedia), 1 tsk kúmen og 1/2 tsk kóríander var mulið í morteli og blandað saman við 500 gr af nautahakki, 1 eggi og smá brauðmylsnu var sett útí til að binda. Litlar bollur voru svo búnar til og látnar detta ofan í sósuna. Lokið sett á og látið malla í 30 mínútur.
Með þessu voru brún basmati hrísgrjón sem voru soðin með smá linsubaunum. Einfalt salat með. Heppnaðist vel - kannski aðeins of dóminant bragð frá allspiceinu - mun nota minna af því næst.
Matur og drykkur | Breytt 11.1.2007 kl. 20:45 | Slóð | Facebook | Athugasemdir (0)
8.1.2007 | 22:13
Saltfiskur með spænskum áhrifum
Vorum í Glasgow hjá vinafólki í vikutíma. Fórum einn dag til Edinborgar en annars var þetta var afslöppun í góðum félagsskap. Vinafólk okkar eru miklir "organic-istar" og okkur var kynnt fyrir nýjungum eins og það að vera áskrifandi af organic grænmeti frá local bóndabæ - svo rifjaðist upp fyrir mér að þetta var gert einhvern tíma hérna - grænmeti var sent á Essostöðvarnar til áskrifenda eða eitthvað svoleiðis. Þetta mætti koma aftur - ég væri alveg til í að kaupa beint af bóndunum og þannig rynni ávinningurinn af framleiðslunni til þeirra sem framleiða hráefnið, ekki til einhverra milliliða og stórverslana.
Jæja, hvað um það. Við fjölskyldan kom heim núna á sunnudaginn og foreldrar mínir buðu okkur í mat. Pabbi var með sjávarréttagratín, humar, skötusel, lúðu, rækjur með hrísgrjónum og hvítlauksbrauði. Dásamlegt hjá þeim gamla. Ef hann tímir uppskriftinni þá birti ég hana.
Núna um þessar mundir er hugurinn allur í því að borga tilbaka jóla"kaloríu"syndirnar. Við hjónun höfum ákveðið að reyna að hafa þetta á léttari nótunum. Mamma og litli bróðir minn komu og borðuðu með okkur.
Saltfiskréttur með spænskum áhrifum.
1200 gr af útvötnuðum saltfiskflökum voru skolun og þurrkuð. Lagt í eldfastmót sem hafði verið pennslað með smávegis af hvítlauksolíu og nýmöluðum pipar. 1 dós af svörtum ólífum dreift yfir. 1 lítill hvítlaukur var skorinn í sneiðar og dreift yfir ásamt sneiðum af rauðlauk. 2 dósum af niðursoðnum heilum tómötum var hellt yfir - tómatarnir sprengdir og 30 gr af ferskum basillaufum og 2 tsk af fersku timian blandað saman við. Piprað vel. Borið fram með hrísgrjónum og einföldu salati.
Bragðaðist alveg ágætlega - Saltfiskurinn var fullsaltaður fyrir minn smekk - en var alveg þokkalegur.
Matur og drykkur | Breytt 9.1.2007 kl. 23:43 | Slóð | Facebook | Athugasemdir (0)
2.1.2007 | 23:56
Gamlárskvöld í Glasgow - þvílíkt og annaðeins
Jæja - það er búið að vera mikið að gera. Skruppum til Glasgow þar sem vinkona mín er í söngnámi - þar býr hún með manni sínum og dóttur. Við ákváðum að heimsækja þau yfir áramótin og sáum ekki efitr því.
Vígdís eldaði...og ég meina eldaði...þetta var geðveikt...GEÐVEIKT!!!
Í forrét var ristað brauð með fois gras og sultu og ristað brauð með lax með sinnepssósu.
Kalkún - organinc með fyllingu ala Silver palate, sætar kartölfur með pecanhnetum, róskál með beikoni ala Nigella Lawson, rauðkál með balsamico, Waldorf salat.
Í desert var súkkulaðí búðingur - þvílíkt og annað eins. Það var take two á Nýárs. Mun blogga uppskriftirnar á morgun þar sem ég er að stelast inn á net nágrannans.
Later,
27.12.2006 | 21:37
Miðvikudagskvöldmatur eftir sólarhringsvakt
Var á sólarhringsvakt á St. Jósefsspítala og laumaði inn fyrr í dag uppskrift sem var gömul og mjög góð. En til að gefa raunsanna mynd að því sem er að gerast í eldhúsinu mínu...verður maður líka að setja lummulegu hlutina sem manni dettur í hug. Og dagurinn í dag var einn af þeim dögum. Var um daginn að lesa gamla matreiðslubók sem ég á - sem fjallar aðallega um pastarétti. Þar sá ég uppskrift með laxi sem hljómaði ekkert svo illa. Í dag þegar ég var á heimleið mundi ég ekki alveg hvað átti að vera í henni og leyfði bara ímyndunaraflinu að ráða - ég held að ég hafi ekki verið svo langt frá því sem stóð í bókinni - ætla samt ekkert að gá að því - matreiðslubækur eru bara fyrir hugmyndir - ekki til þess að fara eftir að ...follow too the letter. Allavega!
Laxapasta - aftur redding.
300 gr af pasta - Orichette - var soðið í miklu söltuðu vatni. Sjá leiðbeiningar á pakka.
Keypti 500 gr af laxi í Hagkaup - sennilega alin í keri - ekki í sjókví, þar sem hann var dáldið feitur (alltaf að taka sjóalin lax sé þess einhver kostur - þar sem sá lax er líkastur þeim sem er veiddur villtur - það er vegna þess að sjóalin lax þarf að synda á móti straumnum í sjókvíinni og verður í vöðvameiri og ekki eins feitur og frændi hans í kerinu á þurru landi). Laxinn var þveginn og þurrkaður, saltaður og pipraður og steiktur í smá olíu með 3 kreistum hvítlauksrifjum - tekur svipaðan tíma og tekur að sjóða pastað.
Á meðan er sósan undirbúinn. 1 dós af 10% sýrðum rjóma blandað saman við 1 dós af tómatapaste. Saltað og piprað. Saxaði 20 lauf af fersku basil og 1/3 búnti af ferski steinselju og blandaði saman við. Tók 15 salvíu lauf og skar í tvennt. Olía hellt á pönnu og hituð vel og rækilega og salvíu laufinn djúpsteikt af pönnunni. Um leið og laufinn fara að missa lit sinn (verða brúnleit) takið úr pönnunni.
Þegar pastað er soðið er vatninu hellt frá - sósunni blandað saman við - laxinn er rifinn niður og hrærður saman við. Smakkað - ef sósan er of súr - þarf að sæta hana - þarna má nota bæði sykur eða hreinlega tómatsóu til að tóna sætuna niður (enginn skömm í því). Salvíunni bætt útí.
Dóttir mín fékk að útbúa salat í dag í úr því sem hún fann ísskápnum - kirsuberjatómatar, basil, rauður laukur og nokkrar sneiðar af höfðingaosti. Borið fram með brauði og smá hvítvíni. Heppnaðist alveg þokkalega.
Matur og drykkur | Breytt 8.1.2007 kl. 22:20 | Slóð | Facebook | Athugasemdir (0)
27.12.2006 | 14:59
Fylltar kjúklingabringur með Knarrbrostadesósu
Mamma og pabbi bjuggu í nokkra mánuði í Kaupmannahöfn þar sem þau voru bæði í rannsóknarleyfi frá Kennaraháskólanum. Mér skilst að það hafi verið hálfslags listamannslifnaður á þeim. Þegar heim var komið eldaði mamma kjúklingabringur á pönnu og hafði með algerlega frábæra sósu, sem var hálfeinkennilega bleik á litinn. En hún var einstaklega góð. Mamma eldaði kjúklingabringur á einfaldan máta, saltað og piprað, og svo steikt á pönnu úr smjöri eða olíu. Ég hef reynt að herma eftir þessari sósu - og reynt að elda hana eftir minni. Það hefur gengið ágætlega - en ég hef ennþá ekki náð sama effect og mamma - en er mjög góð. Ég hef líka flækt kjúklinginn aðeins.
Ég eldaði þennan rétt seinast í haust...og var himinlifandi með útkomuna. Rétturinn er fyrir fjóra.
4 kjúklingabringur er þvegnar og lagðar á eldhúspappír og látnar þorna. Á meðan er fyllingin undirbúinn. Einhver góður ostur, t.d. höfðingi, gullostur eða bara camenbert, er skorinn í þykkar sneiðar, ferskar kryddjurtir, t.d. salvía, basil og steinselja er skorið niður og marið með smá salti - þá losnar bragðið auðveldar. Kjúklingabringur eru skornar á þverveginn - þannig að þær eru butterflied og hægt er að opna þær eins og bók. Næst er önnurhliðin smurð með paste úr sólþurrkuðumtómötum, osturinn er lagður á aðra hliðina, því næst er sett sneið af pepperoni grilliata - sem er ristaðar paprikur í olíu (þetta er bæði hægt að kaupa og búa til á einfaldan hátt) og svo ferskum kryddjurtum stráð yfir. Bringunni er því næst lokað. Núna er bringan vafin með beikoni (einnig gott að nota Serrano skinku eða Parma - ef maður tímir því). Beikonið er svo skorðað á bringuna með nokkrum tannstönglum.
Næst er sósan undirbúinn. 3-4 fjórir hvítlaukar kreistir og 1 lítill hvíturlaukur smátt skorinn er hitaður í olíu á pönnu. Þegar olían er orðin heit eru sveppir skornir í fjórðunga steiktir úr olíunni. Þegar þeir eru tilbúnir er 300 ml af vatni hellt yfir og 1 tengingur af kjúklingakrafti. Saltað og piprað. Þegar suðan er kominn upp er 100-200 ml af matreiðslurjóma hellt saman við og 1 lítilli dós af tómatpasta (eða sólþurrkaðatómatpaste). Saltað og piprað á nýjan leik. Ferskum kryddjurtum er bætt útí á þessum tímapúnti - sömu og fóru í fyllinguna á kjúklingum. Þetta þarf að sjóða aftur og svo sjóða niður í 20-30 mínútur. Stundum þarf að þykkja sósuna aðeins.
Næst er olía hituð á annarri pönnu og bringurnar steiktar þannig að beikonið verði gullið og fallegt. Bringurnar eru settar í eldfast mót, sósunni hellt yfir og sett í heitan ofn 180 gráður þar til kjúklingurinn er eldaður - tekur yfirleitt 20 mínútur en ég er farinn að elda eftir hitamæli þannig að um leið og kjúklingur nær réttum hita í miðjunni er maturinn tilbúinn. Áður en maturinn er borin fram er mikilvægt að skreyta réttinn með ferskum kryddjurtum - niðurskorinn salvía, basil og steinselja - er stráð yfir. Það er ekki bara fyrir útlitið heldur gefur það réttinum annað lag af bragði. Mjög gott!
Borið fram með góðu brauði og salati. Bæði rauðvín og hvítvín passar vel með þessum mat. Þessi hentar vel þegar gestir eru að koma í mat.
25.12.2006 | 11:34
Grænbaunapuréé - gott meðlæti með eiginlega hverju sem er
Hér um árið var ég í svona saumaklúbb - við kölluðum hann samt smíðaklúbb (ekta karlmenn þarna á ferðinni). Í þessum smíðaklúbb voru góðir félagar úr menntaskóla og hittumst við nokkrum sinnum. Það er langt liðið síðan við hittumst síðast, því miður. Það var mikill metnaður hjá þessum hópi manna í matreiðslu - kannski var það þess vegna sem hópurinn hefur ekki komið saman lengi - kláruðum flottu hugmyndirnar of snemma. Hvað sem því líður þá kom Trausti vinur minn - oft kallaður Sólbjartur - vegna þess að hann er alltaf brosandi - með graunbaunamauk sem við þá borðuðum ofan á brauð. Þetta var vel heppnað hjá honum. Þessi réttur rifjaðist svo upp fyrir mér nokkrum árum síðar þegar ég var að lesa eina af bókum Jamie Oliver's en þar var hann með svona gulbaunamash.
Grænbaunapuréé.
Í þessari uppskrift er ekki notað ora grænar baunir í dós þó að þær séu nú ágætar til síns brúks. Ég kaupi frosnar sweet peas í poka. Nóg af vatni er hitað að suðu, saltað og baunirnar soðnar í nokkrar mínútur - ef búið er að þíða þær ca 4 mín en aðeins lengur ef þær koma beint úr pokanum. Því næst er vatninu hellt frá og baunirnar maukaðar töfrasprota. Því næst er steinselju, eða kóríander - bara vel af einhverjum ferskum kryddjurtum sett ofan í, í gærkvöldi notaði ég steinselju, 3 blöð af salvíu og basil. Næst er sett smá smjörklípa (10-20 gr), smá rjómaost (1 msk) og svo er þetta allt maukað saman. Saltað og piprað að smekk.
Þetta er svo borið fram sem meðlæti með góðum kjötrétt. Ég hef aðallega haft þetta með villibráð; dádýri, krónhirti, venison og núna hreindýralund. Virðist alltaf passa vel við.
Matur og drykkur | Breytt 27.12.2006 kl. 14:56 | Slóð | Facebook | Athugasemdir (0)
25.12.2006 | 00:26
Hreindýralund innbökuð í smjördeig með Duxellesveppum
Jæja...þá eru kominn jól. Við buðum foreldrum mínum, Lilju og Ingvari, og tengdaforeldrum mínum, Hrafnhildi og Edda. Einnig kom bróðir minn sem hefur verið búsettur í Berlín í haust - hann hefur mikla andúð á öllu jólahaldi - en elskar mat eins og ég - þannig að eins og hann - látum við okkur hafa þetta. Við hjónin höfum haldið jól núna í þrjú ár og fengið fjölskylduna til okkar - það hefur verið ákaflega ljúft og þetta kvöld var engin undantekning.
Ég fór að veiða í haust með kollega mínum Bergþóri og eins og fram hefur komið á bloggsíðunni, og var ungur tarfur felldur. Einnig fór ég í Kjósina og veiddi nokkrar rjúpur með frænda mínum Magnúsi - en við erum þremeningar, jafnaldrar og höfum verið félagar frá því við vorum börn.
Matseðillinn í kvöld er fjölbreyttur. Tengdamóðir mín eldaði forláta blómkálssúpu í forrétt en með henni hafði ég bakað einfalt baguette brauð. Ekki hef ég ennþá lært uppskriftina af þessari súpu - en það hlýtur að koma með árunum. Mamma gerði ís í desert og hann var mjög góður.
Í aðalrétt var tvíréttað, annars vegar var boðið upp á rjúpur með soðsósu og svo einnig var elduð hreindýralund að hætti Wellington lávarðs. Ég hef eldað svona einu sinni áður - en þá var ég með krónhjört sem var frá Skotlandi - afar gott.
Hreindýralund innbökuð í smjördeig með Duxelle sveppum.
Fyrst er að huga að sveppunum. Skv. því sem fram kemur í Matarást er þessi aðferð fengin frá Matsveini d'Uxelle lávarði, La Varenne, en þar segir að best sé að nota gamla sveppi þar sem þeir hafa mikið bragð - veit lítið um það. Maður breytir uppskriftum alltaf eitthvað þannig að núna heitir þetta Ragnar'elle sveppir - maybe. Í dag notaði ég þrjár tegundir af sveppum, franska sveitasveppi sem fengust í Hagkaup, kastaníusveppi og svo venjulega sveppi frá Flúðasveppum. Fyrst var 40 gr af þurrkuðum sveppum var leyst upp fyrst í volgu vatni og svo sjóðandi vatni. Vatninu var hellt frá - og geymt í sósuna. Fersku sveppirnir voru skornir í smátt. Smjör og olía var hituð á pönnu. Þegar olían var að verða heit var 5-6 smáttskornum hvítlauksrifjum og 2 litlum fínskornum laukum dempt á pönnuna og látnir svitna aðeins. Því næst var sveppunum skellt yfir og þeir látnir steikjast. Svo var ferskum kryddjurtum settor á pönnuna, niðurskorinni salvíu, steinselju, basilíku og timían. Lyktin gýs að vitum manns. Þetta er steikt aðeins saman og svo er glas af vatni hellt á pönnuna og jafnmiklu hvítvíni - ég notaði Rosemount GTR - sem ég átti í belju inni í ísskáp. Þetta var svo soðið niður.
Þá að hreindýrinu. Lundin var þvegin og þurrkuð. Söltuð með Maldon salti og pipruð með nýmuldum svörtum pipar og einnig svona fimm piparsblöndu. Smjör var brætt á pönnu og svo var lundinn svissuð að utan - fáeinar sekúndur á hverri hlið. Tekið af pönnunni og látið sitja.
Í kjölfar þessa eru þrjár plötur af smjördeigi flattar út. Ragnar'elle sveppirnir eru lagðir á og lundin ofan á sveppina. Svo er niðurskorinn gullostur lagður á kjötið og meira af sveppunum. Deigið er vafið yfir og innsiglað, pennslað og látið í 160 gráðu heitan ofn með kjöthitamæli - tilbúið þegar kjarnhiti er á bilinu 72-76 gráður.
Löngu áður eru niðurskorinn hvítlaukur, laukur, sellerí og gulrætur steiktar í potti. Þegar grænmetið er farið að mýkjast er vatninu af sveppunum hellt í pottinn (ca 1 L) og suðan fær að koma upp. Saltað og piprað. Villibráðakraft að hvaða tagi sem er er sett ofan í og svo meira vatn. Suðan fær að koma upp og svo soðið niður á nýjan leik. Næst er grænmetið skilið frá og soðið sett aftur í pott og látið malla. Niðursneiddir sveppir lýkt og var notað í fyllinguna er sett í pottinn og látnir mýkjast í suðunni. Smakkað til. Bætt á kraft, saltað og piprað ef þarf. 1/2 pela af rjóma er bætt útí og sósan soðin áfram og þykkt eftir þörf. Mjög gott er að mauka grænmetið með töfrasprota og bragðbæta sósuna með þessu - það bæði bragðbætir og þykkir hana - ég endaði með því að nota um helmingin af grænmetinu aftur ofan í sósuna.
Þessi matur var borin fram með sykurhúðuðum kartöflum, grænbaunapuré og Waldorf salati og var hreinasta sælgæti. Pabbi kom með ljúfeng rauðvín með matnum sem Zúnki vinur minn og ráðgjafi í ÁTVR hafði mælt með og reyndist þetta var alveg frábær máltíð. Og Gleðileg Jól.
Matur og drykkur | Breytt s.d. kl. 00:28 | Slóð | Facebook | Athugasemdir (0)
19.12.2006 | 16:42
Frábæru Muffinskökurnar hennar Imbu
Dóttir mín á afmæli á morgun og verður 6 ára. Hún hlakkar mikið til og er búinn að vera skipuleggja afmælisdaginn sinn síðan í seinustu viku. Hún er búinn að bjóða stelpunum í bekknum sínum í heimsókn eftir skóla. Boðið verður upp á súkkulaðikökustelpu (uppskriftin er kominn á vefinn) sem amma Lilja ætlar að hjálpa henni að skreyta, Ricekrispies kökur og þessar bragðgóðu muffinskökur ásamt einhverju fleiru.
Þessa uppskrift fékk ég hjá bekkjarsystur minni og kollega henni Ingibjörgu Hilmarsdóttur lækni. Ég man ekki alveg við hvaða tækifæri ég fékk að smakka þær hjá henni en þetta voru alltént einar af bestu muffinskökum sem ég hef bragðað. Auðvitað bað ég hana um uppskriftina og hefur gert hana nokkrum sinnum. Ég hef lítið breytt út frá því sem hún lét mig fá - en allar uppskriftir taka einhverjum breytingum eftir dyntum kokksins.
Fyrst er þurrefnum blandað saman; 3 bollar af hveiti, 2 1/3 bolli af sykri, 1/2 tsk matarsódi, 1 tsk lyftidufti, 120 gr af söxuðu suðusúkkulaði. Hrært vel saman. Svo er 3 eggjum, 200 gr af smjöri/smjörlíki, 1 tsk vanilludropar, 1 dós af karmellujógúrt sett úti og deigið er hrært saman. Sett í muffinsmót. Ofn er hitaður í 200 gráður og kökurnar svo bakaðar í 15-20 mínútur þar til þær eru gullnar og fallegar.
Það er voðalega gott að setja smávegissúkkulaðikrem á kökurnar - en þær eru líka bara góðar eins og þær eru!
18.12.2006 | 22:46
Ítölsk kjötsósa - tímafrek en tímans virði!
Hugmynd af þessum rétt er fengin úr sjónvarpsþætti sem var á dagskrá á Skjá einum hérna um árið. Þessi þáttur hét follow that food - og þátturinn sem þessi uppskrift kom fram í var um tómata. Þáttarstjórnandi elti hráefnið um víðan völl og eltingaleikurinn bar hann meðal annars til Californiu í veitingahús sem heitir Ray's (að mig minnir). Þetta veitingahús var þekkt fyrir það að vera lítið - einungis 50 sæti og var bókað 9 mánuði fram í tímann á sunnudögum þegar eigandi staðarins eldaði ítalska kjötsósu eftir uppskrift móður sinnar. Í hans uppskrift var notað nautakjöt - og ég hef einnig notað lambakjöt og mér finnst það eiginlega betra. Alger óþarfi er að nota dýra bita - ef notað er nautakjöt má nota osso bucco, og eiginlega hvaða bita af lambinu ef það verður fyrir valinu - passa bara að hafa það ekki of feitt. Ég byrjaði að elda þennan rétt fyrir um fjórum árum síðan. Hann varð fljótt vinsæll hjá vinum mínum - þegar ég eldaði þennan mat þá lét ég bara vita með sms eða bara hringdi og sumir þeirra létu sjá sig aftur og aftur.
Að gera þessa uppskrift tekur tíma - það má eiginlega ekki elda þetta á skemmri tíma en svona 2-3 klukkutímum - en það þarf ótrúlega lítið af hafa fyrir þessu - þetta eldar sig eiginlega sjálft.
Rúmlega kíló af lambakjöti er þvegið og þurrkað. 1 hvítlaukur er saxaður niður og sömu örlög hljóta tveir laukar - hvítir eða rauðir - það skiptir eiginlega ekki máli. Hitaður í vænum slurk af olíu - það er sennilega óþarfi að nota extra virgin olíu til að steikja upp úr - margir kokkar segja að svoleiðis olía missi sitt sérstaka bragð við steikingu og því sé óþarfi að spandera góðri olíu í slíkt - ég nota bara það sem hendi er næst! Mikilvægt er að brúna ekki laukinn. Þegar laukurinn er orðin glær er kjötið sett útí og brúnað á öllum hliðum. Saltað og piprað. Kjötið er sett á disk - mikilvægt að passa allan safa af kjötinu - ekkert má fara til spillis! 3 dósir af góðum niðursoðnum tómötum er sett útí og jafnmikið af vatni. 2 litlar dósir af tómatapaste er einnig sett út. Mikilvægt er að laukurinn og brúnið af kjötinu sem gjarna festist við botninn á pottinum losni frá þegar vökvinn er settur úti. Kjötið er svo sett útí aftur og allur safinn af disknum. Saltað og piprað á nýjan leik. Ef fólk vill krydda á þessum tímapúnti er mikilvægt að nota bara kryddjurtir sem þola langa eldun eins og lárviðarlauf eða rósmarín. Ég á ekki alltaf til ferskt rósmarín en ég læt alltaf 2-3 lárviðarlauf. Suðan er látin koma upp - lokið er tekið af pottinum og svo fær rétturinn að malla. Á þessum tímapúnti eru rúmlega 4-5 L í pottinum - þetta þarf að sjóða niður minnst um helming. Það er auðvelt að sjá hvenær kjötið er tilbúið - þá fer það eiginlega sjálft að detta í sundur og renna af beinunum. Smakka - ef réttinn vantar meiri kraft - td. ef lítið af beinum var með kjötinu þarf stundum að setja lambakraft.
Þegar rétturinn fer að verða tilbúinn þá er rétti tíminn til að setja fleiri kryddjurtir sem þola minni eldun eins og basil og steinselju. Skera kryddinn niður og hrært saman við sósuna. Mikilvægt er að smakka sósuna til á þessum tímapúnti. Stundum eru tómatarnir súrir og þá þarf að sæta sósuna annað hvort með sykri eða jafnvel syndga með tómatsósu. Mikilvægt er að salta og pipra vel - alltaf Maldon og nýmalaður pipar.
Gott pasta er soðið í miklu söltuðu vatni með smá olíu. Þegar pastað er að verða tilbúið er vatninu hellt af því - best að láta pasta í gróft pasta sigti og hrista vatnið vel af - hafa hraðar hendur hér því að pastað þarf að komast aftur í pottinn. 2-3 ausur af sósu er sett yfir pastað og hrært vel þannig að það tekur allt rauðan lit. Látið standa í tvær til þrjár mínútur. Pastað sogar inn í sósuna og verður alveg frábært á bragðið.
Borið fram með fersku salati, kannski smá baguette til að þrífa sósuna af diskinum í lok máltíðar. Ef einhver afgangur er af matnum - þá verður hann bara betri á degi tvö og jafnvel á degi þrjú.
17.12.2006 | 22:27
Spaghetti Carbonara - uppáhaldspasta fjölskyldunnar
Spaghetti Carbonara hefur verið uppáhaldspastaréttur fjölskyldunnar síðan sautjánhundruð og súrkál. Þegar ég veit ekki hvað ég á að hafa í matinn dettur okkur hjónunum alltaf í hug þessi réttur - hann verður ekkert alltaf fyrir valinu en ég meina - hann er bara svo ansi góður. Ég man eftir því að mamma bar þennan rétt á borð fjölskyldunnar áður en að ég fór að búa og öllum þótti frábær. Hún gerir hann aðeins öðruvísi en ég en er alls engu síðri - nema hvað minn er auðvitað betri!!!
Uppskriftir af þessum einfalda rétt eru mismunandi eftir því hvaða matreiðslubók þú lest. Helsti munurinn er fólginn í því hvort að kokkurinn vilji hafa rjóma í uppskriftinni eður ei. Sumum finnst maður vera verri kokkur fyrir vikið ef maður þarf að nota rjóma - let's face it - hver hefur ekki bjargað klúðraðri sósu með vænum gúl af rjóma. Feitt bragðið af rjómanum nær að balansera næstum hvaða klúður sem er - en svo er nú þannig að feita bragðið af rjómanum - sem leggst á góminn á manni er líka eitthvað svo ofboðslega góður. Faðir minn er ekki sammála því - honum finnst rjómi í mat - vera the easy way out! En hvað um það.
Mína uppskrift má gera á báða vegu. Ef maður var duglegur í ræktinni þann daginn og á efni á 339 kcal/100 ml af rjóma - go for it!.
1 pk af beikoni er skorin í bita og steiktur á pönnu í smá hvítlauksolíu. Á meðan er pasta sett yfir í sjóðandi saltað vatn. Dash af olíu er einnig sett í pastapottinn. Á meðan pastað síður og beikonið baðar sig í heitri hvítlauksolíunni er 3-4 egg brotinn í skál og hrærð saman við ca. 75 gr af parmesan osti sem er raspaður úti. Jafnframt er ferskt basil og steinselja skorinn niður og sett útí. Saltað með Maldon salti og ríkulega af nýmöluðum pipar. Um þetta leiti er pastað sennilega al dente og vatninu hellt af. Hérna skiptir máli að hafa hraðar hendur því hitinn frá heitu pastanu í raun eldar sósuna. Þegar tryggt er að pastað sé næsta þurrt er beikoninu og allri fitunni af pönnunni hellt yfir pastað og eggjasósunni sömuleiðis. Hrærið vel saman, setjið lokið á pottinn og látið standa í 2 mínútur.
Á meðan er lagt á borðið og ef það er nógu stutt í helgina, eða það er helgi, eða stutt síðan að það var helgi er tappinn tekinn út góðu hvítvíni og drukkið með. Yfirleitt hef ég einnig einfalt salat með þessu og heitan brauðhleif. Þegar maturinn er borin á borð er mikilvægt að hafa nóg af parmesan osti til viðbótar til að raspa yfir og auðvitað meiri pipar. Bon appetit.
Matur og drykkur | Breytt s.d. kl. 22:30 | Slóð | Facebook | Athugasemdir (0)