Besti Laxarétturinn; Lax "en papillote" með karmelliseruðum sítrónum, ferskum kryddjurtum með beurre blanc sósu

"Á mánudögum á fiskur vera í matinn" - það segir mamma allavega. Þetta er regla sem mín elskulega móðir hafði á heimili okkar. Ég veit að hún var að ræða um ýsu - sennilega soðna, með soðnum kartöflum - og svo tómatsósu. Þetta vakti aldrei mikla lukku með okkur feðgunum þannig að mamma lagði sig í líma við að elda ofan í okkur hina ýmsustu fiskrétti til að auka víðsýni okkar á flóru hafsins - oftast með ýsu þó - en með ólíku meðlæti elduð með mismunandi hætti. Ég hef áður rætt á bloggsíðu minni um ást móður minni á þessari hræætu hafsins, henni til lítillar ánægju - "Ragnar minn, ýsa er góður matur!

Ég elda aldrei ýsu - meira svona af prinsippi verður að segja - þar sem ég hef brotið þessa reglu nokkrum sinnum undanfarið. Sem var alls ekki mér að kenna - í alvöru!. Snædís, eiginkona mín, lét pranga upp á sig nokkrum kíló af frosinni norskri ýsu snemma í vor sem ég hef reynt að nota til manneldis - oftast til miska nema einu sinni þegar ég velti henni uppúr karri/tandorri dufti og steikti á pönnu og bar fram með jógúrtsósu - og þá var hægt að éta hana án þess að kenna svo mikið til nema bara í stoltinu við það að hafa brotið prinsippið en og aftur. Ég er ekki einn um  þola ekki ýsuna, við erum fleiri; Gunnar Helgi Kristinsson skrifaði í Fiskiveislu fiskihatarans um soðna ýsu "þessi réttur er þess eðlis að best er að deyfa sig vel með óblönduðu viskíi fyrir matinn og mjög þurru hvítvíni á meðan máltíðinni stendur, sama þótt að það sé miðvikudagur. Hafandi skemmt kvöldverðinn með þessum hætti er síðan jafngott að fara snemma í háttinn". Nóg um ýsuna - sem er svona eins og Kárahnjúkavirkjun eða Davíð Oddsson - "you either love it or hate it".

Fiskmeti er síðan vandfundið á mánudögum. Á Skáni eru flestar betri fiskverslanir lokaðar á mánudögum. Sennilega með réttu - kannski er það vegna þess að á meginlandinu er ferskur fiskur vandfundinn svona strax eftir helgina. Sjónvarpskokkurinn og rithöfundurinn Anthony Bourdain sagði í bók sinni Kitchen Confidential: Adventures from the Culinary Underbelly af nákvæmlega sömu ástæðu "I never order fish on a Monday ... I know it's about four to five days old!".  Veit ekki hversu vel er hægt að heimfæra þetta á fiskmangara á Fróni en þetta hljómar ekki svo huggulega. Síðan ég flutti til Svíþjóðar hef ég oftast eldað lax, einu sinni vatnakarpa, einhvern tíma strömming, svo einu sinni rækju, krabbapasta og grillaða hörpuskel.  Oftast lax samt - hann er á borðum nær vikulega. Þetta stafar af því að hann er oft á góðu verði, mjög ferskur, sjóalinn beint frá Noregi og svo er þetta bara svo helvíti góður matur ... þarf maður margar ástæður til að fíla lax? 

Jón Þorkell vinur, nágranni og kollegi gaukaði þessari uppskrift að mér. Hann sá hana í bók Gordon Ramseys Saturday Lunches sem er frábær concept bók sem byggir á því að vekja aftur upp þá bresku hefð að fjölskyldan eða bara vinir setjist saman og snæði saman góða sunnudagsmáltíð og njóti samverunar. Þessi uppskrift var í henni - ég brá lítið út frá hans uppskrift hvað laxinn snerti en meðlætið og sósan var runninn undan mínum rifjum. Gordon ráðlagði að hafa pink grapefruit hollandaise en ég gerði Beurre blanc í staðinn - vík að því síðar.  Þessi réttur var í matinn á yndislegu kvöldi snemma í vikunni!

Lífið er lax; Lax "en papillote" með karmelliseruðum sítrónum, ferskum kryddjurtum með beurre blanc sósu

Ég keypti heilan sjóalinn lax í uppáhaldsstórversluninni minni hérna í Lundi frá Noregi. Bjó til umslag úr heilmiklu af álpappír - tvöfalt lag bæði að ofan og neðan - og það verður líka að vera til pláss inní umslaginu fyrir gufuna sem kemur af fisknum - þannig blæs böggullinn úr og verður ógurlega flottur þegar maður ber hann á borðið. Þetta var með fallegri réttum sem ég hef eldað lengi - tók fullt af myndum ... lýsi þessu bara í þrepum.

 

 Fyrst var að steikja niðursneiddar sítrónur upp úr smá olíu þangað til að þær fóru að verða gullinn brúnar - ætli ég hafi ekki notað eins og 3-4 sítrónur í réttinn. 

Fyrst lagði ég fullt af flatlaufssteinselju - ég hafði keypt heilt kíló í búnti í umræddri verslun, svo fór ég út í garð og týndi rósmarín, sítrónutimian, graslauk, basil, venjulegt timian og lagði með. 

Því næst laxinn - og setti sítrónur, piparkorn og kryddjurtir inn í holið.

Þá annað lag af kryddjurtum, stjörnuanís og svo sáldraði ég smá olíu yfir og í lokinn Maldon salti og fleiri piparkornum. 

Böggllinum var svo lokað og grillað á blússandi heitu grilli í 15-17 mínútur á hvorri hlið. 

 

Með matnum bjó ég til beurre blanc - sem þýðist hvítsmjör - sem er sósa sem er uppruninn frá frönskum kokki, Clémence Lefeuvre, sem í upphafi tuttugustu aldarinnar ætlaði að búa til hollandaise sósu en fyrir hrein mistök. Hún gleymdi að setja eggjarauðurnar útí og þannig varð til Beurre blanc. Það eru nokkrar leiðir að því að gera beurre blanc en í sósunni er aldrei rjómi - Anthony Bourdain sagði í bók sinni Bone in the throat um gerð beurre blanc "here is no, I repeat, no, cream in a real beurre blanc ... You see any mention of cream in there? No ... you put cream in there, it ain't a beurre blanc". 50 ml af hvítvíni er sett í pott ásamt smátt skornum skarlottulauk, 50 ml af fiskisoði bætt saman við. Soðið upp og leyft að sjóða niður um þriðjung. Þá er 100 gr af góðu smjöri bætt saman við og þetta þeytt saman með töfrasprota. Saltað og piprað eftir því sem við á. 

Salatið var ágætt; romaine salat, kirsuberjatómatar, venjulegir tómatar, grillaður kúrbítur, grillaður haloumi ostur, smátt skorinn rauð paprika og svo smátt skorinn rauðlaukur. Skreytt með saxaðri steinselju. 

Nýjar sænskar kartöflur eru nú fáanlegar í búðum, þvegnar, soðnar í vel söltuðu vatni, í skál, velt upp úr olíu,grófu salti og fullt af fersku dilli.

Með matnum drukkum við flösku af ljúffengu hvítvini sem ég hafði ekki smakkað áður frá Suður Afrísku - Fleur du Cap Unfiltered Voignier, Chardonnay, Semillion, Sauvignion blanc blöndu frá því 2008. Þetta er ungt vín, fallega gullið á litinn - glansaði í glasinu, ilmríkt - svona blómakeimur. Bragðið ávaxtaríkt - fremur sætt jafnvel. Milt og gott eftirbragð. 

Þessi máltíð var hreint út sagt stórkostleg - með þeim betri sem ég hef eldað upp á síðkastið - mæli óhikað með þessu - hvernig ætli þessi réttur bragðist með nýveiddum íslenskum laxi? Þori varla að hugsa þá hugsun til enda!

Athugasemdir

[Soffía (IP-tala skráð) 19.6.2009 kl. 15:16]

Rosalega líst mér vel á þennan rétt. Búin að prenta þetta allt út. Mmmmmm...... á einmitt veiði í næstu viku - get kannski prófað uppskriftina á nýveiddum laxi.  Gæti orðið verra með kryddjurtirnar eða almennilegar kartöflur hér á skerinu.

Takk fyrir mig!

Soffía

[Sólveig Margrét Magnúsdóttir (IP-tala skráð) 20.6.2009 kl. 02:10]

   Takk fyrir mig enn og aftur.  Mikið er ljómandi gaman að koma í heimsókn á síðuna þína.  Sérstaklega á þessum síðustu og verstu tímum.  En í sambandi við ýsuna, já ég sagði það.  Þá luma ég á frábærri aðferð við þann blessaða fisk !!  Settu nokkur góð stykki af ýsu á pönnu, kryddaðu með fiskikryddi eða maldon salti og hvítum pipar ( heilum ), skerðu heila sítrónu í sneiðar og legðu ofan á ýsuna, örlítið vatn í botninn, lokaðu pönnunni með loki eða álara.  Láttu suðuna koma upp og bulla í augnablik.  Og  gjörðu svo vel algjört lostæti, sérstaklega með nýuppteknum kartöflum, smjöri, tómötum og gúrku.  Bon Appetit !   Ps:  Ég gleymdi líka nokkur lárviðarlauf.