Gómsæt frönsk veisla innblásinn af nýafstaðinni Parísarferð; Steikt Fois gras, Confit du Canard, Quiche Lorraine og rillete au versatile fyrir góða gesti

 

Eins og ég hef getið til í seinustu færslum nýverið þá vorum við hjónin í rómantískri ferð um París í upphafi júnímánaðar. Við höfðum ætlað að fara til Parísar lengi. Ég hef komið til Parísar einu sinni áður fyrir rétt rúmum þremur árum og þá bara í einn dag. Ég steig um borð í svona "túristarútu" og fór í bíltúr um Parísarborg. Vægast sagt varð ég algerlega orðlaus (þeir sem þekkja mig persónulega vita að slíkt gerist sjaldan). Og þetta var alveg mögnuð ferð - þó stutt væri. Hvílík fegurð - hvert sem maður leit voru magnaðar byggingar, styttur og minnismerki. Þetta er þriðja sinn í stuttan tíma sem ég set inn mynd af einkennismerki borgarinnar - af Eiffel turninum - en við fórum þó miklu víðar...ég lofa!

 

Ég var alveg staðráðinn í að fara þangað aftur - hvernig er hægt að verjast aðdráttarafls "La Ville-Lumière - borg ljósanna"? Ég held að það sé ekki hægt. Þetta var árið 2008. Sama ár gaf Sigríður Gunnarsdóttir út bókina Sælkeragöngur um París - og sú bók var ekki til að draga úr áhuga mínum - sem var þó mikill fyrir. Einhvern veginn fór það svo að að við skrifuðumst á nokkrum sinnum. Hún hafði meira segja boðist til að ganga með mér eina sælkeragönguferð! Því miður fór það svo að hún var á ferðalagi þessa helgi og við náðum ekki að kíkja við í heimsókn, Sigríður var þó ekki langt undan. Myndin hérna að neðan var tekin þar sem við sátum á steinbekk í Toullier garðinum þar við stoppuðum um stund og fengum okkur smá hressingu - gerist varla betra?.

 

Við erum þegar farin að planleggja næstu ferð. Ég hafði lofað dóttur minni, Valdísi, að þegar hún verður 15 ára myndum við fara saman að skoða París.  Hún verður ellefu ára núna í desember þannig að það er ekki svo langt að bíða! Ég hlakka jafnmikið til og hún. Kannski gefumst við upp og förum fyrr, hver veit?

 

Við fórum víða um París. Gengum þvers og kurs á milli hverfa borgarinnar. Frá hótelinu okkar sem lá nálægt Signubokkum og Eiffelturnsins, til Trocadero, í gegnum Champs Elyssee, í gegnum Toullier garðana, fram hjá Louvre,  til yndislega Montmartre, Óperuhverfið, Marais, Latínuhverfið, Montparnasse, Isle de la Cite og St. Germain des Pres.

Borgin er auðvitað kyngimögnuð (Er einhver í vafa um að ég fíli París?). Við gengum frá morgni til kvölds, stöppuðum við á fallegum kaffihúsum og veitingahúsum sem okkur fannst hugguleg. Við pöntuðum engin borð, eltum engar Michelin stjörnur - bara það sem gengum fram á og okkur fannst girnilegt. Við borðuðum meðal annars á 130 ára gömlum veitingastað í Montmarte þar sem við sátum undir laufkrónu fallegs trés sem myndaði þak staðarins - rómantískt! 

 

Gómsæt frönsk veisla innblásinn af nýafstaðinni Parísarferð; Steikt Fois gras, Confit du Canard, Quiche Lorraine og margskonar rillette fyrir góða gesti 

Ég hef nokkrum sinnum bloggað um fois gras, enda er þessi matur í uppáhaldi hjá mér. Þessi matur er auðvitað algerlega "decadent" og markar algeran hátind hedonismans. Siðferðilega er þessi matur líka á grensunni! Ég ætla ekkert að fara út í þá sálma hér - áhugasamir geta leikandi vafrað um netið og áttað sig á því. Fyrir þá sem ekki vita þá er Fois gras lifur úr gæs sem hefur fengið geysilega kolvetnisríka fæðu þannig að lifrin verður afar feitt. Bragðið er sérstakt - flauelsmjúkt alveg. Mér finnst gott að elda það á eftirfarandi hátt: lifrin er skorin í sneiðar og steikt í eigin fitu í eitt augnablik. Lagt á baguettesneiðar sem hafa verið steiktar upp úr hvítlauksolíu og síðan setur maður smáræði af rifsberjahlaupi ofaná. Namminamm. Með þessum rétt er best að drekka sæt vín, Sauternes er klassískt að drekka með en við áttum það ekki - og drukkum bara kampavín í staðinn, ekkert hálfkák þar!

 

Það er ekki flókið að elda Confit du Canard - alltént ekki í þetta skiptið. Auðvitað er hægt að gera þetta sjálfur. Ég hafði hins vegar keypt niðursoðin andalæri. Þau hafa verið soðin í nokkrar klukkustundir í eigin fitu og svo pakkað í dósir. Dósirnar eru síðan fylltar af andafitunni. Þegar maður opnar eina svona dollu þá þarf maður einungis að strjúka því mesta af fitunni af. Og leggja á ofnskúffu og baka í forhituðum ofni, 180 gráður, þangað til að skinnið á fuglinum er orðið stökkt og fallegt. 

 

Ég spara alltaf andafituna, hún er svo bragðgóð, og nota hana til dæmis við að útbúa bestu ofnsteiktu kartöflur í heimi!!! Eins og ég nefndi þá er lítið mál að gera svona sjálfur. Ég hef prófað að gera confit du lagopede (rjúpnaleggi) sem var alveg ljúffengt - sjá hér.  

 

Quiche Lorraine gerði ég að mestu eftir uppskrift úr bók Juliu Childs, The Art of Mastering French Cooking, og var nokkurn vegin gerð á eftirfarandi hátt; Fyrst er að gera botninn. Setti 200 gr af hveiti, hálfa teskeið af salti, 1/4 tsk sykur, síðan 150 gr af ósöltuðu smjöri (köldu, skorið í tenginga) í matvinnsluvél - blandaði saman með því að "pulsa" deigið. Þegar bitarnir voru orðnir á stærð við baunir, bætti ég varlega saman við 75-100 ml af köldu vatni. Hnoðaði deigið í kúlu og vafði inn í plastfilmu og setti síðan inn í ísskáp þar sem það fékk að standa í klukkustund.

Ofninn er síðan forhitaður í 180 gráður. Þegar deigið er síðan tekið úr ísskápnum þarf að hafa heldur hraðar hendur - því eftir því sem maður dregur lappirnar - hitnar deigið og verður ómeðfærilegra og byrjar að brotna í sundur og verða leiðinlegt. Fært yfir í smurt mót, gatað hressilega með gaffli (til að hindra að deigið rísi meðan það bakast) og síðan bakað í 8-10 mínútur. 

 

Á meðan gerir maður fyllinguna: Ég steikti 300 gr af beikoni þangað til stökkt og fallegt. Raspaði síðan 150 gr af cheddar osti (fann ekki gryere í búðinni) ofan í heitan botninn. Setti síðan beikonið. Þá blandaði ég saman 3 stórum eggjum við 1 bolla af rjóma og 1 bolla af feitri mjólk, saltaði og pipraði, síðan hnífsodd af negul,  og hrærði síðan vel saman. Hellti þessari blöndu yfir ostinn og beikonið og setti inn í heitan ofninn. Bakan er bökuð í 30-35 mínútur þartil fallega gullinn og er farinn að brúnast eilítið. Flutti yfir á disk og borin fram með smávegis af klettasalati.

 

Gerði síðan nokkrar ólíkar kæfur, rillette. Við höfðum keypt andarillette í Frakklandi og haft með okkur heim. Síðan gerði ég graslaukskæfu, ef hægt er að kalla þetta kæfu. Setti handfylli af graslauk í skál, 1 smáttskorið hvítlauksrif, salt, pipar og svo hrærði saman við nokkrar matskeiðar af creme fraiche. Gerði líka laxakæfu. Penslaði 200 gr af laxaflaki með hvítlauksolíu, salt og pipar og bakaði í 180 gráðu heitum ofni þartil að fiskurinn var eldaður í gegn, salt, pipar, smá sítrónusafi, matskeið af smjöri og svo var þetta hrært saman þangað til þetta varð að laxakæfu. Í lokin gerði ég eggaldinsrillette. Skar niður eitt heilt eggaldin í sneiðar, penslaði með olíu, saltaði og pipraði og svo var það grillað á heitri pönnu þangað til eldað í gegn. Þá var eggaldinið stappað niður með matskeið af creme fraiche, skvettu af olíu, salti og pipar. Borið fram með nýju baguette. 

 

Var einnig með nokkra franska osta, Camenbert, brie au meaux, chevre geitaost og síðan Vacherol ost. Þeir fengu að standa á borðinu í klukkustund áður en maður gæddi sér á þeim, þannig fær bragðið betur að njóta sín. 

Síðan drukkum við auðvitað franskt rauðvín með matnum, en ekki hvað? Að þessu sinni vorum við með vín frá Guigal Cotes du Rhone - frá Rínardalnum frá árinu 2007. Þetta vín er ansi gott, það er blanda úr þremur þrúgum, Syrah 60%, grenache 30 % og restin er mourvedre þrúgur. Vínið fær samkvæmt heimildum á netinu að liggja á eikarfati í eitt ár áður en það er sett á markað. Þetta er vín er fallega rautt, lyktar af berjum, kryddað. Langt eftirbragð, eikað og bragðgott. Annars kostur við þetta vín er að það er ansi vinalegt fyrir budduna. 

 Bon appetit! 

 

Athugasemdir

[Daði Hrafnkelsson, 3.7.2011 kl. 11:20]

Ég hef lengi verið á þeirri skoðun að Frönsk matarhefð sé sú besta í heiminum, litlu skrefi á undan þeirri Ítölsku,, ég gerði fyrir ca 4 árum confit úr villigæsarleggjum og mæli sterklega með því, ég notaði andafitu og blóðberg að mig minni, við borðuðum þetta á gamálrs eitt árið, ég þarf hins vegar að prófa þetta með rjúpuleggjunum því þeir enda vanalega í maganum á mér meðan ég klára sósuna með rjúpunum á aðfangadag,,

gaman að lesa bloggið þitt,

kveðjur frá Danmörku,,,