Helgargrillið með langeldaðum nautarifjum "pulled" með heimagerðri BBQ sósu, pækluðum rauðlauk, klassísku hrásalati á frábærum sumardegi

 

Þessi uppskrift er eiginlega kjörin fyrir helgargrillið. Þessi uppskrift tekur tíma - en það er alls ekki vegna mikillar eldamennsku - því fer fjarri. Þetta er það sem kallast langdreginn skyndibiti. 

 

Þessi uppskrift er ekkert ósvipað uppbyggð og "pulled pork" uppskrift sem ég gerði fyrir rúmum þremur árum þegar ég var að vinna að grillbókinni minni sem kom sama vor - Grillveislan. Mér skilst að hún sé ennþá fáanleg í betri bókaverslunum :) - 

 

 

Hún er svipuð að því leyti að eldunaraðferðin er keimlík, og jafnframt vegna þess að nautarifin eru rifin niður og borin fram á hamborgarabrauði líkt og pulled pork - en samt eru þessar uppskriftir gerólíkar fyrir þær sakir að nautarif eru einstök á bragðið - þau hafa í sér djúpt nauta - umami - kjötbragð og verða lungamjúk við langa eldun.

 

 

Ég nuddaði rifin upp úr góðri olíu og kryddaði að sjálfsögðu með þessari kryddblöndu - El Toro Loco - sem ég útbjó fyrir tveimur árum síðan í samstarfi við kryddhúsið. Hugmyndin með henni er að lyfta upp eiginlegum bragði kjötsins en einnig bæta aðeins í.

 

 

Kolunum á grillinu er raðað upp á ákveðin hátt - þeim er raðað í röð eftir jaðri grillsins. Þetta kallast að útbúa "snák" sem brennur lengi og heldur grillinu við ákveðið hitastig.

 

 

Svo er kjötinu komið fyrir fjarri hitanum og grillað við óbeinan hita í tvær klukkustundir áður en þeim er svo pakkað inn í álpappír og eldaðir áfram í tvo klukkutíma til viðbótar.

 

Mér finnst pæklaður laukur passa rosalega vel með svona grillmat. Hann þarf að útbúa nokkrum klukkustundum áður.

 

 

Fyrir pæklaða laukinn

 

1 stór rauðlaukur

120 ml hvítvínsedik

50 ml sítrónusafi

1 tsk sjávarsalt

1½ tsk sykur

blandaður pipar

 

Skerið laukinn í sneiðar og setjið í hreina krukku. Blandið ediki og sítrónusafa, sykri, salti og piparkornum saman í pott og sjóðið upp. Hellið yfir laukinn og setjið svo í ísskápinn í nokkrar klukkustundir.

 

 

Sósan var líka heldur einföld. 

 

250 ml tómatsósa

2 msk púðursykur

2 msk múskóvadósíróp

2 msk Worchestershireso´sa

1 tsk af kryddblöndunni

skvetta af djionsinnepi

1/2 tsk pipar

2 msk Bera chilisósu (þetta er íslensk chilisósa frá Berufirði)

 

Allt sett í pott og blandað vel saman og hitað að suðu og látið krauma í nokkrar mínútur. 

 

Svo gerðum við klassískt hrásalat - sem var ekki flókið. 1/3 hvítkálshaus, 3 gulrætur, 2 epli, 2 msk af sýrðum rjóma, 2 msk af mayjónesi, hálfur dl af appelsínusafa. Grænmetið fékk eina salíbunu í gegnum grænmetiskvörnina. Blandað saman í skál með öllum blautefnunum.

 

 

Einhver myndi halda að kjötið sé brunnið - en það er það ekki. Þetta kallast "bark" eða börkur sem verður til þegar reykt er við lágan hita í langan tíma. Börkurinn er ljúffengur á bragðið.

 

 

Kjötið er rifið niður með gaffli og svo finnst mér gott að blanda smávegis af bbq sósu saman við kjötið.

 

 

Auðvitað notaði ég íslenskt salat á borgarann.

 

 

Sumir hefðu sagt að bjór hefði passað betur með matnum en mér finnst rauðvín bara svo gott að ég tók tappann úr Masi Campofiorin frá 2015. Og það gengur vel með reyktum og bragðmiklum mat eins og þessum enda er vínið ávaxtaríkt, nokkuð kryddað. Ljúffengt.

 

 

Þetta varð geggjuð samloka - eiginlega veislumáltið. 

 

 

Ps. Svo fékk maður að naga beinin á eftir! Geggjað!

 

------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Lambið og Miðin - Langbesta humarsamlokan og ljúffengt lambagúllas með ristuðu tómötum og papríkum

 

Þessi færsla átti auðvitað að birtast um helgina til að fylgja þættinum en ég hef bara verið svo ári upptekinn ásamt fjölskyldunni við að vinna úti garði við að stækka pallinn. Auðvitað verður maður að reyna að vera duglegur á meðan geislar sólar leika við mann. Við Íslendingar vitum jú að veðrið hér á landi getur verið ansi brigðult. Það ætti ekki að koma neinum á óvart. 

 

En veðrið lék við okkur við tökur á þessum þætti. Það er líkt og að veðurguðirnir hafi verið með okkur í liði - allaveganna voru þeir það þegar við vorum á Bakkafjöru. Þá litu þeir brosandi niður til okkar. 

 

 

Bakkafjara og Merkigil - Langbesta humarsamlokan og ljúffengt lambagúllas með ristuðu tómötum og papríkum

 

Það er erfitt að velja á milli barnanna sinna, en svei mér þá - ég held hreinlega að þessu þáttur hafi verið uppáhalds. 

 

Langbesta humarsamlokan með lárperu, tómati og piparrótaraioli í Bakkafjöru

 

Fyrir tvo

 

1 baguetta 

12-16 humarhalar

smjör til steikingar

salt og pipar

hvítlauksduft

hveiti

hvítvínsskvetta

 

100 ml majónes

2 hvítlauksgeirar

5 cm piparrót

handfylli ferskar kryddjurtir að eigin vali

safi úr hálfri sítrónu

salt og pipar

 

lárpera

tómatur

klettasalat

 

 

Byrjið á því að pilla humarinn, leggja í skál og krydda með salti, pipar og hvítlauksdufti og hjúpið með smá hveiti. Bræðið smjör á pönnu og steikið humarinn þar til hann er eldaður í gegn. Setjið skvettu af hvítvíni yfir hann og sjóðið upp. Leggið til hliðar. 

 

Það er auðvitað hægt að gera aioli frá grunni en ég stytti mér leið. Setti majónes í skál, bætti við smátt skornum hvítlauk og rifinni piparrót, sítrónusafa, salti og pipar og svo handfylli af ferskum íslenskum kryddjurtum. 

 

Næst er brauðið skorið í tvennt og steikt í humar-hvítvínssmjörinu á pönnunni. 

 

Svo er bara að raða upp í samloku. Smyrja brauðið með aioli, svo er sett klettasalat, tómatar í þunnum sneiðum, lárpera og svo nóg af humri.

 

 

Sælgæti. Algert sælgæti!

 

Ljúffengt lambagúllas með ristuðum tómötum og papríkum í merkilegu Merkigili

 

 

Þessi staður kom mér einkar mikið á óvart. Auðvitað bjóst ég við einhverju fallegu. Ísland er jú bara þannig. En að vera leiddur í gegnum kolsvart gil, vaðandi á upp að nára af 16 ára gömlum þúsundþjalasmið, Valdimar, og koma út hinum meginn inn í þessa dásamlegu paradís - það kom aðeins aftan að mér. 

 

 

Fyrir 4-6

 

1 kg lambagúllas

4 rauðar papríkur

500 g tómatar

1 laukur

3 sellerísstangir

3 hvítlauksrif

2 gulrætur 

lárviðarlauf

vatn til að hylja

1-2 lambateningar

hálf flaska rauðvín

kryddvöndull - rósmarín, timjan, steinselja

hvítlauksolía

kartöflur

gulrætur 

salt og pipar

 

 

Byrjið á því að skera og kjarnhreinsa papríkurnar og setja á ofnfasta skúffu ásamt tómötum. Penslið með hvítlauksolíu, saltið og piprið og setjið inn í blússheitan ofn og grillið þar til grænmetið fer að taka lit.

 

Á meðan skerið niður gulrætur, lauk, sellerí og hvítlauk og steikið í smjöri þar til að það er mjúkt og ilmandi. Bætið næst við ofnristaðu grænmeti ásamt víni, vatni, tening, kryddvöndli, salti og pipar. Látið krauma í 60-90 mínútur.

 

 

Takið kryddvöndulinn og maukið með töfrasprota. Setjið í krukkur og farið í gönguferð upp í Merkigil! 

 

Þar er gott að koma fyrir eldstæði og brúna lambakjöt að utan. Saltið og piprið. Þegar kjötið er brúnað bætið þið súpunni saman við. Hugsið um lífið og tilveruna. Njótið. 

 

Eftir um klukkustund er ágætt að flysja kartöflur og gulrætur og bæta saman við súpuna/kássuna (sússuna) og láta krauma í 30 mínútur til viðbótar. Saltið og piprið eftir smekk. 

 

Togið tappann úr rauðvíni og hellið lögg í glas. Raðið á skálar og njótið úti í guðsgrænni náttúrunni. 

 

 

Sérstakar þakkir við gerð þessa þáttar fá auðvitað þessi fyrirmenni og fyrirmyndar fyrirtæki;

 

Elvar Örn Sigdórsson, yfirkokkur á Rauða Húsinu

Valdimar Páll Brynjólfsson, leiðsögumaður

Ásta Guðlaug Þorkelsdóttir

Steindór Steindórsson

Stúdíóbrauð

Rauðahúsið

Kokka

Egill Sigurðsson

Land Rover á Íslandi

Sölufélag Garðyrkjubænda

Sláturfélag Suðurlands

 

Ástarþakkir!

 

Hellnar og Flatey - Lambið og miðin - uppskriftir úr þætti fjögur: Besta fiskisúpa allra tíma og holulamb

 

Fjórði þátturinn af matreiðsluþáttunum okkar Kidda fór í loftið fyrir rúmri viku og við erum ákaflega stoltir af þáttunum. Enda leikur Ísland stórt hlutverk í þessum þáttum og það er erfitt að klúðra hlutunum þegar maður er með annan eins stórleikara í aðalhlutverki.

 

Og við viljum gjarnan heyra hvað ykkur finnst um þættina. Endilega látið skoðanir ykkar í ljós! Líka um það sem betur má fara.

 

Fyrst vil ég nota tækifærið og biðjast afsökunnar á því hversu lengi hefur dregist að birta uppskriftirnar úr þættinum. En á því eru löglegar skýringar. Liðna viku var ég á evrópska gigtlæknaþinginu í Madrid að reyna að halda mér við í fræðunum. Ekki veitir af því það er enginn skortur á nýjungum.

 

Í þessum þætti dvöldum við áfram á Snæfellsnesinu, enda er það kyngimagnað, eins og allir sem þangað hafa komið geta vitnað um. Við hófum ferðalag okkar á Hellnum þar sem Guðbjörg, kokkurinn í Gestastofunni, lagði okkur línurnar um hvernig best væri að elda fiskisúpuna sem er svo rómuð. Litla veitingahúsið hennar er að finna nánast í fjörunni, umlukið óhugnanlegum klettum sem eru eins og þeir séu að steypast út í hafið.

 

Síðan fórum við út í Flatey með ferjunni Flatey. Og það er eins og tíminn hafi stöðvast seint á nítjándu öldinni útí í eynni. Við hittum kokkinn, Friðgeir, sem er yfirkokkur á hótelinu og hann kenndi okkur að þekkja jurtir sem hægt var að nota við eldamennskuna. Og eyjaskeggjar voru svo sannarlega hjálpsamir - Ingibjörg varð okkur út um skessujurt (sem er dásamleg á lambið og ljúffeng þurrkuð á fiskrétti). Hún lánaði okkur líka ofninn sinn til að elda kartöflurnar.

 

Og viti menn, það hvessti og það rigndi, en það stytti líka upp og lygndi - og um kvöldið gátum við boðið nokkrum gestum í eynni og þeim sem höfðu liðsinnt okkur upp í heljarinnar lambalærisveislu. Með dásamlegri rjómalagaðri sveppasósu.

 

Hellnar og Flatey - Lambið og miðin - uppskriftir úr þætti fjögur: Besta fiskisúpa allra tíma og holulamb.

 

Dásamleg fiskisúpa á Hellnum - með ást, umhyggju og nóg af pipar

 

Fyrir soðið

 

2 gulrætur

3 sellerísstangir

1 laukur

1 fennel

smjör/jómfrúarolía

1 sítróna í sneiðum

2 l af vatni

1/2 flaska af hvítvíni

kryddvöndull (steinselja, timjan, mynta, rósmarín)

1 stjörnuanís

 

2 græn epli

1 msk sykur

1 msk salt

safi úr hálfri sítrónu

 

1,5 kg lúða (á beini)

15 humarhalar

500 g hörpuskel

marglitar papríkur

púrrulaukur

3 hvítlauksrif

1 laukur

500 ml rjómi

1 hvítvínsglas

400 g smjör

500 ml kjúklingasoð

 

Byrjið á því að útbúa soðið. Skerið gulrótina, selleríið, laukinn og fennelinn niður og steikið í nokkrar mínútur. Þegar grænmetið er orðið mjúkt, bætið þið lúðubeinunum saman við (þau fást með því að skera lúðubitana af beinunum og leggja kjötið til hliðar). Steikið saman í nokkrar mínútur. Saltið og piprið.

 

Hellið svo víninu saman við og sjóðið upp áfengið. Bætið því næst við nóg af sítrónusneiðum, kryddvöndli og svo vatni til að hjúpa fiskinn. Bætið stjörnuanís saman við og saltið og piprið. Látið krauma í 35 mínútur og hellið svo í gegnum sigti. Þá er soðið klárt.

 

 

Eplin eru einföld. Þau eru flysjuð og skorin í teninga. Setjið í skál og hellið saman við ediki, salti, pipar, sítrónusafa og látið þau pæklast í 30 mínútur eða svo.

 

Næst er að skera hvítlauk smátt, papríkurnar, laukinn, púrruna og steikja í smjöri og olíu þangað til að þær eru mjúkar. Saltið og piprið. Hellið víninu saman við og sjóðið upp áfengið. Hellið svo soðinu saman við. Að lokum bætið þið rjómanum saman við og látið krauma í hálftíma eða svo.

 

Bræðið smjörið í potti ásamt kjúklingasoðinu. Skerið lúðuna í litla bita og bætið saman við smjörsoðið ásamt humrinum og hörpuskelinni.

 

Svo er ekkert annað að gera en að raða þessu saman á disk, fyrst sjávarfanginu, svo eplunum og hella svo súpunni yfir. Skreyta með smá steinselju.

 

 

Svo þarf bara að finna gesti og gangandi til að smakka á herlegheitunum.

 

 

Moðsoðið holulamb bragðbætt með ljúffengum kryddjurtum, með smjörhjúpuðum kartöflum, íslensku tabbuleah og rjómalagaðri sveppasósu

 

Lambalæri úr Flatey

jómfrúarolía

kryddjurtir (fjalldrapi, bláberjalyng, blóðberg - frá Grétu í Stykkishólmi)

ferskar kryddjurtir  (steinselja, rósmarín, timjan)

handfylli af skessujurt

salt og pipar

 

2 kg kartöflur

200 g smjör

2 msk hveiti

salt og pipar

ferskt rósmarín

 

1 kg perlubygg (soðið - ég gleymdi að nefna það í þættinum)

1 rauðlaukur

marglitar papríkur

handfylli af ferskum njóla og súru

500 g kirsuberjatómatar

salt og pipar

jómfrúarolía

sítrónusafi

börkur af einni sítrónu

 

500 g sveppir

smjör til steikingar

1/2 rauðlaukur og gulur laukur

3 hvítlauksrif

salt og pipar

rauðvínsglas

lambasoð

rjómi

sinnep og sulta til bragðbætingar

 

Byrjið á því að huga að lambinu. Makið á það jómfrúarolíu og bæði þurrkuðu og fersku kryddjurtunum. Saltið og piprið. Pakkið því svo vanlega inn í álpappír og bakið í holu (eða ofni) í 1,5-2,5 klukkustundir. Þegar það er eldað þarf ekkert annað en að brúna það á grilli í nokkrar mínútur. Skera það niður í bita, sáldra skessujurt og jómfrúarolíu yfir. Voila!

 

Næst eru það kartöflurnar. Þær eru fyrst forsoðnar í sex til sjö mínútur og svo steiktar upp úr smjöri, hveiti, salti og pipar og að lokum fersku rósmaríni. Svo eru þær bakaðar inn í 180 gráðu heitum ofni í þrjú kortér eða svo.

 

Byrjið á því að sjóða byggið í ríkulega söltuðu vatni. Hellið vatninu svo frá og látið kólna. Skerið svo niður tómata, rauðlauk og marglitar papríkur. Skerið njólann og súruna niður. Blandið vel saman. Sáldrið svo sítrónuberkinum, olíunni, sítrónusafanum yfir og saltið og piprið ríkulega.

 

Að lokum er það sósan. Bræðið smjör í potti og steikið laukinn í skamma stund í heitu smjörinu. Bætið svo sveppunum saman við og brúnið vandlega. Saltið og piprið. Bætið svo við rauðvíninu, sjóðið upp áfengið og bætið lambasoði og rjóma saman við. Sjóðið niður í 30 mínútur eða svo. Bragðbætið með salti og pipar, sinnepi og sultu eins og bragðlaukarnir segja til um.

 

 

Svo er bara að raða á disk.

 

 

Bjóðið svo góðum vinum í mat. Myndavélar eru ekki nauðsynlegar ;)

 

Að þessu sinni fá þessi eðalmenni og fyrirmyndar fyrirtæki sérstakar þakkir;

 

Guðbjörg Gunnarsdóttir, kokkur á Hellnum

Jean Michel, Íslandsvinur og súpusmakkari

Sigrún, súpusmakkari

Friðgeir Trausti Helgason, yfirkokkur á Hótel Flatey

Hafsteinn Guðmundsson, bóndi í Flatey

Ingibjörg Ásta Pétursdóttir, matargestur

Þorsteinn Bergsson, matargestur

Melissa Mattlin, matargestur

Halla Fróðadóttir, matargestur

Sigríður Sveinsdóttir, matargestur

Elfa Þöll Grétarsdóttir, matargestur

Anna Ragnhildur Halldórsdóttir, matargestur

Hákon Pétursson, matargestur

Kokka

Egill Sigurðsson

Land Rover á Íslandi

Sölufélag garðyrkjubænda

Sláturfélag Suðurlands

Hótel Flatey

 

Ástarþakkir fyrir okkur! 

Mesa hlaðborð með grilluðum lambalundum, hummus, salati, flatbrauði og kaldri sósu á dásamlegum sumardegi

 

Þó að ég hafi ótrúlega gaman af því að elda mat og kvarta ekkert undan því að þurfa að verja heilum degi í eldhúsinu, þá er það samt svo að maður hefur ekki alltaf endalausan tíma til þess að standa yfir hlóðunum. Það sem ég elska við þessa uppskrift er hversu fljótleg hún er. Og ekki veitti af þar sem ég er á vakt um helgina og kom heim nokkuð lúinn. 

 

Þessi uppskrift kom eiginlega úr nokkrum áttum. Ég var eitthvað að kíkja í gegnum gamlar færslur á blogginu, eins og þessa, sem er frá því 2007. Í gær var ég svo eitthvað að spekúlera hvað ég ætti að gera við lambalundirnar sem við höfðum keypt og póstaði uppskrift sem ég gerði á sólardegi seint síðastliðið sumar, sjá hérna. Þegar heim var komið leitaði hugurinn til Norður-Afríku og ég rifjaði upp að ég hef nokkrum sinnum bloggað um Mesa hlaðborð (eins og ég sé þau fyrir mér - en ég hef aldrei komið til þessara landa), sjá hérna og hérna. 

 

Þannig að úr varð þessi uppskrift - sem var eiginlega gerð á hlaupum! En hún varð ljúffeng engu að síður. 

 

Mesa hlaðborð með grilluðum lambalundum, hummus, salati, flatbrauði og kaldri sósu á dásamlegum sumardegi

 

Hráefnalisti fyrir 4-5

 

1 kg lambalundir

4 msk jómfrúarolía

1 msk broddkúmen

1 msk kóríanderfræ

1 msk papríkuduft

1 msk hvítlauksduft

2 tsk pipar

1 tsk sítrónupipar

2 tsk salt

1 tsk laukduft

250 g aspasspjót

 

Fyrir köldu sósuna

 

1 lítil dós grísk jógúrt

2 msk hvítlauksolía

handfylli mynta og steinselja

1 msk fljótandi hunang

safi úr hálfri sítrónu

salt og pipar

 

Fyrir brauðið 

 

3 bollar hveiti

200 ml súrmjólk

150 ml vatn

þurrger

2 msk jómfrúarolía

1 msk sykur

salt og pipar

 

Fyrir hummus

 

1 dós kjúklingabaunir

2 msk tahini

2 hvítlaukif

safi úr hálfri sítrónu

150 ml jómfrúarolía

salt og pipar

 

Ætli það sé ekki skynsamlegast að byrja á brauðinu. Blandið þurrefnunum saman og bætið svo súrmjólkinni og olíunni saman við. Það er svo breytilegt hvað þarf mikið af vatni til að binda allt deigið. Hnoðið í nokkrar mínútur og látið svo hefast í þrjú kortér. 

 

 

Þá er að skola og þerra lambalundirnar og leggja í skál.

 

 

Ég útbjó kryddið með því að blanda öllum kryddunum saman í mortéli og steyta svo vandlega saman.

 

 

Svo velti ég lundunum upp úr jómfrúarolíu og kryddi og lét standa úti á borði á meðan ég undirbjó aðra hluti matarins.

 

 

Hummus er fljótlegur. Skola kjúklingabaunirnar, setja í matvinnsluvél ásamt tahini, hvítlauk og sítrónusafa og blanda saman, salta og pipra. Svo er olíunni helltsaman við í hægum straumi. Sett í skál, meiri olíu sáldrað yfir og svo örlitlu af papríkudufti.

 

Kalda sósan var líka fljótleg. Setti jógúrtina í skál, bætti hvítlauksolíu saman við, hunangi og svo fullt af smáttskornum ferskum kryddjurtum - myntu og steinselju. Einnig sítrónusafa og smáttskorinn börk af sítrónunni. Saltaði og pipraði og lét standa á meðan eldamennskan hélt áfram.

 

 

Fann þennan fallega aspas útí búð. Skar neðan af honum. Velti upp úr olíu, saltaði og pipraði og lagði á fat.

 

 

Gerði þetta ofureinfalda salat. Ég held að eitthvað hafi breyst í framleiðslu á fetaosti hjá Dalaostum, án þess að ég þori að fullyrða um það. Mér finnst þessi ostur hafa breyst mikið. Hann er mun mýkri og sýran hefur verið „tónuð niður“ sem mér finnst mikið til bóta. 

 

 

Raðaði nokkrum salatlaufum á blað, skar niður tómata og rauðlauk með mandólíni, muldi ostinn yfir, skreytti með fersku basil. Sáldraði svo góðri olíu yfir og smá sítrónusafa.

 

 

Notaði grillpönnu ofan á gasgrillið til að steikja brauðið. Ég hellti smá olíu í hendurnar á mér og togaði brauðið til við grillið og skellti því svo bara beint á plötuna. Þegar brauðið var steikt að utan færði ég það upp á efri grindina til að bakast.

 

 

Svo var bara að grilla lambalundirnar og aspasinn. Það tekur nú ekki langan tíma að elda þetta hráefni.

 

 

Svo er bara að raða þessu upp á fat, kalla á krakkana og fá þá til að leggja á borð.

 

 

Brauðið penslaði ég svo með hvítlauksolíu og saltaði aðeins. Það heppnaðist ótrúlega vel - þó það hafi verið kastað nokkuð til verksins.

 

 

Ég fékk þessa flösku gefins um daginn. En þetta vín var að vinna til verðlauna sem bragðbesta rósavín í ár á stórri vínhátið. Og þetta vín fær afbragðsdóma á vivino.com. Sem er skiljanlegt - vínið er meiriháttar. Ilmar af sumri, ávexti - það er brakandi ferskt, skarpt ávaxtabragð. Ef þetta er ekki sumarvín þá veit ég ekki hvað. Og það er jú sól í kortunum.

 

 

Þetta var sannkölluð veislumáltíð á mettíma! 

 

Verði ykkur að góðu! 

 

 

------

 

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

 

Stykkishólmur, Hótel Búðir og Kirkjufell - uppskriftir úr þætti þrjú: Djúsí hörpuskel beint úr Breiðafirði, moules frites með smælki og fyllt lambaprime með rjómalöguðu byggotto

 

Þriðji þáttur af Lambið og miðin fór í loftið í kvöld í opinni dagskrá á Sjónvarpi Símans. Þættirnir hafa verið aðgengilegir í Sjónvarpi Símans Premium frá því um miðjan maí. Ég vona að sem flestir sjái þættina og hafa gaman af. Við höfðum alltént óskaplega gaman af því að gera þessa þætti og eins og ég hef sagt áður - þá erum við sérstaklega stoltir af þeim. Við erum nokkuð sannfærðir að þetta séu fallegustu matreiðsluþættir sem framleiddir hafa verið. En eins og ég hef líka sagt, þá er það ekki okkar að dæma. Það er ykkar!

 

Og endilega segið okkur frá! Við viljum gjarna heyra hvað ykkur finnst! Meira að segja það sem betur má fara.

 

Þessi ferð tók okkur út á Snæfellsnes. Snæfellsnesið er eitt af mest heillandi stöðum á Íslandi. Ég held að flestir sem þangað koma séu sammála um það. Og Stykkishólmur er sannkölluð perla.

 

 

Við vorum ákaflega heppnir en gestgjafi okkar að þessu sinni var Gréta Sigurðardóttir, hóteleigandi, og hún hreinlega elskar bæinn sinn (skiljanlega) og svæðið allt um kring. Hún kom okkur í kynni við Símon bláskeljakóng sem fór með okkur að sækja bláskel sem við fengum svo að elda með Viktori Erni matreiðlumeistara og yfirkokk á Hótel Búðum. Við elduðum svo dásamlega hörpuskel sem Símon hafði veitt með okkur, þvílík dásemd. Og til að setja púnktinn yfir i-ið matreiddum við dásamlegt lambaprime fyllt með bláberjasultu og rjómaosti á byggotto sem við bárum fram fyrir íslenskt par sem varð á vegi okkar við Kirkjufellsfoss.

 

Stykkishólmur, Hótel Búðir og Kirkjufell - uppskriftir úr þætti þrjú: Djúsí hörpuskel beint úr Breiðafirði, moules frites með smælki og fyllt lambaprime með rjómalöguðu byggotto

 

Moules Frites með rjómafroðu og tvennskonar íslensku smælki

 

Hráefnalisti fyrir moules frites 

 

500 g spriklandi fersk bláskel 

2 msk jómfrúarolía

2 skalottulaukar

3 hvítlauksrif

1/4 fennel

1 peli af rjóma 

 

500 g smælki, soðið og steikt og svo skorið niður í örþunnar sneiðar og djúpsteikt

1 msk kóríanderf

jómfrúarolía

1 glas af hvítvíni

1/2 dós sýrður rjómi

salt og pipar

 

 

Það var sannkölluð lífsreynsla fyrir áhugamann um mat og matseld eins og mig að fá að elda með Viktori Erni Andréssyni, matreiðslumeistara og yfirkokki á Hótel Búðum. Hann er rómaður kokkur og hefur unnið til margara verðlauna á sínum ferli. Hann var meðal annars í verðlaunasæti á Bocuse d'or keppninni árið 2016 og hefur verið nefndur Matreiðslumaður ársins 2013.

 

Hann hafði undirbúið kartöflurnar aðeins áður en við mættum á svæðið. Hann hafði forsoðið hluta af þeim og steikti svo á pönnu í smá olíu sem ég fékk svo að bragðbæta með fersku kóríander. Hinn hlutann hafði hann sneitt örþunnt í mandólíni og djúpsteikt þannig að þær voru eins og kartöfluflögur, bara miklu betri.

 

Með kartöflunum útbjuggum við ofureinfalda sósu með sýrðum rjóma, hvítlauk og salti og pipar sem við dreifðum yfir heitar kartöflurnar og röðuðum svo haug af flögunum yfir.

 

Að gera moules frites er einfaldara en margan grunar. Við sneiddum niður laukinn og hvítlaukinn og steiktum í olíu í eina til tvær mínútur og bættum svo bláskelinni saman við. Helltum hvítvíni með. Þegar skrelin hefur opnað sig er hún tilbúin. Þetta tekur ekki nema sex til sjö mínútur, varla það.

 

Svo tók hann soðið af bláskelinni, blandaði rjóma saman við og setti í rjómasprautu, hleypti á þremur gashylkjum og sprautaði svo yfir heita skelina. Þetta skreyttum við svo með ætilegum blómum sem við tíndum í grenndinni. Blóm sem ég veit ekki ennþá hvað heita, vitið þið svarið?

 

 

Þessa veislumáltíð snæddum við svo fyrir utan hótelið. Þvílíkt og annað eins - svo gott var það! 

 

Hörpuskel í fjörunni með beikoni og þaraskeggi (íslenska trufflan)

 

 

Það var einstaklega gaman að kynnast þessum manni - Símoni Sturlusyni bláskeljakóngi. Hann, líkt og Gréta Sigurðardóttir, elska Breiðafjörðinn og allt það sem hann gefur. Og það var sérstaklega gaman að sigla um með honum og fá að kynnast því sjávarfangi sem völ var á. Og þar kom "íslenskra trufflan" sérstaklega á óvart. En hún er lítil þétt jurt, kallast þaraskegg, sem ilmar dásamlega og er pökkuð af bragði. 

 

 

Upp úr botnssköfunni kenndi ýmissa grasa og ég týndi mér eins og 30 hörpudiska til að hafa með mér til að elda réttinn minn - hörpuskel í fjöruborðinu. 

 

 

Fyrst var auðvitað að koma sér fyrir en það var hægara sagt en gert - sökum þess að við höfðum ekki reiknað með því að flóðið kæmi að með þeim hraða sem það gerði.

 

En svo fór sem fór og við þurftum að hopa lengra upp í fjöruna.

 

 

Og fundum okkur þetta prýðilega stæði. 

 

Hráefnalisti 

 

200 g hörpuskel

50 g smjör

100 g beikon

100 g tómatar

handfylli af ferskum kryddjurtum

sítrónusafi 

örlítið þaraskegg 

tvær brauðsneiðar 

 

Ætli flóknasti hlutinn við þessa eldamennsku hafi ekki verið að veiða hörpudiskinn út úr skel sinni. Þegar það var komið bræddi ég smjör á pönnu og steikti beikonið í nokkrar mínútur. Þá bætti ég tómötunum saman við og saltaði og pipraði. Þegar þetta var eldað var það sett til hliðar á meðan ég hlúði að hörpuskelinni. Hún var steikt varlega í tvær  mínútur þangað til að hún verður ögn stinnari og þá var hún sett með beikoninu og tómötunum og kryddjurtum blandað samanvið. Smá sítrónusafi kemur ekki að sök á þessu stigi. 

 

Svo steikti ég brauðið á pönnunni þannig að allt gumsið, smjörið, beikonfitan, tómatsafinn sogast inn í það eins og svamp. Að lokum er ekkert að gera nema raða þessu upp með því að tylla hörpuskelinni, beikoni, tómötum ofan á brauðið og skreyta með fínt saxaðri íslenskri trufflu. Þetta var alveg truflað gott! 

 

Ljúffengt lambaprime fyllt með rjómaosti og bláberjasultu borið fram á beði af byggotto. 

 

Þetta var einstaklega ljúffeng uppskrift sem við elduðum á dásamlegum stað við Kirkjufell. 

 

2 lambaprime

4 msk rjómaostur

4 tsk bláberjasulta

blóðberg og timjan

salt og pipar

jómfrúarolía

50 ml rauðvín

smjör til steikingar

 

Fyrir byggotto

 

200 g bygg

1 gulrót

1/2 rauðlaukur

2 hvítlauksrif

handfylli sveppir

50 g smjör til steikingar

1 peli rjómi

 

Byrjið á því að skera upp lambaprime eins og bók og flettið því upp. Smyrjið rjómaosti og svo sultu ofan á og kryddið með blóðbergi og fersku timjan. Saltið og piprið. Bindið upp með spotta. 

Bræðið smjör á pönnu og brúnið kjötið að utan. Setjið svo í eldfast mót. Hellið víni á pönnuna og sjóðið upp og hellið yfir lambið. Bakið í ofni þangað til að kjarnhiti er í kringum 50 gráður. 

 

Svo er það byggotto. Sjóðið byggið í söltuðu vatni í 15 mín. Hellið vatninu frá. Bræðið smjör í pönnu og steikið niðurskorna gulrót, lauk, sveppi og hvítlauk þar til það er mjúkt að utan. Bætið þá bygginu saman við og blandið vel. Saltið og piprið. Þarna bæta við smá hvítvíni og sjóða upp, eða soði og sjóða það niður aftur. Hellið svo rjóma saman við og sjóðið hann niður um helming. Þegar byggottoið er orðið þykkt og ilmar dásamlega blandið þá kryddjurtum saman við. 

 

Berið fram á disk, byggotto undir og svo fallegar sneiðar af lambaprime. 

 

 

 

Sérstakar þakkir við gerð þáttarins fá þessi prúðmenni og fyrirtæki!

 

Gréta Sigurðardóttir, hóteleigandi

Viktor Örn Andrésson, matreiðslumeistari

Símon M. Sturluson, bláskeljakóngur

Ástfangna parið við Kirkjufell

Hótel Egilsen

Brauð og bænir

Hótel Búðir

Kokka

Egill Sigurðsson

Land Rover á Íslandi

Sölufélag garðyrkjubænda

Sláturfélag Suðurlands

 

Ástarþakkir frá okkur öllum!

 

Frumsýningarpartí í Café Flóru - Lambið og miðin - Heilgrillað lamb með steiktu grænmeti, hvítlaukssósu, kraftmikilli tómatsósu og salati, borið fram á tortillu fyrir góða gesti

 

Til að fagna sýningu þáttanna Lambið og miðin buðum við framleiðendurnir, undirritaður og Kristján Kristjánsson, til veislu í Grasagarðinum - nánar tiltekið í Café Flóru sem skartar sýnu fegursta þessa daganna. Gróðurinn að springa út og ilmurinn í kaffihúsinu eftir því. Okkur fannst þetta alveg tilvalinn staður til þess að sýna þættina okkar enda leikur náttúran svo stórt hlutverk í þáttunum. 

 

Það var virkilega gaman að halda þessa veislu. Auðvitað ekki einungis vegna þess að uppáhalds trúbadorinn minn og vinur, Svavar Knútur, kom og söng fyrir okkur. Og auðvitað ekki bara vegna þess að svona stórtæk eldamennska er í sérstöku uppáhaldi hjá mér - heldur sérstaklega vegna þess að ég veit fátt skemmtilegra en að gefa fólki að borða. Sérstaklega vinum og vandamönnum. 

 

Ég þarf sennilega ekki að segja mikið um þættina mína - ég hef nú látið valin orð falla á síðunni minni, Facebook, Insta og svo í fjölmiðlum en mér þykir ekkert leiðinlegt að endurtaka það! Við Kristján erum óskaplega stoltir af þessum þáttum. Við lögðum okkur fram við að reyna að gera eins fallega matreiðsluþætti sem við gátum þar sem við værum að beina allri athygli að al-íslensku hráefni með lamb og sjávarfang í aðalhlutverki og auðvitað líka fullt af íslensku grænmeti og kryddjurtum. Við getum sannarlega verið stolt af þessu hráefni. Og það er eiginlega auðvelt að láta mat líta vel út þegar maður eldar hann úti í íslenskri náttúru. En það sakar ekki að maturinn heppnaðist líka einstaklega vel og var allur borðaður upp til agna. 

 

 

En það voru ekki bara Kiddi og ég sem gerðum þessa þætti - okkur við hlið voru tökumennirnir, Árni Þór og Elvar Örn og svo hjálpaði bróðir minn, Kjartan, með að stilla upp, stílisera auk þess að vera vera alltmúligmaður á setti. En við fimm, lögðum land undir fót, og elduðum og tókum upp í fjölbreyttu landslagi og stundum í krefjandi veðráttu. Og svei mér þá, ef það heppnaðist ekki bara. 

 

Ég held alltént að þetta séu fallegustu matreiðsluþættir sem gerðir hafa verið á Íslandi (en ég er auðvitað ekki alveg hlutlaus - þið dæmið það auðvitað) 

 

Frumsýningarpartí í Café Flóru - Lambið og miðin - Heilgrillað lamb með steiktu grænmeti, hvítlaukssósu, kraftmikilli tómatsósu og ljúffengu fersku tómatsalati, borið fram á tortillu fyrir góða gesti

 

Einhver myndi kannski halda að það að heilgrilla lambaskrokk sé vesen - þá er það ekki. Það er í raun frekar auðvelt, eigi maður til þess tæki og tól. 

 

Hráefnalisti fyrir 50

 

Lambið

 

1 lambaskrokkur (15-16 kg) 

stór poki af kryddblöndunni minni - Yfir holt og heiðar

750 ml jómfrúarolía

salt og pipar

 

Fyrir grænmetið

 

50 sveppir

20 papríkur

10 rauðlaukar

handfylli döðlur (án steins)

salt og pipar

olía og smjör til steikingar

 

Fyrir tómatsalat

 

1/2 kassi tómatar skornir í ferninga

4 rauðlaukar

8 hvítlauksrif

5 basil

5 steinseljuplöntur

250 ml jómfrúarolía

safi í 3 sítrónum

salt og pipar

 

Fyrir kraftmikla tómatsósu

 

5 dósir af niðursoðnum tómtötum

2 hvítir laukar

6 hvítlauksrif

4 rauðir chili

2 dósir tómatmauk

4 msk sirachasósa

handfylli basil og steinselja

jómfrúarolía til steikingar

 

Fyrir kalda sósu

 

1,5 kg sýrður rjómi

500 g majónes

2 hvítlaukar

4 msk Yfir holt og heiðar kryddblanda

safi úr fjórum sítrónum

börkur af tveimur sítrónum, smátt skorinn

5 msk jómfrúarolía

salt og pipar

 

Bar einnig fram dásamlegt íslenskt klettasalat og svo fullt af Heiðmerkurblöndu.

 

 

 

Jæja, byrjum á þessu. Fyrst er að nudda lambið vel og rækilega upp úr kryddblöndunni sem ég hafði vætt upp úr jómfrúarolíu. Saltaði og pipraði rækilega. Svo er bara að skipa Tomma Hermannsyni, útgefanda, að henda öðrum áformum út um gluggann og koma og standa við grillið. Hann gengur fyrir bjór og er heldur ódýr á fóðrum. Hann er líka reynslumikill skrokkagrillari og hefur grillað skrokka með bræðrum sínum í áratugi.

 

 

Á meðan Tommi grillaði skar ég niður allt grænmetið og steikti upp úr olíu á stórri paellu pönnu sem ég hef átt um langt skeið og kemur sér afar vel á fjölmennum mannamótum. Bragðbætti með döðrum og ferskum kryddjurtum. 

 

 

Berglind Guðmundsdóttir, matarbloggari, mætti fyrst og fékk því það verkefni að standa við paellupönnuna á meðan ég fór í eldhúsið og kláraði næstu skref. Átti því miður ekki mynd af henni við pönnuna. En Berglind stóð sig með eindæmum vel. 

 

 

Þegar í eldhúsið var komið var að undirbúa tómatsósuna. Skar niður lauk, hvítlauk og chili og steikti upp úr olíu. Saltaði og pipraði. Bætti svo niðursoðnum tómtötum, tómatmauki, sirachasósu og fersku kryddi saman við. Lét þetta krauma um stund og sjóða niður aðeins og þétta sig.

 

Svo skar ég niður fullt af dásamlega sætum kirsuberjatómötum og blandaði saman við rauðlauk, jómfrúarolíu og meira af kryddjurtum. Saltaði vel og pipraði.

 

 

Svo fóru gestirnir að týnast inn. Svavar Knútur kom og tók lagið en hann á bróðurpartinn af tónlistinni í þáttunum okkar. Snædís kom í tæka tíð og hjálpaði mér í eldhúsinu. Það borgar sig að vera vel giftur.

 

 

Vinir mínir, Bryndís Pétursdóttir, Sverrir Jan Norðfjörð, Trausti Óskarsson og sonur hans Elí og Snædís veltu vöngum um hvenær maturinn yrði borinn fram.

 

 

Svavar vætti kverkarnar með Kristal ásamt Magnúsi Hjaltalín sem var á vaktinni í Klíníkinni.

 

 

Sigríður Valtýsdóttir yfirlæknirinn minn, Svanhildur Sigurjónsdóttir, Anna Guðný, Sævar og Anna Karen og Valdís hlustuðu á mig halda smá tölu.

 

 

Svavar Knútur var allt í öllu og opnaði dyrnar fyrir dóttur minni, Valdísi Eik, syninum Vilhjálmi Bjarka og Sindra.

 

 

Það þurfti að sjálfsögðu að væta kverkarnar. Við buðum upp á Bola, Kristal, Barone Montalto hvítvín og Rosemount rauðvín. Ekki slæmt það!

 

 

Svavar Knútur gladdi okkur öll með dásamlegum söng. 

 

 

Svo mátti segja "gjörðu svo vel". Villi Bjarki var ekki lengi að næla sér í vefju og gos. 

 

 

Það er ekki hægt að segja annað en að stemmingin á Café Flóru sé einstök. Aðeins tvö börn duttu ofan í tjörnina!

 

 

Ég gat ekki betur séð en að gestirnir tækju vel til matar síns - enda orðnir svangir á biðinni. 

 

 

Gerður Gröndal, Heimir, Helena Gunnarsdóttir og Berglind Guðmundsdóttir virtust vera spennt fyrir matnum.  

 

 

Það var ekki annað hægt en að skála fyrir þessu dásamlega fólki og þakka því fyrir að vera með mér á þessum frábæra degi.

 

Takk fyrir mig!