Gamaldags lambarifjur með rótargrænmeti, sveppasósu og splunkunýju íslensku spergilkáli

 

Þessi réttur telst nú vera nokkuð hefðbundinn samkvæmt flestum mælikvörðum. Engum sérstökum brögðum var beitt við eldamennskuna, ekkert sous vide né öfug steikingaraðferð. Það var þó einn aukaleikari sem sló alveg í gegn í þessari máltíð - þó allir hafi skilað ljúffengu og góðu starfi! Ég tók eftir því í gær þegar ég var að kaupa í matinn, að á miðju gólfi í grænmetisdeildinni var búið að stilla upp stæðu af glænýju íslensku spergilkáli. Ég er mikil unnandi spergilkáls og deili þeim áhuga með börnunum mínum sem taka vel til matar síns þegar það er í boði. 

 

Þessi máltíð var því eiginlega byggð upp í kringum meðlætið. Ég fann líka nýjar íslenskar kartöflur og gulrætur. Þetta er nú eiginlega það sem ég elska við haustið - það er öll ljúffenga uppskeran sem blasir við okkur í lok sumars! Ekki að kjötið hafi valdið vonbrigðum - ég var með lambarifjur og svo gerði ég ljúffenga sveppasósu. Það eru hreinlega aldrei nógu margar uppskriftir með ljúffengri sveppasósu. 

 

Gamaldags lambarifjur með rótargrænmeti, sveppasósu og splunkunýju íslensku spergilkáli

 

Hráefnalisti fyrir 6 manns 

 

1,2 kg lambarifjur

2 msk jómfrúarolía

kryddblanda að eigin vali (helst heimagerð) 

börkur af hálfri sítrónu 

salt og pipar

 

500 g kartöflur

500 g gulrætur

50 g smjör

1 msk hveiti 

2 greinar rósmarín

salt og pipar 

 

250 g sveppir

1 gulur laukur

2 hvítlauksrif

50 g smjör

1/2 villisveppaostur 

250 ml rjómi 

100 ml hvítvín

1/2 tsk dijon sinnep

1/2 tsk rifsberjasulta

salt og pipar

 

500 g spergilkál

2 hvítlauksrif

2 sneiðar sítróna

2 msk góð jómfrúarolía

safi úr 1/4 sítrónu 

25 g parmaostur

salt og pipar

 

 

 

Ég byrjaði á því að skera tígla í lambapuruna. Það eykur yfirborðið og auðveldar marineringunni að komast djúpt inn í kjötið.

 

 

Nuddaði kjötið vandlega upp úr jómfrúarolíu. Ég notaði kryddblöndu sem ég útbjó í fyrra í samstarfi við Krydd og Tehúsið - bætti þó saman við hana fínt röspuðum sítrónuberki, salti og pipar. 

 

 

Skar gulræturnar og kartöflurnar gróflega og steikti í smjöri með fersku rósmaríni, salti og pipar.

 

 

Stráði svo örlitlu hveiti yfir - þannig loðir smjörið betur við. Steikti rótargrænmetið áfram í eina til tvær mínútur áður en að ég færði það yfir eldfast mót og setti inn í 180 gráðu heitan ofn í tæpa klukkustund.

 

 

Afar ljúffengt - stökkt og bragðmikið að utan og lungnamjúkt að innan.

 

 

Ég hef bloggað nokkrum sinnum um sveppasósur á þessum vettvangi. Og það ekkert skrítið - ég elska sveppasósur. Mér finnst þær eiginlega passa með hvaða kjöti sem er. 

 

Þessi varð gerð með nokkuð hefðbundu sniði. Byrjaði á því að skera lauk, hvítlauk og sveppi niður og steikja í smjöri. Bragðbætti með salti og pipar og fersku timjan sem hefur verið að vaxa útí garði í sumar. Steikti í nokkrar mínútur þangað til að sveppirnir fóru að taka á sig fallegan brúnan lit. 

 

 

Þá var ekkert annað að gera en að hella eins og einu glasi af hvítvíni saman við og sjóða upp áfengið. 

 

 

Sauð svo vínið niður um rúmlega helming og bætti þá við vatni í pottinn og vænni skvettu af fljótandi lambakrafti. Lét þetta krauma í 10 mínútur eða svo. 

 

 

Næst á dagskrá var að skera niður um það bil helminginn af villisveppaosti - frekar gróflega og bæta saman við sósuna. Hrærði vel saman við - þannig leysist hann betur upp. Næst rjómi og látið krauma áfram. Að lokum þarf að smakka sósuna til - þá ákveður maður hvort að sinnep og sulta eigi erindi í sósuna, já, eða salta og pipra eftir smekk.

 

 

Það er langt síðan að ég sá svona fallegt spergilkál. Dökkgrænt og ilmaði af akri og jörð. Það er um að gera að prófa þetta núna - tímabilið er ekki langt. 

 

 

Frekar en að sjóða það í söltuðu vatni - ákvað ég að reyna að lyfta því aðeins á stall (bókstaflega). Setti vatn í botninn á stórum potti og skellti tveimur hvítlauksrifjum saman við. 

 

 

Svo tvær sítrónusneiðar og sigtinu komið fyrir. 

 

 

Skar spergilkálið niður í helminga og sauð með lokið á í sex til sjö mínútur.

 

 

Kom síðan spergilkálinu fyrir á disk og sáldraði parmaosti, sítrónusafa og svo jómfrúarolíu - Olio Principe sem ég fékk gefins um daginn og er einkar ljúffeng. Saltaði og pipraði. 

 

 

Lambið var svo steikt upp úr miklu af smjöri. Fyrst með puruna niður, og þegar því hefur verið snúið þá er smjörinu ausið yfir með skeið.

 

 

Þegar kjötið hefur fengið á sig fallegan lit er því komið fyrir í eldföstu móti og svo bakað í 180 gráðu heitum ofni þangað til að kjarnhiti nær 50 gráðum. 

 

 

Látið standa í fimm til tíu mínútur áður en það sneitt niður og borið á borð.

 

 

Með matnum bar ég fram Trivento Golden Reserve Malbec sem er framleitt í Mendozadalnum í Argentínu. Eins og sjá má myndinni er þetta vín sem notið hefur talsverðar hylli útí í heimi og hlaut Gyllta glasið árið 2018. Og það kemur ekkert á óvart að vínið hafi verið vinsælt. Það er dökkt í glasi, mikil ávöxtur - kirsuber, eik, kaffi á tungu og þrungið eftirbragð. Gaf matnum ekkert eftir! 

 

 

Þetta var stórkostleg máltið - gamaldags, en sígildar lambarifjur með rjómalagaðri sveppasósu - nýju íslensku rótargrænmeti og svo dúndur spergilkáli sem sló í gegn!

 

Verði ykkur að góðu!

 

-------

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Seiðandi svínalundir sous vide með gljáðum perum, bökuðum osti og splunkunýjum íslenskum kartöflum

 

Sumarfríinu fer senn að ljúka og haustið fer að ganga í garð. Og ég er fullur tilhlökkunar, fullur þakklætis fyrir upplifanir sumarsins. Ég hef verið upptekinn bæði við leik og störf. Vinnan hefur verið krefjandi - starfið á spítalanum hefur verið annasamt - mikið af veiku fólki sem hefur þurft aðstoð spítalans sem hefur barist við að veita fullnægjandi þjónustu sökum, þrátt fyrir mikið plássleysi. En þökk sé ótrúlegu starfsfólki sjúkrahúsins höfum við komist hjá stórslysum og veitt, að mínu mati, frábæra þjónustu á afar strembnum tímum. 

 

Í fríunum mínum hef ég sinnt áhugamáli mínu af kappi. Ég hef, eins og fram hefur komið á blogginu mínu, verið önnum kafinn ásamt frábæru tökuliði að því að taka upp sjónvarpsseríu fyrir sjónvarp Símans - Lambið og miðin. Við höfum farið víða - Mývatn, Húsavík, Naustavík, Hveravellir, Hellnar, Búðir, Kirkjufell við Grundarfjörð, Stykkishólmur og Flatey - verið undir Eyjafjöllum, í Bakkafjöru og að lokum í Vestmannaeyjum. Við höfum notið þeirra forréttinda að kynnast ótrúlegum hópi fólks sem elskar íslenskan mat og íslenska náttúru. Ég vona innilega að við komum upplifunum okkar og þeirra sómasamlega til skila. Afraksturinn verður sýndur á næsta vetri. 

 

Þá hef ég líka farið í alvöru frí - fór nokkrar ferðir í sumarbústað foreldra minna í Kjósinni, til Vestfjarða og nú erum við fjölskyldan nýkomin heim úr stórkostlegu fríi í Róm og Toskana. Tengdafaðir minn fagnaði sjötugsafmæli sínu með því að bjóða stórfjölskyldunni í fallegt hús í Alberoro í Toskana þar sem við nutum samvista í vikutíma í dásamlegu veðri. 

 

Nú sit ég á flugvelli og skrifa þessa færslu - en ég er einmitt á leiðinni til Lundar þar sem ég mun sitja kúrs í vísindasiðfræði við háskólann í Lundi. 

 

Þessi uppskrift varð til í einni af ferðum okkar í Kjósina. 

 

Seiðandi svínalundir sous vide með gljáðum perum, bökuðum osti og splunkunýjum íslenskum kartöflum

 

Hráefnalisti fyrir 10 manns

 

2 kg svínalundir

salt og pipar

jómfrúarolía

 

10 perur

50 g smjör

2 msk hunang

handfylli valhnetur

2 msk balsamik edik

 

1 gullostur

1 stóri dímon

2 hvítlauksrif

2 msk hvítvín

2 msk hvítlaukolía

salt og pipar

 

1 kg nýjar íslenskar kartöflur

 

handfylli pæklaðar gúrkur (gherkins) 

 

 

 

Ég byrjaði á því að setja Vouto sous vide tækið í gang. Það er gaman frá því að segja að sala þessa tækis gekk vel fyrir jólin í fyrra og í samvinnu við Margt Smátt munum við koma með fleiri vörur á markað fyrir jólin sem verða í boði sem jólagjafir til fyrirtækja. Við ætlum að sjálfsögðu að halda áfram að bjóða upp á þetta tæki, en verðum líka með lofttæmingartæki, svuntu, hníf og skurðarbretti undir mínu merki og Vuoto. Segi meira frá því þegar nær dregur. 

 

 

Ég stillti tækið á 62 gráður og þannig fást svínalundirnar lungamjúkar og góðar. Ég pipraði þær áður en ég setti þær í poka, lofttæmdi og setti svo í vatnsbaðið í 90 mínútur. 

 

 

Ég notaði uppáhaldsostana mína í þessa uppskrift, Stóra Dímon sem er ljúffengur blámygluostur ...

 

 

 ... og til að hafa smá jafnvægi þá notaði ég líka einn gullost.

 

 

Ég lagði þá í eldfast mót sem ég hafði penslað með hvítlauksolíu. Næst var að gata þá vandlega með gaffli. 

 

 

Þvínæst hellti ég matskeið af hvítvíni yfir á hvorn ost, tyllti svo hvítlauksrifi ofan á. Svo var auðvitað saltað og piprað. Setti svo álpappír ofan á ostinn og bakaði við 160 gráður í forhituðum ofni í 40 mínútur. 

 

 

Osturinn bráðnaði saman í dásamlega ilmandi og seiðandi ostasósu.

 

 

Næst var að sjóða kartöflurnar í ríkulega söltuðu vatni í 15 mínútur.

 

 

Þá var að undirbúa perurnar. Ég bræddi fyrst smjörið og leysti svo hunangið upp í heitu smjörinu. Bætti svo balsamik edikinu saman við og lét krauma við lágan hita í nokkrar mínútur. 

 

 

Þá bætti ég við handfylli af gróflega söxuðum valhnetum og lét krauma í eina til tvær mínútur í viðbót. 

 

 

Næst skref var að flysja, helminga og kjarnhreinsa fimm perur og leggja í eldfast mót. Þær voru svo bakaðar í 35 mínútur í 160 gráðu heitum ofni. 

 

 

Girnilegt, ekki satt?

 

 

Með matnum nutum við þessa víns, Ramon Bilbao Reserva frá 2012. Ég tók þátt í að velja þetta vín til innflutnings ásamt nokkrum öðrum vínspekúlöntum. Þetta er ljúffengt vín framleitt úr Tempranillo þrúgum. Það er fallega dökkrautt í glasi, með þéttum ilm af dökkum ávexti, með ljúffengu ávaxtabragði með smá súkkulaðitónum og mildri eik. 

 

 

Svínalundirnar voru svo teknar upp úr vatnsbaðinu, penslaðar með jómfrúarolíu, saltaðar og pipraðar og svo rétt brúnaðar að utan á blússheitu grilli. 

 

 

Svo var bara að sneiða lundirnar niður ofan í mannskapinn.  

 

 

Perurnar lagði ég á beð af fersku íslensku salati. 

 

 

Amma Lilja og Ragga Lára, yngsta dóttir mín, sáu um að rölta um lóðina og týna saman í fallegan blómvönd sem var settur á mitt borðið. 

 

 

Svo var bara að njóta. Það er erfitt að lýsa því hversu ljúffengar nýjar íslenskar kartöflur eru þegar þeim er velt upp úr bökuðum osti. Hreint út sagt stórkostlegt.

 

 

 

 Þetta var sannkölluð veislumáltíð!

 

 

-------

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

Safaríkur þríosta sveitaborgari með stökkum heimafrönskum

 

Það kemur mér eiginlega endalaust á óvart hversu góð máltíð hamborgarar eru. Bandaríkjamenn eru sannfærðir um að þeir eigi heiðurinn af þessari ljúffengu uppgötvun. En sagan er auðvitað mun lengri. Líklega voru Mongólar fyrstir til að snæða hakkað kjöt í stríðsferðum sínum á þrettándu öldinni. Flestar þjóðir Evrópu hafa líka hakkað kjöt og mótað það í einhverslags bollur. En hver fann upp hamborgarann eins og við þekkjum hann í dag? 

 

Líklega mega Bandaríkjamenn eiga heiðurinn af því. En ennþá er deilt um hver var fyrstur til. Samkvæmt heimildum mun fyrsti hamborgarinn hafa litið dagsins ljós á Louis Lunch í New Haven í Conneticut fylki árið 1895. Þá herma fregnir líka að sami réttur hafi verið borinn á borð í Seymor í Wisconsin. En kannski voru það Menchen bræðurnir sem tróðu kjötbollu á milli tveggja brauðsneiða á bæjarhátíð í Hamburg í New York fylki. Hvað sem um þetta má segja er hægt að halda því fram að hamborgarinn hafi tröllriðið heiminum. 

 

Og ekki skrítið. Þetta er ótrúlega ljúffeng máltíð sé vel staðið að gerð hans. 

 

Safaríkur þríosta sveitaborgari með stökkum heimafrönskum

 

Ég sótti nautahakkið í Kjöthöllina og fékk þau til að hakka fyrir mig nautaframpart og blanda því saman við nautafitu til að fá fullkomið hlutfall á milli kjöts og fitu. Að mínu mati (og flestra annarra) er best að hafa 80 prósent kjöt á móti 20 prósent fitu. 

 

Hráefnalisti fyrir 6 manns 

 

800 g nautahakk

salt og pipar

 

tómatar

salat

pæklaðar agúrkur

djion sinnep

majónes

 

nokkrar sneiðar af; 

Havarti

Cheddar 

Ísbúa

 

600 g kartöflur

salt og pipar

 

 

Mótaði hamborgarana í 120-150 g bollur og flatti þær vandlega út.

 

 

Ég notaði nokkrar tegundir af osti. Fólk fékk auðvitað að velja sjálft hvaða osta það vildi hafa á hamborgarann.

 

 

Hver ostur hefur sína eiginleika. Ég notaði að sjálfsögðu alla ostana á minn borgara.

 

 

Til að gera eldamennskuna auðveldari þá útbjó ég ostsneiðarnar á disk þannig að þær voru tilbúnar þegar borgaranum var snúið.

 

 

Hamborgarinn var eldaður á blússheitu grilli. Ekki gleyma að salta og pipra.

 

 

Þegar hamborgaranum var snúið tyllti ég ostinum ofan á þannig að han fengi að bráðna yfir kjötið.

 

 

Það er ágætt að leyfa hamborgaranum að hvíla í nokkrar mínútur á meðan brauðið er ristað á grillinu. Svo er bara að byggja upp hamborgarann; Smyrja brauðið með djion og majónesi, tylla grænmetinu bæði undir og ofan á - og byrja að hlakka til.

 

 

Kartöflurnar voru skornar í bita og steiktar í heitri olíu þangað til að þær voru stökkar að utan, gullinbrúnar og mjúkar að innan.

 

 

 

Með hamborgarnum bárum við fram ljúffengt rauðvín frá Ástralíu. 19 Crimes er rauðvín frá 2016 og er gert úr blöndu af Shiraz, Grenache og Mataró þrúgum. Vínið ilmar af ávexti, þéttum plómum og hefur svipað bragð á tungu með góðu jafnvægi og þægilegu eftirbragði. Passaði fullkomlega með hamborgaranum. 

 

Verði ykkur að góðu! 

 

-------

 

 

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

 

Sólargrill í Reykjavík - Marineraðar lambalundir með sæt kartöfluskífum, kúrbítsneiðum og kryddjurtasósu

 

Nú í sumar hef ég varið bróðurpartinum af frítíma mínum í tökur á þáttaröðinni, Lambið og miðin, sem sýnd verður næsta vetur á Sjónvarpi Símans. Ég hef notið þeirra einstöku forréttinda að fá að vinna afar náið með bróður mínum, tökumönnunum Árna, Elvari og nú síðast Sindra og svo að sjálfsögðu Kristjáni Kristjánssyni - sem hefur framleitt þættina með mér og leikstýrt. Það veitir manni óneitanlega mikinn innblástur að vinna með öðlingum eins og þessum sem deila ástríðu manns á góðum mat og ljúfum stundum. 

 

Mér á án efa eftir að verða tíðrætt um þetta sumar, þar sem það hefur verið algerlega ógleymanlegt. Við hófum ferðalagið á Norðurlandi við Mývatn, Reykjahlíð, Tungulendingu og Naustavík á Skjálfanda. Næst fórum við allt Snæfellsnesið og heimsóttum Hellnar, Búðir, Kirkjufell, Stykkishólm og svo Flatey. Við lukum ferðalaginu að þessu sinni undir Eyjafjöllum, í Merkigili, Bakkafjöru og svo í Vestmannaeyjum. Við kynntumst mörgu ógleymanlegu fólki og ég á mér heita ósk um að við náum að miðla þessum upplifunum til ykkar á sjónvarpsskjánum. 

 

Við höfum reynt að nútímavæða rótgrónar, íslenskar uppskriftir og reynt að glæða þær nýju lífi. Þið dæmið um auðvitað hvernig til hefur tekist. Ég hlakka alltént til að deila þessu með ykkur! 

 

Sólargrill í Reykjavík - Marineraðar lambalundir með sætkartöfluskífum, kúrbítsneiðum og kryddjurtasósu

 

Nú um helgina voru fyrstu sólardagarnir í Reykjavík. Það var því auðveldara en oft áður að setja á sig grillsvuntuna og koma sér í gírinn. 

 

Hráefnalisti fyrir fjóra

 

800 g lambalundir

4 msk jómfrúarolía

1 msk kryddblanda að eigin vali (ég útbjó mína eigin) 

 

2 sætar kartöflur

2 kúrbítar

4 tómatar

jómfrúarolía

hvítlaukssalt og pipar

 

2 msk majónes 

2 msk grísk jógúrt

stórt handfylli af blönduðum íslenskum kryddjurtum 

1 tsk síróp

safi úr hálfri sítrónu

salt og pipar

 

 

Ég útbjó mér kryddblöndu - eina af þeim sem ég þróaði með Krydd og Tehúsinu í fyrra - Vilt og ótamið og bætti svo meiri pipar saman við - bæði rósapipar og grænum piparkornum. Og svo salt og pipar að sjálfsögðu.

 

 

 

Velti lambalundunum upp úr jómfrúarólíu og nuddaði kryddblöndunni vandlega í kjötið. Lagði á borð í tvær klukkustundir ásamt nokkrum sítrónusneiðum og lét standa í tvær klukkustundir til að marinerast. 

 

 

Skar grænmetið í sneiðar, velti upp úr jómfrúarolíu og saltaði og pipraði. 

 

 

Svo var bara að útbúa sósuna. Blandaði majónesi og jógúrt saman í skál og hrærði saman við sírópið, sítrónusafa og salti og pipar. Svo skar ég niður fullt af kryddjurtum - steinselju og sítrónumelissu og lét standa í 30 mínútur - til að bragðið fengi að taka sig betur.

 

 

Svo var ekkert annað að gera en að fara að grilla. Ég byrjaði á sætu kartöflunum þar sem þær taka lengstan tíma. Næst tómata og kúrbít.

 

 

Þegar grænmetið var grillað í gegn var það lagt til hliðar og lundirnar grillaðar ásamt sítrónunum.

 

 

Svo var herlegheitunum raðað á disk og gestir boðnir til borðsins.

 

 

Með matnum nutum við þessa ljúffenga rauðvíns. Þetta er Marques de Casa Concha Pinot Noir frá 2016 sem er framleitt í Chile í Suður-Ameríku. Þetta vín er ljúffengt. Rauðgegnsætt í glasi, með ilm af þurrkuðum ávöxtum og dökku súkkulaði með svipuðum tónum á tungu og eftirbragði sem sómdi sér vel með matnum. 

 

Verði ykkur að góðu!