Matur - Dagbók Ragnars Freys Ingvarssonar

14.11.2009 | 20:12

Heimagerð PROSCIUTTO CRUDO - loftþurrkuð hráskinka - tilraunaverkefnið í Charcuterie heldur áfram

Þetta er búin að vera einkar góður laugardagur. Má eiginlega segja að hann hafi hafist í gærkvöldi í matarboði hjá nágrannahjónum - eins þversagnakennt og það hljómar! Í morgun fengum við síðan að sofa aðeins frameftir á meðan að börnin gláptu á sænskt morgunsjónvarp. Rétt um tíu fengum við okkur svo morgunverð saman. Fórum síðan í hjólatúr í ágætu skánsku haustveðri, þurrt og léttskýjað - það hefur eiginlega rignt stanslaust í tvær vikur - svo að það var gaman að sjá til sólar þó stutt væri. Við hjóluðum niður í bæ þar sem ég stoppaði hjá slátrarnum - Wiederbergs - og keypti kjöt fyrir kvöldið, bein og svínasíðu (ætlað til beikongerðar). Komum tilbaka í Annehem rétt fyrir tvö og þá var brett upp ermarnar - ég byrjaði á kvöldmatnum og gerði kálfasoð. Á meðan ég er að blogga hlusta ég á ljúfa tóna í bland við hljóðið frá kraumandi soði og malinu í ofninum. Kertaljós... og eftir klukkan fimm er tími fyrir smávegis öl. Verður varla ljúfara. Nema þá kannski í kvöld þegar við borðum - greini frá því í næstu færslu.

Prosciutto verkefnið hófst í lok september og er í raun ekki einu sinni hálfnað. Sennilega bara kominn einn fimmta á veg! Þó er mesti hluti vinnunnar búinn. Ég gat platað tvo af nágrönnum mínum í að vera með í verkefninu - Project Prosciutto. Það þurfti ekki mikið til til að fá þau til að slá til, það verður að segjast. Signý Vala úr sjöunni og Jónas úr fimmunni voru því með frá byrjun.

Þó að þetta sé í raun afar einfalt - alltént hugmyndafræðilega séð - þá krafðist þetta talsverðrar fyrirhafnar. Fyrsta var að verða sér út um annan kæliskáp. Hann fékk ég frá dönskum kollega mínum sem starfar með mér á gigtardeildinni. Einn sunnudagsmorgun keyrðum við Snædís til Arlöv og sóttum skápinn. Ekki svo flókið í raun nema hvað 12 ára gamall Husqvarna kæliskápur tekur aðeins í!

Nokkrum dögum síðar hafði ég samband við slátrarann - í þetta sinn Holmgrens - sem seldi okkur læri af nýslátruðu svíni frá Bondens bästa í Svalöv. Hann seldi mér líka saltið - nítrítsalt - sem er nauðsynlegt til verkunar af þessu tagi. Þrjú fjórtán kílóa svínslæri og síðan 25 kílóa sekkur af salti. Með þetta rogaðist ég úr úr búðinni í bílinn.

Svo var bara að byrja. Eldhúsið var þvegið hátt og lágt. Plastbalanir skrúbbaðir vel og rækilega og knífurinn skerptur á brýni.

Þarna lenti ég í raun á fyrsta þröskuldi. Eftir því sem ég kemst næst er erfiðara að þurrka kjöt á beini, en það var einmitt það sem ég keypti. Beinið varðveitir raka og gefur frá sér raka þegar kjötið fer að þorna. Nokkrir höfundar sögðu að maður ætti að sprauta pækli næst beininu. Hljómar ekki flókið og ég sem verðandi gigtlæknir ætti nú að vera í lófa lagið að sprauta svo sem eina eina skinku. Það var svo önnur saga að finna nál sem drífur í gegnum þetta læri. Alltént fann ég ekkert handhægt á mótttökunni minni í Helsingborg þrátt fyrir ágætt úrval. Úr varð þá að úrbeina svínið.

Þar kom ég að næsta þröskuldi. Úrbeina þrjú grísalæri! Ég leitaði heimilda í einni af þeim bókum sem ég hef viðað að mér - Basic butchering of livestock and game eftir Kettler - kíkti líka á netið. Skerpti hnífinn aftur og stakk í grísinn. Fann beinið og elti það bara, reyndi að skera eins varlega og ég gat, bæði til að varðveita kjötið og fingurna. Þetta var hægara sagt en gert. Valdís stóð og horfði á mig á meðan - með undrunarsvip - og tók nokkrar ljósmyndir. Fyrsta lærið tók ansi langan tíma en svo komst ég upp á lagið með þetta og hin tvö reyndust auðveldari viðureignar.

Það vantar ekki einbeitingarsvipinn - og það var ekki lítið sem ég svitnaði við þessa viðureign við grísinn.

Næst var að nudda salti inn í kjötið eins vel og unnt var. Í sárinu þarf að vera nóg af salti því það er það sem breytir einföldu grísakjöti í þá dásemd sem loftþurrkuð hráskinka er - salt gerir allt!! Nítrítið er kröftugt bakteríudrepandi efni og bægir burt óvinveittum pöddum frá skinkunni minni.

Þá er komið af þröskuldi númer þrjú. Að sauma grísinn saman aftur. Og það er einnig hægara sagt en gert. Svínshúð er hnausþykk og erfið viðureignar. Fingurbjörg, töng, beitt og sterkleg nál og góður þráður leysa málið. Lærið er síðan hulið salti. Geymt í ísskáp. Skipt reglulega um salt (tvisvar í viku), vökva hellt frá. Lærið rýrnar að minnsta kosti um rúm þrjátíu prósent - og harðnar. Látið liggja í saltinu í fjórar til sex vikur. Maður á víst að finna hvenær það er tilbúið. Stinnt viðkomu - þétt. Ég veit ekki! Það var alltént í rúmar sex vikur í bjórkælinum í bílskúrnum.

Signý kampakát og Jónas einbeittur. Eftir sex vikur í saltbaðinu var svínalærið umbreytt...orðið stinnt viðkomu og lyktaði eins og hráskinku ber. Þá var bara að klára dæmið. Saltið var skolað rækilega af lærinu undir rennandi vatni.

Svona leit lærið hennar Signýjar út eftir rúmar sex vikur í saltinu. Lyktin var hreint út sagt frábær. Strax kominn þessi ilmur sem maður þekkir af serrano eða parmaskinku.

Næsta skref var að hylja allt kjöt sem stóð undan með ferskri svínafitu og krydda síðan vel með pipar. Pipar ku hafa bakteríudrepandi eiginleika og bægja flugum frá!

Samkvæmt ráðleggingum átti að klæða lærið með ostadúk (cheesecloth) sem er bómullardúkur ofinn í tiltekna þykkt. Við áttum 100 prósent bómullarbleyjur... og voru látnar duga. Þær voru soðnar í þvottavél - þurrkaðar og síðan vafnar um lærið í 2,5-3 lögum um lærið. Sem var síðan bundið fast með snæri. Jónas stóð sig sem hetja í þessum efnum með rembihnúta sem ég kann ekki nöfnin á.

Jónas hengir upp lærið sitt upp í skúr. Ansi skemmtilega sveitaleg mynd. Vörpulegur Íslendingur klæddur lopapeysu að hengja upp læri útí skúr. Frábært!

Hérna er svo ljósmynd af lærinu mínu - vöfðu bómullarbleyju - og þarna mun það lúra næstu fjóra mánuðina í köldum skúr yfir vetrarmánuðina. Ég er þegar farin að sjá fyrir mér sumarmánuði með forrétti með loftþurrkaða Ragnarískskánska skinku í aðalhlutverki, vafna utan um sæta melónusneið. Namminamm.

Mun að sjálfsögðu greina frá fyrsta smakki í marsmánuði. Bon appetit.

Flokkur: Matur og drykkur | Facebook