Pönnusteikt rauðspretta með heimagerðu remúlaði og gómsætu kartöflusalati

Steiktur fiskur er klassískur réttur. Á flestum íslenskum heimilum myndi ég gera ráð fyrir að ýsa yrði oftast fyrir valinu ef ætti að steikja fisk. Hérna á norðanverðu meginlandinu yrði hins vegar ýmis konar flatfiskur fyrir valinu, eins og til dæmis rauðspretta. Rauðspretta er ákaflega þægilegur fiskur að elda - bragðgóður auðvitað og eldast fljótt og örugglega. Hefur örlitla sætu sem t.d. ýsa hefur ekki. Það hefur margoft komið fram að ég er engin sérstakur aðdáandi ýsu. Með þessum orðum vona ég að ég stuði ekki of marga.

Ég held að það sé minni dásamlegu móður að þakka að ég "fíli" ekki ýsu. Hún eldaði bara eiginlega of mikið af henni þegar ég var barn og unglingur. Hvorki ég, faðir minn eða bróðir erum sérstakir aðdáendur - en núna hef ég tekið ýsuna í sátt. Ég þurfti eiginlega að flytja frá Íslandi til að kunna að meta hana. Annars er hann auðvitað ein af auðlindum okkar, og ég er ekki að tala í pólitísku samhengi, fiskurinn okkar. Ég á hér við hversu gott hráefni fiskurinn er, sá sem er seldur í verslunum. Þann lúxus býr maður ekki við hérna á meginlandinu og ef hann fæst þá kostar hann formúu! 

Ég hef einhvern tíma áður bloggað um svona steiktan fisk - þó kannski ekki alveg eins og þennan. Að þessu sinni gerði ég heimagert remúlaði. Ekki alveg eins og maður er vanur, svona út úr búð, heldur meira svona eins og Frakkarnir höfðu hugsað sér. Reyndi þó að gera aðeins léttari útgáfu af þeirra hugmynd. Fjandinn, það er ekki hægt að borða svona mikið mayonaise með góðri samvisku.   

Pönnusteikt rauðspretta með heimagerðu remúlaði og kartöflusalati 

 

Þessar ljúffengu kartöflur fengust nýverið úti í ICA búðinni okkar. Þessar fjólubláu kallast Bláar Kongó kartöflur og hinar ílöngu (sést ekki nógu vel þar sem ég var búinn að skera þær niður) heita aspas kartöflur og eru einstaklega bragðgóðar. Við byrjuðum á því að gera kartöflusalatið þar sem það sem maður leyfir gjarnan kartöflunum að kólna aðeins áður en maður blandar þeim saman við laukinn og sósuna. Kartöflurnar, 700gr, voru flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni þangað til að hnífur rann ljúflega í gegnum þær, ca. 15 mínútur. 

 

Næsta skref var að skera niður 3 vorlauka, 1 rauðlauk heldur smátt og setja í skál. Þá setti ég kartöflurnar sem höfðu fengið að kólna aðeins. Síðan kom dressingin; 2 matskeiðar af creme fraiche, 1 tsk hlynsíróp og svo 1 tsk Edmont Fallot dijon sinnep. Hrærði þessu svo saman við kartöflurnar og laukinn. Skreytti síðan með söxuðum vorlaukstoppum og graslauk.

 

Það er mikilvægt þegar verið er að steikja fisk í brauðraspi að krydda á öllum stöðum. Setja salt og pipar á fiskinn, í hveitið - ég setti líka hvítlauksduft og papríkuduft og jafnvel í brauðraspið líka. Þannig verður maturinn sérstaklega bragðgóður. Síðan veltir maður fisknum fyrst upp úr hveiti, svo hrærðu eggi og svo upp úr raspinu.

 

 Steikt upp úr blöndu af smjöri og olíu við miðlungshita - þangað til að hjúpurinn er fallega gullinn á litinn.

 

Remúlaði var gert eftir franskri fyrirmynd - þó með breytingum þar sem ég vildi ekki notast eingöngu við mayonaise. Túrmerik hefði gefið dönsku mayonaise sinn lit og var því sleppt hér.

 

Blandaði saman 200 ml af léttu creme fraiche, 1 matskeið af mayonaise, 5 smáttskornum conrichons (smáar súrar gúrkur), 2 matskeiðum af söxuðum kapers, 2 tsk af sírópi, 2 smátt skorin ansjósuflök (í olíu - og verið alveg óhrædd, það verður ekki fiskibragð af sósunni - þetta er leið til að lyfta sósunni upp á annað plan, ég lofa), síðan 2 msk af smátt skorinni steinselju og graslauk, salt og pipar eftir smekk. 

  

 

Við bárum einnig fram einfalt salat með matnum. Við smökkuðum þetta ágætis ástralska hvítvín með matnum. Cape Mentelle Sauvignion Blanc Semillion frá því 2007. Þetta er fölgult vín í glasi. Ilmar af berjum, sítrónukeimur í nefi. Á bragðið jafnvel epli, sítróna, örlítil sýra. Ljómandi gott vín. 

 

 

Athugasemdir

[Ágúst (IP-tala skráð) 26.3.2012 kl. 01:11]

sæll Ragnar, ég geri stundum svona rauðsprettu og finnst gott að setja smá bbq sósu á hana sem krydd þá á fiskinn fyrir röspun, og svo er ég oft með hann á malt eða rúgbrauði sem ég baka sjálfur fyrir svona rétti ofl.
 kv Ágúst.