Ljómandi SJÖ klukkutíma lambalæri með ekta lambasósu og ostakartöflugratíni

 

Hef nýlega byrjað að lesa eina af bókum Michael Pollan, In defence of Food, sem fjallar um hvernig við á Vesturlöndum meðhöndlum matinn okkar. Bæði hvernig hann er framleiddur, hvernig við förum með skepnurnar sem við síðan leggjum okkur til munns, hvernig ræktum grænmetið okkar, hvernig við förum síðan með hráefnið, hvaða efnum við blöndum saman við það og svo síðast en ekki síst hvar/hvernig við borðum. Þetta er áhugaverð lesning - talsvert í anda bókarinnar The Omnivores Dilemma sem ég las seinasta sumar sem einnig er lesning sem vekur mann til umhugsunar. 

Við ræðum þetta mikið á heimilinu. Dóttir mín, Valdís, sem er 10 ára hefur mikinn áhuga á matargerð og hvernig við förum með dýrin. Við erum núna að horfa á myndina Food Inc saman í nokkrum hlutum og erum svona að velta fyrir okkur hvernig þetta fer allt fram - frá útsæði til franskrar kartöflu. Frá eggi til ofnbakaðs kjúklings. Það eru mikil viðbrögð um hvernig dýrum er slátrað. Grænmetið vekur færri spurningar - en það kemur kannski seinna. 

Eitt af því sem hann nefnir inngangi bókar sinnar hittir - Manifestóið hans - alveg í mark hjá mér; maður á að borða mat! svo segir hann líka að maður eigi auðvitað að passa hversu mikið maður borðar og maður eigi að leggja áherslu á að borða grænmeti. Ég á oft erfitt með að passa magnið en ég held að á mínum borðum sé alvöru matur, eldaður frá grunni, gerður úr góðu hráefni - og mikið af grænmeti. Það sem Hr. Pollan er að tala um þegar hann er að tala um alvöru mat þá er hann að tala um ekta hráefni, ekki eitthvað bæti- og aukaefna bættan mat sem inniheldur efni sem engin skilur eða veit hvernig lítur út! Það er gaman að fylgjast með þeirri grósku sem núna er í gangi á Íslandi; vakningu um hvernig kjúklingar og svín eru "framleidd" og ósk eftir lífrænni framleiðslu! Virkilega áhugavert!

 

Jæja víkjum okkur að uppskrift dagsins. Hún er eins ekta og hægt er að hafa það! Ekta íslenskt lambalæri sem átti að vera í matinn á páskadag en vegna ofáts á lambaskönkum á föstudaginn langa og svo grilluðu læri hjá Jóni og Álfu á laugardaginn fyrir páska var ákveðið að geyma páskalambið í viku - fram að Valborgarmessu sem er haldin hátíðlega hérna í Svíþjóð.  

Í bók Stéphane Reynauds, 365 good reasons to sit down to eat, er frábær uppskrift á blaðsíðu 162; Seven hours leg of lamb. Ég á nokkrar bækur eftir þennan franska matreiðslumann; Rotis og Ripalles sem eru líka virkilega girnilegar bækur en uppáhaldið mitt er án efa Pork & Sons - sem er bara tileinkuð svínakjöti. Frábær matreiðslubók. Síðan sá ég einnig umfjöllun um þessa aðferð á síðum Fréttatímans fyrir nokkru - þar skrifa Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson frábæra pistla um mat, endilega kíkið á það. Það var ekki ekkert annað að gera en að prófa. 

 Ljómandi SJÖ klukkutíma lambalæri með ekta lambasósu og osta-kartöflugratíni

 

Aðferðarfræðin er eins einföld og hugsast getur. Það eina sem gildir er að byrja snemma. Rölta niður í eldhús um hádeigisbilið og kveikja á ofninum. Stilla hann á hundrað. Síðan er bara að raða hlutunum á sinn stað. Nokkrar gulrætur eru flysjaðar og skornar niður í grófa bita ásamt tveimur laukum, tveimur hvítlaukum og nokkrum sellerístöngum. Sett í ofnpott. Síðan er lambið nuddað með olíu, saltað og piprað og síðan sett ofan á grænmetið. Nokkur piparkorn eru sett með og svo 4-5 lárviðarlauf. Síðan er 6-700 ml af vatni sett í botninn á pottinum, nokkrum rósmarínlaufum dreift yfir. Lokið sett á pottinn, hann inn í ofn og svo var beðið í sjö klukkutíma.  

 

Að fimm og hálfum tíma liðnum byrjar maður að huga að kartöflugratíninu. Nokkrar karftöflur eru skornar niður og raðað í eldfast mót, smurt með hvítlauksolíu. Á milli laga raðar maður hvítmygluosti, kannski cheddar í næsta lag, mögulega blámygluosti. Einum pela af matreiðslurjóma er síðan hellt yfir, saltað og piprað og svo er auðvitað toppað með osti sem bráðnar vel, cheddar til dæmis.

 

Þegar lambið er tilbúið er það látið standa í nokkrar mínútur og á meðan útbýr maður sósuna. Soðinu er hellt í gegnum sigti og látið standa í smástund. Fitan flýtur upp á yfirborðið og henni fleytti ég af. Síðan útbjó ég smjörbollu í potti, 30 gr af smjöri, jafnmikið af hveiti. Fyrst bræðir maður smjörið, svo er hveitið sáldrað yfir og eldað í nokkrar mínútur þannig að hveiti bragðið minnkar (það er gott að muna að eftir því sem maður eldar smjörbollu lengur þá minnkar geta þess að þykkja sósuna). Soðinu er síðan hellt varlega saman við - hrærið stöðugt. Síðan er ekkert annað að gera en að "balansera" sósuna: smá rjómaskvetta, salt, pipar og kannski smá rifsberjasulta.

 

Þegar lambið er búið að hvíla í smá stund er því rennt undir blússheitt grillið í ofninum - svo að það verði stökkt og girnilegt að utan. 

Með matnum drukkum þetta ljúffenga rauðvín Peter Lehmann Futures Shiraz frá því 2007. Ég lengi verið hrifinn af vínum frá þessum framleiðanda. Ég er ennþá að vinna mig í gegnum það sem við keyptum þegar við komum tilbaka frá Austurríki og birgðum við okkur aðeins upp, m.a. af þessu ágæta víni.  Þetta er ljómandi gott vín. Dökkur litur, verkar þykkt. Ilmar af plómum, eik. Lifandi bragð, dökkur ávöxtur og eikað vín með góðu eftirbragði.  

Ég hvet alla til að prófa þessa uppskrift. Bragðið af lambinu var alveg kyngimagnað - og kjötið hreint út sagt bráðnaði í munni. Alveg ógleymanleg máltíð! 

 

Bon appetit! 

 

Athugasemdir

[Margrét Rós (IP-tala skráð) 10.5.2011 kl. 06:55]

Mmmm... hljómar ekkert smá vel. Prófa þetta klárlega næst þegar ég fæ íslenskt lamb hingað til Stokkhólms!

[Sigurbjörn Friðriksson, 15.5.2011 kl. 17:00]

Þessa uppskrift þarf ég að prófa.  Hljómar mjög vel.

Einu sinni sem oftar tek ég úrbeinað lambalæri og set í glæran grillpoka ásamt smávegis vatni, kryddi og einhverju grænmeti, helst þó villispeppum sem ég tíni sjálfur og þurrka (lerkisveppir þurrkaði og síðan muldir rétt fyrir notkun eru dásamlegt hráefni/bragðkrydd (seasoning ekki spice) í sósur).  Þetta er síðan sett í bökunarofn og ofninn þá stilltur á 50°C, ekki hafður hitaður fyrirfram, og síðan tek ég pokann út 12 tímum seinna. Þá er kjötið ennþá rautt, en gegneldað og lungamjúkt. 

Í sósuna sem bý til úr soðinu og rétt fyrir notkun, blanda ég stífþeyttum rjóma í sósuna til að lyfta henni og bragðið verður þannig meira einhvernveginn.

Kveðja, Björn bóndi   

[Sigurbjörn Friðriksson, 15.5.2011 kl. 17:01]

Jú.... svo drekk ég Malt og Appelsín með lambalærinu.  Algjör snilld...!!!!

Kveðja, Björn bóndi   

[Hreinn Úlfarsson (IP-tala skráð) 19.5.2011 kl. 10:46]

Sæll Ragnar. Við vorum að prófa sjötíma lærið og þótti afar gott. Sérstaklega var sósan vel heppnuð en hún var gerð eftir uppskriftinni sem þú gefur hér fyrir ofan.

Kartöfluréttinn eigum við eftir að prófa því okkur finnst ekkert koma í staðinn fyrir brúnaðar íslenskar rauðar, þær klikka aldrei.

Við hjónin fylgjumst alltaf með því sem þú skrifar um mat og alltaf er gaman að prufa eitthvað nýtt.  Mkv. Sigurveig og Hreinn Úlfarsson Mosfellsbæ

[Ragnar Freyr Ingvarsson, 19.5.2011 kl. 20:58]

Sæll Hreinn

Gaman að heyra að þú naust réttarins - mér finnst þetta eitt það besta sem ég hef smakkað.

Ég á í frystinum mínum Sauðakjöt frá því í fyrra - villisauð frá Vestfjörðum sem ég fékk seint fyrir ári frá góðum vinum, hef sannarlega í hyggju að elda hann á þennan hátt.

Takk fyrir að kíkja í heimsókn!

Ragnar

[Inga Hjaltadóttir (IP-tala skráð) 10.6.2011 kl. 22:16]

Þetta hljómar ótrúlega spennandi.  Heldur þú að ég geti gert þetta með heilan frampart?  Sem sagt ekki læri.