Matur - Dagbók Ragnars Freys Ingvarssonar

24.3.2011 | 22:40

Besti heilgrillaði "rotisserie-style" kjúklingurinn með sveitafrönskum, sveppasósu og fersku tricolore salati

Þegar ég var lítill var gjarnan eldaður heilgrillaður kjúklingur á sunnudagskvöldum við mjög svo góðar undirtektir annarra fjölskyldumeðlima. Mamma átti það til að umlykja kjúklinginn kartöflum ásamt öðru rótargrænmeti, nudda kjúklingin með olíu og krydda og grilla svo þangað til að húðin varð gullin og stökk. Með þessum rétt bar hún gjarnan fram rjómasveppasósu - sem var alveg afbragð. Ég hef margoft leikið eftir uppskriftina hennar mömmu á einn eða annan hátt og jafnvel greint frá því hérna á blogginu mínu (fyrir þá sem hafa áhuga þá er hægt að googla eftirfarandi: kjúklingur site:ragnarfreyr.blog.is .... þá kemur vel í ljós hversu hrifinn ég er af því að elda kjúkling)

Þegar ég fór til Spánar í fyrsta skipti sá ég fyrst kjúkling á teini, pollos asados! Þetta voru sérstakir sölustaðir sem seldu ekkert annað grillaðan kjúkling á teini. Ég man þegar ég smakkaði þetta í fyrsta skipti. Hvílíkt og annað eins hvað kjúklingur var safaríkur og húðin stökk og knassandi góð - nánast eins og mjúkt kex og kjötið lungamjúkt. Ég stoppaði við á veitingastaðnum í smástund og fylgdist með þeim elda, sá hvernig þeir söfnuðu fitunni/vökvanum sem rann af kjúklingum í rennu og reglubundið pensluðu fuglinn með vökvanum. Dísus...hvað mér fannst þetta gott... já og finnst ennþá!

Eftir að ég eignaðist almennilegan ofn í fyrsta skipti þá hef ég gert svona kjúkling af og til. Þetta er auðvitað hin fullkomnasti "comfort" matur. Þessi réttur er eins og íslenska maltið; bætir, hressir og kætir. Í þetta sinnið datt mér í hug að í staðinn fyrir að bera kjúklinginn fram einungis með soðinu sem rann af við eldamennskuna að búa til eitthvað sem líktist sósunni hennar mömmu. Og viti menn...ég held bara að það hafi tekist!

Besti heilgrillaði "rotisserie-style" kjúklingurinn með sveitafrönskum, sveppasósu og fersku tricolore salati

Þetta var engan vegin flókin eldamennska. Þetta segi ég oft og það á sérstaklega við núna! Ætli það flóknasta í ferlinu hafi ekki verið að þræða kjúklinginn upp á tein og síðan festa hann það kyrfilega að hann snúist örugglega í sína hringi undir grillinu.

Fyrst tók ég klípu af smjöri, kannski 30 gr, og setti í pott með álíka mikið af jómfrúarolíu. Þetta hitaði ég þangað til að smjörið var bráðið. Penslaði síðan kjúklinginn vandlega í alla króka og kima þannig að allt yfirborð var hjúpað smávegis af fitu. Síðan var kjúklingurinn kryddaður á einkar einfaldan hátt; nóg af salti og pipar, heilmikið af papríkudufti. Síðan var ekkert annað enn að koma honum fyrir í blússheitum ofni með grillið á fullu. Það er alltaf erfitt að segja hversu lengi á að elda kjúklinga vegna þess að það fer eftir þyngdinni. Best er að nota hitamæli og tryggja að kjarnhitinn nái 84 gráðum - og þá er allt í lagi. Ég setti um það bil líter af vatni, með smá krafti, í fatið sem lá undir fuglinum til að tryggja að ég fengi allan vökva frá kjúklingum, bæði til að hella yfir og einnig til að eiga í sósuna.

Sósan var gerð á eftirfarandi hátt. 15 sveppir voru skornir í sneiðar og síðan steiktir í olíu/smjöri við heldur lágan hita þar til fallega gullnir. Látnir standa þangað til að kjúklingurinn er tilbúinn og bíður framreiðslu. Þá er soðinu af fuglinum hellt varlega á pönnuna (800 ml), saltað og piprað, 200 ml af rjóma bætt saman við og þykkt með smáræði af maizenamjöli. Soðið upp og soðið við lágan hita til að bragðið af mjölinu hverfi.

Bróðir minn sá um franskarnar eins og oft áður. Í þetta sinn reyndi hann að líkja eftir sveitafrönskum, þannig að hýðið fékk að vera á. Franskarnar voru gerðar eins og lög gera ráð fyrir: Steiktar í tvígang. Fyrst við aðeins lægri hita í 4-6 mínútur og síðan teknar upp úr og látnar liggja á pappír og síðan aftur við um 180 gráðu hita þar til fallega gullinbrúnar og stökkar. Saltaðar!

Með matnum bárum við fram þetta prýðisgóða salat, sem er ekkert annað en ítalska hugmyndin - salado tricolore - fært í eilítið annan búning. Tricolore er hin sígildi réttur þar sem maður raðar upp þroskuðum niðursneiddum tómötum, með niðursneiddum mozzarellaosti ásamt basílíku blaði á milli laga. Ég gerði það sama nema hvað ég bar salado tricolore fram á beði af blönduðum grænum laufum og síðan sáldraði smávegis af smáttskornum rauðlauk saman við. Auðvitað sáldraði ég síðan smá jómfrúarolíu yfir, ferskum sítrónusafa og svo saltaði og pipraði.

Með matnum fengum við okkur ansi gott rauðvín. Coto Vintage Crianza frá því 2006. Þetta vín hef ég drukkið einu sinni áður - en var enn ánægðari með það núna í þetta skiptið. Það passaði ljómandi vel með Pollos Asados. Þetta vín er upprunið frá Spáni og gert úr Tempranillo þrúgum. Það fær að liggja á eikartunnum í 12 mánuði og síðan í flöskum í 2 ár áður en það er sett á markað. Þetta vín er dökkt í glasi, kryddað og smakkar af dökkum ávexti, kirsuberjum, ágætlega eikað með ljúfu eftirbragði. Þrælgott vín!