Ljúffeng Sushiveisla: Heimagert ferskt og djúpsteikt sushi og grænmeti í tempúra!

 

Dóttir mín fékk þá flugu í höfuðið fyrir viku síðan - um það leið sem við vorum að renna í hlaðið frá Austurríki að næstu helgi við yrðum að gera sushi og bjóða vinum okkar í mat. Alls ekki versta hugmynd sem hún hefur fengið. Við erum nokkrir nágrannar sem höfum til skiptis á að efna til svona sushiveislna. Og það er alltaf gaman að gera og borða sushi.  

Ég hef líka haft þann háttinn á að bjóða fólki snemma og svo hjálpast menn að að gera sushi-ið. Það er miklu einfaldara en margur heldur að skera niður hráan fisk og vefja inn í hrísgrjón og þang. Einhversstaðar heyrði ég að það væri tólf ára nám að verða Sushi Master. Sá hlýtur að vera góður í skera fisk! Alltént gilda sömu reglur í sushigerð og annarri matargerð - það verður að vanda hráefnisvalið. Því betra sem hráefnið - því betra verður sushi-ið. 

Að öllum ólöstuðum þá gerir Sigrún Þorsteinsdóttir besta sushi sem ég hef smakkað. Sigrún er mikill matgæðingur og heldur úti ljúffengri (og verðlaunaðri) heimasíðu - Cafe Sigrún. Einhverntíma á því herrans ári 2007 var okkur hjónum boðið heim til vinafólks okkar, Óla og Elvu. Þar hafði Sigrún boðist til að gera sushi - og það var frábært. Ég lærði margt af henni - og hún fer líka óhefðbundnar leiðir - notar ýmislegt grænmeti sem ekki er hefð fyrir í japanskri matargerð og svo auðvitað grillað laxaroð - sem er frábært í sushi. Takk Sigrún! 

Til að setja tóninn fyrir þessa færslu þá fannst mér viðeigandi að setja hlekk á lag eftir Meiko Kaji sem er japönsk leik- og söngkona. Hún hefur verið vinsæl í Japan um árabil en varð þekkt á vesturlöndum þegar Quentin Tarrantino notaði lag hennar - The Flowers of Carnage - í kvikmyndina Kill Bill. 

Annars hafa Japanir átt hug minn allan þessa síðustu daga af augljósum ástæðum. Óska þeim alls hins besta á þessum hörmungartímum!  

Ljúffeng Sushiveisla: Heimagert ferskt og djúpsteikt sushi og grænmeti í tempúra! 

Nori blöðin eru gerð úr sjávarþangi sem er ræktað við strendur Japans. Þanginu er auðvitað safnað, síðan pressað og rúllað út í þunn blöð og í lokin ristað. Blöðin eru yfirleitt grænleit en geta tekið á sig dökkari grænan/svartan lit við geymslu. Svona blöð fær maður í öllum verslunum núorðið. Wasabe er oftast selt sem duft eða sem mauk. Það er unnið úr piparótinni Wasabia Japonica og getur verið ansi sterkt. Byrjendur ættu því að fara varlega. Ég kaupi líka alltaf pæklaðan engifer - sem er ansi sætur. Hann er gott að taka á milli bita til að hreinsa bragðlaukanna. Fyrir þá sem finnst wasabe vera alltof sterkt má alltaf þynna það út með því að blanda því saman við mayonaise eða creme fraiche. Sumir myndu kalla þetta algert guðlast en maður verður að aðlaga matinn að sýnum eigin bragðlaukum og gesta sinna. 

 

Fyrsta skrefið í sushigerð er að huga að hrísgrjónunum. Sushi hrísgrjón er það sem kallast "short grain" hrísgrjón og innihalda mikið af sterkju sem gerir það að verkum að grjónin klístrast saman við og eftir suðu. Reyndar innihalda þau svo mikla sterkju að flestir framleiðendur ráðleggja manni að skola þau nokkrum sinnum í köldu vatni áður en þau eru soðin. Þumalreglan er að maður skal skola þau þangað til að vatnið verður nokkurn veginn hreint og vel gegnsætt (í byrjun er það alveg skýjað)

Þá er að sjóða þau eins og reglur gera ráð fyrir. Þegar vatnið er gufað upp er potturinn tekin af hlóðunum og hrísgrjónin látin standa í pottinum í 10 mínútur áður en eru þau lögð í tréskál/trébretti og blanda af hrísgrjónaediki, sykri, salt og mirin hellt varlega jafnt yfir grjónin (á móti hverjum 600 gr af hrísgrjónum: 1/2 bolli (125 ml) edik, 1/4 bolli (55g) sykur, 1/2 tsk salt og nokkrir dropar af mirin).

Hrísgrjónunum er síðan snúið varlega með trésleif með einni hendi á meðan maður blakar blaði (blævæng eigi maður hann til) til að kæla grjónin. Þau eiga að vera við herbergishita þegar maður byrjar að nota þau í sushi-ið.

 

Tempúradeigið var fljótgert. Hálfur bolli af hveiti og sama magn af kartöflumjöli, 1 tsk af lyftidufti er hrært saman. Síðan er einum bolla af ísköldu sódavatni blandað saman við. Ég skar niður sæta kartöflu, kúrbít þunnt niður og velti upp úr deiginu og djúpsteikti og einnig nokkrum sugarsnaps baunaum. Deigið gerði ég bara rétt áður en það var notað. Það er vel kalt þegar það fer í heita olíuna og þannig verður það extra stökkt og knassandi. Þegar það byrjar að fá á sig lit er það tekið úr pottinum og sett á eldhúsþurrku, þannig að olían drjúpi af, og síðan fært yfir á disk. Saltað lítillega. Sætu kartöflurnar þurfa aðeins lengri eldunartíma en t.d. kúrbíturinn og baunirnar.

 

Borið fram með "dipping" sósu gerðri úr 4 msk soya, 2 msk af mirin, 3 msk af ediki, 1/2 msk sykur og 1-2 cm af smátt skornu engifer. Þessi sósa var líka borin fram með djúpsteikta sushi-inu. 

Við vorum þrjú saman sem vorum í sushigerðinni. Undirritaður ásamt Signýju Völu (sem er þaulvön) og síðan Jón Þorkell sem var að snúa úr fimm ára löngu sushigerðarleyfi. Hann stóð sig með miklum sóma, enda handlaginn fram í fingurgóma. Við vorum ansi frjálsleg með hráefnið og brutum reglur í hvívetna.

Við vorum með þrjár tegundir af sjávarfangi; ferskan lax undan ströndum Noregs, Kóngakrabbafætur og svo íslenskan humar. Ljúffengt. Við notum síðan ýmislegt grænmeti; agúrku, ommilettu, gulrót, aspas, vorlauk, avakadó ásamt ýmsu fleiru. Svo settum við grillað laxaroð í nokkrar rúllur. Settum wasabe í sumar og pæklaðan engifer í aðrar. Bara nota hugmyndaflugið. Grænmetið er auðvitað skorið þunnt niður í langar ræmur til að passa vel í rúllurnar.

Við gerðum nokkrar tegundir af maki rúllum.

 

Gerðum einnig Uru-maki rúllur, þar sem grjónin liggja utan á. Það er einfaldara er margur heldur. Bara leggja plastfilmu á bambusmottuna, síðan lag af hrísgrjónum, svo Noriblað og að lokum fyllingin. Rúlluð upp á nákvæmlega eins hátt og gert er með hefðbunda makirúllu. Það er þó erfiðara að skera þær niður og það verður að nota flugbeittan hníf svo að þær losna ekki í sundur.

Það sést ekki á myndinni en þeim var síðan velt upp úr sesamfræjum og rauðum kavíar.

 

Signý gerði nokkrar tegundir af nigiri sushi, með humri og laxi. Undir fisknum er vaninn að setja smávegis af wasabe.

 

Jón Þorkell skar niður afganga af sjávarfanginu og stillti upp á disk - sashimi

 

Ég tók tvær rúllur af maki bitum, skar í viðeigandi stóra bita, skellti ofan í tempúradeigið og svo djúpsteikt þar til þær voru stökkar og gullnar að utan.

 

Með matnum gæddum við okkur á japönsku sake víni sem Jón og Álfa komu með og svo bar ég fram með matnum Peter Lehmann Chardonnay hvítvín. Þetta er sama vínið og ég var með í seinustu færslu. Við keyrðum í gegnum Bordershop í Þýskalandi á leiðinni frá Austurríki og ég kippti með nokkrum flöskum sem ég hafði geymt inní ísskáp. 

 Peter Lehmann Chardonnay 2008 er eins og ég hef nefnt áður alveg ljómandi gott hvítvín. Klassískt Chardonnay. Ilmar af ávöxtum, sömuleiðis á tungu, smjörkennt og eikað. Ljómandi vín - borið fram vel kælt með matnum. Namminamm.

  

 Bon appetit! 

Athugasemdir

[Sigrún (IP-tala skráð) 25.3.2011 kl. 18:45]

Hæ Ragnar. Ég held að þú getir talist útskrifaður...þetta lítur a.m.k. allt of vel út :) Þú þyrftir að útbúa þitt eigið engifer, það er margfalt og milljón sinnum betra en keypt (þú finnur ýmsar uppskriftir á netinu)...

Ég vona að þið eigið góðar sushi-stundir framundan.

Kveðja í kotið :)