Dásamleg kjúklingatagína með tómötum, lauk og kjúklingabaunum með ljúffengu kúskús með feta og döðlum og gufusoðnu grænmeti

 

Ég var á vaktinni á sunnudaginn og í fyrsta skipti í langan tíma var heldur lítið um að vera, bæði á deildinni minni, bráðalyflækningadeildinni, sem og á bráðamóttökunni. Og það verður að segja að það var hálf skrítið, hálf einkennilegt - því síðustu vikur hafa verið mjög kaótískar á sjúkrahúsinu sem er fyrir löngu sprungið. Starfsfólkið á sjúkrahúsinu gerir kraftaverk á hverjum degi við þessar ótrúlega bágbornu aðstæður; endalaust pláss- og úrræðaleysi. En það er gott að vinna með svona góðu fólki á hverjum degi - og maður er alltaf að læra eitthvað nýtt!

 

Á laugardaginn var líka viðburður á hinum vinnustaðnum mínum, Klíníkinni í Ármúla, en þar rek ég sjálfstæða læknastofu þar sem ég reyni að hjálpa gigtveiku fólki. Það var skemmtilegt hvað margir komu í heimsókn og voru forvitnir um reksturinn hjá okkur. Það var sérstaklega skemmtilegt að sýna gestum og gangandi hversu vandað hefur verið til verka á þessari læknastöð. Þetta er gott umhverfi til að vinna í. 

 

Svo er það áhugamálið mitt, matreiðslan. Þar er líka nóg um að vera. Í febrúar mun ég byrja aftur með sjónvarpsþætti og að þessu sinni verða þeir á ÍNN. Við erum byrjuð í tökum og munu efnistök þáttanna byggja dálítið á bókunum mínum; Tíma til að njóta, Veislunni endalausu og þegar fer að vora Grillveislunni. Auðvitað verður líka heilmikið af nýjum uppskriftum - þetta er allt í vinnslu. Þættirnir verða teknir upp heima hjá mér í nýja eldhúsinu mínu sem ég er afar stoltur af! 

 

Dásamleg kjúklingatagína með tómötum, lauk og kjúklingabaunum með ljúffengu kúskús með feta og döðlum og gufusoðnu grænmeti

 

Ég hef mjög lengi verið hrifinn af matargerð Norður Afríku og sérstaklega frá Marokkó - ég hef meira að segja eldað á marókóskum veitingastað í Lundi sem vinkona mín, Latifa átti. Til Marokkó hef ég því miður aldrei komið, nema í gegnum sjónvarpsþætti, matreiðslubækur og kannski má segja að ég hafi ferðast þangað á bragðlaukunum. 

 

Með þessari uppskrift kemst maður langleiðina til Marokkó. 

 

Fyrir sex til átta.

 

Hráefnalisti:

 

1,5 kg kjúklingaleggir

2 dósir niðursoðnir tómatar

3 litlir laukar

1 lítil dós tómatpúré

1 dós niðursoðnar kjúklingabaunir

1 tsk kóríanderfræ

1 tsk broddkúmenfræ

1 tsk papríkuduft

1 tsk túrmerik

1 tsk engiferduft

1 tsk súmac

1 kanilstöng

börkur af einni sítrónu

1/2 sítróna

1 tsk kjúklingakraftur

4 msk jómfrúarolía (til marineringar og steikingar)

salt og pipar

steinselja til skreytingar - eða mynta - en hún var bara ekki til í búðinni :( 

 

2 kúrbítar

10 gulrætur

2 msk sítrónuolía

salt og pipar

 

250 g kúskús

500 ml kjúklingakraftur

10 döðlur

1/2 rauð papríka

1/2 krukka dalafetaostur

 

250 ml jógúrt

2 hvítlauksrif

1 tsk hunang

1/2 agúrka

salt og pipar

safi úr hálfri sítrónu

steinselja - þar sem myntan var ekki til :(

 

 

Snædís, eiginkona mín, var nýlega í Englandi og hún færði mér talsvert af kryddi úr búðinni Taj sem er í Brighton. 

 

 

Ristið kóríander- og broddkúmenfræin og steytið í mortéli.

 

 

Hellið smá olíu yfir kjúklinginn og setjið kryddið; steyttu færin auk papríkudufts og túrmeriks, salt og pipar. Ég notaði helminginn af kryddunum í kjúklingamarineringuna.

 

 

Rétt til að lífga réttinn við þá setti ég börk af sítrónu og safa saman við. 

 

 

Þessu var svo leyft að marinerast í ísskáp í klukkustund eða svo. Auðvitað hefði lengri tími verið aðeins betra - en maður verður bara að láta duga það sem býðst.

 

 

Svo var að vinda sér í sósuna. Ég steikti fyrst laukinn, skorinn í fjórðunga ásamt hvítlauknum í nokkrar mínútur í heitri olíu. Svo setti ég sama krydd og ég setti á kjúklinginn. Látið steikjast um stund áður en þið bætið tómötunum og og tómatpuré saman við. 

 

Í margar marókóskar uppskriftir notar maður marineraðar sítrónur. Ég átti engar slíkar eins og stendur en setti í staðinn hálfa ferska sítrónu. 

 

 

Ég notaði líka súmac - sem er krydd sem hefur svona jarðarkennt sítrónubragð.

 

 

Og svo eina kanilstöng. Látið krauma við lágan hita í 20-30 mínútur.

 

 

Á meðan maður er að bíða þá er ágætt að fá sér smá hvítvínstár. Ég átti Brancott Estate Sauvignion Blanc frá 2014. Þetta er vín frá Marlborough frá Nýja Sjálandi. Konan mín hafði dálæti á Chardonnay í mörg ár en hefur núna lagt það á hliðina og um þessar mundir er Sauvignion Blanc málið - sem er sko í lagi af minni hálfu. Þetta vín er fallega gult á litinn, með kröftugan ávöxt í nefi, fína fyllingu og krispí bragð á tungu.

 

 

 

Öllu var svo komið fyrir í eldföstu móti.

 

 

Inn í 180 gráðu heitan ofn í eina klukkustund.

 

 

Á meðan bjó ég til sítrónuolíu: Safi úr einni sítrónu og svo 3 hluta af olíu á móti. Notaði einnig börkinn sem ég skar fínt niður. Saltaði aðeins og hristi vel upp.

 

 

Skar niður kúrbít og flysjaði gulrætur og setti í þar til gerða ofnskúffu til að gufusjóða. Bosch ofninn minn, er með svona gufufúnksjón er ákaflega hentug.

 

 

Smurði sítrónuolíu á grænmetið, saltaði aðeins og pipraði og gufusauð í 20 mínútur.

 

 

Bjútíful!

 

 

Raitan var eins einföld og hefðbundin og hugsast getur; Jógúrt, maukuð hvítlauksrif, kjarnhreinsuð smátt skorin gúrka, salt, pipar, hunang og sítrónusafi. Hrært og látið standa.

 

 

Eftir klukkustund tók ég kjúklinginn út úr ofninum. Ilmurinn var magnaður. Fyllti allt eldhúsið.

 

 

Skreytti með steinselju - hefði vilja nota myntu en hún var ekki til í búðinni (hvað er það eiginlega)

 

 

Gerði síðan eldsnöggt kúskús salat með kjúklingasoði (í stað vatnsins). Blandaði síðan við kúskúsið ferskri papríku, steinselju, smátt skornum döðlum og fetaosti.

 

 

Raðaði grænmetinu á disk. Ég stóðst ekki mátið að setja smá hunang á gulræturnar.

 

 

 

Svo er bara að bera herlegheitin á borð. Og njóta.

 

Umfram allt að njóta!

Dásamlega gott lambafillé "sousvide" með rauðvínsrjómaveppasósu, ljúffengu gratíni og smjörsteiktum strengjabaunum

 

Það hefur verið mikið um að vera síðastliðna viku. Auk þess að hafa unnið á stofunni og svo á bráðamóttökunni í síðustu viku þá sótti ég einnig Læknadaga sem haldnir eru árlega í janúar. Ég var með erindi um mat og mýtur á málþingi um skuggahliðar heilsuæðisins. Þar ræddi ég meðal annars um hvernig við læknar fórum að hræðast mettaða fitu og salt - og hvernig ný þekking hefur sýnt okkur að óþarfi sé að óttast þessar matvörur eldi maður frá grunni.

 

Svo var ég líka í gærkvöldi veislustjóri á árshátíð Læknafélags Reykjavíkur þar sem 500 manns - læknar og makar þeirra skemmtu sér saman. Það var stórgaman - Haukur Heiðar og Haukur Heiðar, heimilislæknar í Hafnarfirði spiluðu fyrir okkur, Mugison kom og æsti upp liðið sem dansaði síðan fram á nótt við undirleik hljómsveitarinnar The Bandaids, sem er skipuð læknanemum, kandidötum og deildarlæknum - þau voru fullkomlega stórkostleg.

 

Mikið var þetta skemmtileg kvöld! Takk fyrir mig.

 

Að öðru;

 

Mér gengur vel með "átakið" sem ég hef verið með síðan um áramótin. Það er að halda áfram að elda hollan og góðan mat. Og máltíð eins og þessi er sannarlega góð. Og hún er líka holl - ég ætla alltént að reyna að færa rök fyrir því. Kjötið, baunirnar og sósan er án efa hollt - fullt af dásamlegum prótínum og hollri fitu.

 

Gratínið var samt á grensunni - enda á maður bara að leyfa sér slíkt nokkrum sinnum ári - blanda af kolvetnum og fitu er kannski ekki það hagstæðasta - en það er til margir hlutir sem eru óhollari en gratín. En sumir hlutir eru hollir fyrst og fremst fyrir sálina, en nóg um það - gratínið er efni í aðra færslu!

 

Dásamlega gott lambafillé "sousvide" með rauðvínsrjómaveppasósu, ljúffengu gratíni og smjörsteiktum strengjabaunum 

 

Ég veit fyrir víst að margir eignuðust hitajafnara (sous vide græju) um þessi jól eða fyrir þau árið á undan. Ég fæ margar fyrirspurnir um sous vide eldamennsku enda hef ég verið að dútla við hana undanfarin fjögur ár. Hægt er að lesa um sous vide eldamennsku á þessari síðu og þar eru einnig tenglar á fjölda uppskrifta á blogginu mínu. Þá er hægt að skoða yfirlit um hitastig og eldunartíma hérna.

 

Hráefnalisti

 

Fyrir sex

 

1,4 kg lambafillé

ferskt timjan

3-4 msk jómfrúarolía

salt og pipar

 

fyrir sósuna

 

250 g sveppir

50 g smjör

2 skalottulaukar

2 hvítlauksrif

2 lárviðarlauf

250 ml rauðvín

500 ml lambasoð

250 ml rjómi

1/2 tsk ferskt timjan

salt og pipar

soð af kjötinu

 

400 g strengjabaunir

50 g smjör

1/2 glas af hvítvíni

2 msk ferskt steinselja

safi úr hálfri sítrónu

salt og pipar

 

 

 

 

Byrjið á því að skola og þerra kjötið. Piprið það svo rækilega.

 

 

Komið því svo fyrir í poka með timjaninu og jómfrúarolíunni. Gætið þess að salta ekki á þessu stigi.

 

 

Lokið pokunum og eldið í tvær  klst við 56 gráður.

 

 

Með matnum drukkum við þetta verðlauna vín frá Valledecen héraðinu í Chile. Þetta er Cabernet Sauvignion  - þetta vín er fallega dökkrúbínrautt í glasi - með miklum ávexti og eik í nefi, sem fylgir þétt í bragðinu - kröftugum ávexti sem dreifist yfir tunguna. Langt og mikið eftirbragð. 

 

Ég virti regluna um þrjá þegar ég var að elda þennan rétt - naut fyrsta sopans á meðan ég stóð yfir hlóðunum. Notaði svo gott vín í matinn líka. Og svo nutum við vínsins með matnum.

 

 

 

Þessi sósa er klassíker og ég hef gert hana oft áður. Skerið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið þangað til að hann er mjúkur. Bætið þá við skornum sveppum og steikið þangað til að þeir hafa brúnast. Hafið tvö lárviðarlauf með í pottinum ásamt timjaninu. Saltið og piprið. 

 

Hellið svo víninu á pönnuna og gætið þess að "deglaze" pönnuna (vínið sýður upp allar litlu brúnu agnirnar sem hafa fests við pönnuna. Sjóðið upp áfengið. 

 

Bætið svo soðinu saman við og sjóðið niður um þriðjung. Hellið þá rjómanum og sjóðið um stund. Þykkið með kartöflumjöli (eða smjörbollu) og bragðbætið með salti, pipar, sultu eða worchestershire sósu eins og við á. 

 

 

Eftir tvo tíma lítur lambið svona út. Það er fullkomlega eldað í gegn og þarfnast núna einvörðungu að brúnast á pönnu í stutta stund. 

 

 

Bræðið smjör á pönnu og leyfið því að brúnast lítillega - beurre noisette - og gefur þá ennþá ljúffengara bragð af matnum. 

 

 

Brúnið kjötið að utan - 30 sekúndur á hverri hlið. Aðeins lengur á fituröndinni.

 

 

Bræðið örlítið af smjöri í annarri pönnu og steikið baunirnar. Þegar þær eru farnar að taka lit, bætið þið hvítvíninu á pönnuna og sjóðið upp áfengið. Bætið svo sítrónusafanum við. Saltið og piprið. 

 

 

Setjið baunirnar á disk og skreytið með rifinni steinselju og kannski ögn af jómfrúarolíu. Að ósekju mætti raspa svolítinn parmaost yfir.

 

 

Sneiðið kjötið niður og raðið á diska. 

 

 

Þessi máltíð var algert sælgæti. Ég elska íslenskt lambakjöt. 

 

 

Kjötið er fullkomlega eldað - alveg áreynslulaust. Það eina sem þarf er tími.

 

Gratínið er svo efni í aðra færslu - en það var eiginlega það besta sem ég hef gert.

 

Bon appetit.

Ljúffengar lambakótilettur í kryddraspi, með fullkomnum gulrótum og kartöflum, grænum baunum og rjómalagaðri sveppasósu

 

Ég hef oft strengt áramótaheit. Eins og hjá flestum þá lýtur það oftast að mat og hreyfingu. Ég hef ætlað að byrja að hlaupa, hreyfa mig meira og borða minna eða borða eitthvað nýtt. Ég hef í tvígang gerst grænmetisæta, einu sinni bara á virkum dögum og svo fyrir tveimur árum alla daga vikunnar - sem var áskorun fyrir alræmda kjötætu eins og sjálfan mig. En það var líka á sama tíma afar lærdómsríkt. Michael Pollan, sem er þekktur blaðamaður og rithöfundur, sagði einmitt að til að halda góðri heilsu ættum við einna helst að borða mat, alvöru mat, og mest af grænmeti. 

 

Ég strengdi engin sérstök heit þessi áramót, en ætla að halda áfram að vera duglegur að hreyfa mig (skvass og líkamsrækt), og borða hollan og góðan mat. Það er erfitt að hefja ný átök - það er betra að reyna að tileinka sér hollan lífstíl og reyna viðhalda honum til lengri tíma. Sjálfur tel ég að það sé happadrýgra til lengdar. 

 

Og svo koma laugardagarnir - og þá fara gjarnan þessi heit, þessi góðu áform út um gluggann. Það er erfitt að færa rök fyrir því að þessi máltíð sé beinlínis holl - en eitt er víst - hún er einstaklega góð! 

 

Ljúffengar lambakótilettur í kryddraspi, með fullkomnum gulrótum og kartöflum, grænum baunum og rjómalagaðri sveppasósu

 

Fyrir 6-8 

 

Fyrir lambakótiletturnar

 

Heill hryggur í 1,5 cm sneiðum

2 bollar ferskur brauðraspur

4 egg

3 greinar af rósmarín

blóðbergssalt og pipar

smjör til steikingar

 

Fyrir sósuna

 

250 g sveppir

1 laukur

3 hvítlauksrif

1 glas rauðvín

500 ml lambasoð

250 ml rjómi

3 lárviðarlauf

salt og pipar

 

Meðlæti

 

1 kg kartöflur

1/2 kg gulrætur

handfylli hveiti

salt og pipar

 

1/2 kg frosnar grænar baunir

750 ml kjúklingasoð

50 g smjör

salt og pipar

 

 

Að gera sinn eigin rasp er eiginlega alveg borðliggjandi. Bara að láta brauð sem er afgangs þorna í viskastykki og mala síðan niður í matvinnsluvél og geyma í krukku þangað til að hans er þörf.

 

 

Saxið rósmarínið vandlega niður. Blandið rósmaríninu, blóðbergssaltinu og pipar vandlega saman við raspið.

 

 

 

 

Brjótið eggin í ílát, bragðbætið með blóðbergssalti og pipar - það er mikilvægt að bragðbæta bæði eggin og raspið. Ef þið mynduð einnig nota hveiti (sem fyrsta lag) ætti einnig að bragðbæta það. 

 

 

Hvílið kótiletturnar í nokkrar mínútur til að tryggja að raspurinn sitji sem fastast. 

 

 

Ég gaf sjálfum mér þessa Le Creuset pönnu í jólagjöf - keypti hana þegar ég var á námskeiði í Boston í byrjun desember síðastliðinn. Passar fullkomlega á spanhelluborðið mitt - sem er frá Bosch og er þeim kostum gætt að að hægt er að gera allan flötinn að stórri hellu. 

 

 

Þegar smjörið er bráðnað, og hefur þagnað, eru lambakótiletturnar settar á pönnuna og steiktar í nokkrar mínútur á hvorri hlið. 

 

 

Það er best að hafa bara miðlungshita undir - annars er hætta á því að raspurinn brenni - og hver vill það? 

 

 

Eins og með allt kjöt þarf það að fá að hvíla í nokkrar mínútur áður en maður gæðir sér á því. 

 

 

Svona gerir maður fullkomnar ofnsteiktar kartöflur og gulrætur; Flysja kartöflur og gulrætur. Forsjóða í söltuðu vatni í 6 mínútur. Hella kartöflum í sigti og hrista til að ýfa upp yfirborðið. Bæta við einni matskeið af hveiti og hrista saman. Steikja upp úr fitu að eigin vali. Ofnsteikja við 180-200 gráður þangað til gullinbrúnar og fallegar. Svo er bara að njóta hinnar fullkomnu ofnsteiktu kartöflu.

 

 

 

 

 

Sósan er einföld - en tekur smá tíma. Fyrst er að bræða smjör í potti og steikja við lágan hita; lauk, hvítlauk, sveppi þangað til að þeir karmelliserast (tekur um 20 mínútur, jafnvel lengur). Gætið að því að salta og pipra og setja lárviðarlaufið með. Þvínæst er víninu hellt á pönnuna og hún "deglazed" (að deglaze pönnuna þegar vökvi fer á heita pönnuna, pott og allt það sem festist við botninn leysist upp -það gefur sósunni bragðið/kraftinn) - og svo er áfengið soðið upp. Þá bætir maður lambasoðinu við og síður niður um þriðjung. Að lokum er rjómanum bætt saman við og soðið aftur niður um þriðjung. Smakkað til með salti, pipar og jafnvel sultu ef þarf.

 

 

Baunirnar eru einfaldar; kjúklingasoð hitað í potti og frosnar baunirnar hitaðar í gegn í nokkrar mínútur. Vatninu hellt frá og smjörinu hrært saman við. Voila!

 

 

 

 

 Svo er bara að raða þessu á disk.

 

 

 

Og ekki gleyma sósunni - hún er punkturinn yfir i-ið.

 

 

 

Við drukkum ákaflega ljúffengt vín með matnum; Piccini Memoro Vintage frá 2010. Þetta er ítalskt rauðvín frá Toskana framleitt úr nokkrum þrúgum; þriðjungur úr Sangiovese, þriðjungur úr Aglianico, þriðjungur úr Cabernet Sauvignon og 10% úr Nero d'Avola. Þetta vín er fallega dökkrautt í glasi. Það er bragðmikið, kryddað; sultuð kirsuber og góð eik á tungunni með löngu og góðu eftirbragði. Passaði svona ljómandi vel með lambinu!

 

Þetta var sannkölluð veislumáltíð!

 

Svona eiga laugardagskvöld að vera!